Ein knappes Dutzend Schweine begrüßen Karl-Uwe Kayatz und mich, als wir den sogenannten "offenen" Stall betreten, der so heißt, weil die Schweine rein und rausgehen können, wie sie wollen.
- "Wieso steht hier Seuchengefahr?"
- "Das ist einfach nur, dass hier keine Fremden reingehen. Also das ist ganz klar: Hier dürfen nur ganz ausgesuchtes Personal hereingehen, nur die zum Betrieb gehören."
- "Wieso steht hier Seuchengefahr?"
- "Das ist einfach nur, dass hier keine Fremden reingehen. Also das ist ganz klar: Hier dürfen nur ganz ausgesuchtes Personal hereingehen, nur die zum Betrieb gehören."
Und dazu gehört auf jeden Fall Karl-Uwe Kayatz, 56 Jahre alt, seit 40 Jahren in seinem Beruf. Und er sieht so aus wie man sich einen echten Fleischermeister vorstellt: weißer Kittel, kräftige Statur, Tierliebhaber mit Kennerblick.
"Man sieht jetzt hier auch, wenn die Schweine Auslauf haben, dass das um Gottes willen keine schmutzigen Tiere sind, dass die ihre Ecken haben, wo sie koten, und dass sie natürlich auch wunderschöne Ecken haben, wo sie sich in das Stroh reinschieben können. Die fühlen sich pudelwohl."
Und doch werden sie unter seiner fachmännischen Leitung zu Ragouts, Filets und Schnitzeln verarbeitet. Aber er mag sie, sagt er. Seit zwei Jahren arbeitet der gebürtige Mecklenburger auf dem uckermärkischen Gut Klepelshagen der Deutschen Wildtierstiftung.
Und doch werden sie unter seiner fachmännischen Leitung zu Ragouts, Filets und Schnitzeln verarbeitet. Aber er mag sie, sagt er. Seit zwei Jahren arbeitet der gebürtige Mecklenburger auf dem uckermärkischen Gut Klepelshagen der Deutschen Wildtierstiftung.
Wildknacker, Wildbratwurst und Wildschinken
"Man sollte sich das wirklich einmal angucken und unabhängig davon, ob man Vegetarier ist oder nicht, aber wie hier die Tiere aufwachsen, was das für eine hügelige Landschaft ist, wie gepflegt die ist, wie die Hecken die Vögel schützen, wie der Milan über die Felder geht, wie der Adler kommt, das ist unfassbar! Das ist das Paradies hier."
Karl-Uwe Kayatz stammt aus der Gegend am Malchiner See, die Leidenschaft für Tiere wurde ihm in die Wiege gelegt:
"Ich bin Ingenieur für Fleischwirtschaft, ich hab das studiert, stamme aus einer Fleischerfamilie, mein Vater war in fünfte Generation. Ich bin die sechste Generation gewesen und habe dann 27 Jahre zuhause eine Fleischerei geführt, also eine eigene Fleischerei geführt."
Es war die letzte Fleischerei in der Reuterstadt Stavenhagen, die privat geführt wurde. Anfang 2007 war dann Schluss. Irgendwann sind Traditionen vorbei, auch in MeckPomm. Sein Sohn wollte die siebte Generation nicht sein. Vielleicht ist ja Vater Karl-Uwe hier der letzte Mohikaner für die Liebe zu Tieren – lebenden wie toten.
Ja, es stimmt, die Jagd ist im Dezember kein Thema mehr. Und doch – warten Sie ab.
Ja, es stimmt, die Jagd ist im Dezember kein Thema mehr. Und doch – warten Sie ab.
- "Was ist denn das hier? Drei, vier ..."
- "Fünf Wildschweine sind das, und ein Rehbock."
- "Die sind geschossen worden?"
- "Ja, die sind alle geschossen worden. Ja also, wir sind hier in der Jagdkammer, wo unser Wild hängt."
- "Fünf Wildschweine sind das, und ein Rehbock."
- "Die sind geschossen worden?"
- "Ja, die sind alle geschossen worden. Ja also, wir sind hier in der Jagdkammer, wo unser Wild hängt."
Am Wild – am Reh, am Hirsch und am Wildschwein – hängt das Herz des Fleischermeisters Kayatz ganz besonders. Das ist hier, im Wildtierland Klepelshagen, nichts Ungewöhnliches. Und doch unterscheidet sich das, was er fühlt, von den Emotionen anderer: Da das Wild hier vergleichsweise lange angstfrei leben kann, ist die Qualität des Tieres gut, was wiederum das Herz des wahren Fleischermeisters erfreut.
"Dadurch dass mein Bruder und jede Menge Freunde von mir Jäger sind, habe ich schon vor langer Zeit angefangen, mich mit Wild zu beschäftigen, hab auch zu Hause Wild schon verarbeitet, habe da Wildknacker, Wildbratwurst, Wildschinken gemacht. Im Endeffekt ist es ein Fleischprodukt, verlangt nur ein bisschen Tradition und auch ein bisschen Fachwissen, um das eben zu dem zu bringen, was wir hier machen."
Tradition und Tierliebe passt hervorragend zum Fest der Liebe, meint zumindest Karl-Uwe Kayatz, der gleichzeitig auch Leiter der Gourmet-Manufaktur in Klepelshagen ist, einem Fleischverarbeitungsbetrieb de Luxe:
"Ein typisches Weihnachtsangebot bei uns wäre das Wild, alles an Wild! Also ich bin ein Freund von Wildschwein, ich liebe Wildschwein – natürlich gehört der Rehrücken zum Weihnachtsessen dazu oder die Rehkeule – je weniger Gewürze man daran macht, je besser ist das. Das Fleisch soll sprechen und nicht irgendwelche Potpourris von Gewürzen oder Salben oder Dressings – das Fleisch an sich ist so was von genial, dass man – mir läuft schon jetzt das Wasser im Mund zusammen: paar Kartoffeln dazu, schönes Gemüse und traumhaft ist es."
