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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 18.03.2012

Kalter Kaffee

Mit der braunen Bohne gegen Diabetes - ausnahmsweise stimmt die Regel "viel hilft viel"

Von Udo Pollmer

Geröstete Kaffeebohnen (AP)
Geröstete Kaffeebohnen (AP)

Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung in Potsdam will herausgefunden haben: Kaffee bedeute kein erhöhtes Risiko für chronische Erkrankungen wie Krebs oder Herzinfarkt. Vier Tassen am Tag sollen sogar das Risiko für Altersdiabetes senken.

Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung in Potsdam hat soeben eine neue Studie zum Kaffee vorgestellt. Für diesen Zweck wurden gut 40.000 Deutsche fast neun Jahre lang beobachtet. Erfreuliches Ergebnis: Kaffee fördert entgegen der üblichen Warnungen keine chronischen Leiden. Im Gegenteil, der regelmäßige Konsum von mehreren Tassen Kaffee geht sogar mit einem niedrigeren Risiko von Altersdiabetes einher. So weit, so schön. Die Forscher raten jedoch ausdrücklich, nicht etwa mit dem Kaffeetrinken zu beginnen, sondern lieber "ausreichend Vollkornprodukte, wenig Fleisch sowie viel Obst und Gemüse zu essen".

Und welchen Schutz vor Diabetes bieten Vollkorn, Fleischverzicht und Obstsalate? Diese Frage wurde in der Studie erst gar nicht untersucht. Der Expertentipp verkehrt ein Forschungsergebnis ins Gegenteil, etwa um mit den Wölfen heulen zu können? Denn im Falle des Kaffees ist das geringere Diabetesrisiko seit über einem Jahrzehnt durch viele Studien aus aller Welt bestätigt. Eine Tässchen allein nützt wenig, hier gilt ausnahmsweise die Regel: viel hilft viel. Zumindest für den, der es verträgt.

Dabei wäre es doch in hohem Maße verdienstvoll, die präventiven Wirkungen von Kaffee genauer zu erforschen. Warum kann man ein Produkt, das die meisten Menschen mit Vergnügen konsumieren, denn nicht empfehlen? Oder ist Ernährung etwa nur dann "gesund", wenn man sich und andere quält?

Als Genussmittel steht das Gebräu sowieso unter Generalverdacht. Eine schier unerschöpfliche Angriffsfläche bietet der Umstand, dass die Bohnen geröstet Beim Rösten bilden sich jede Menge Stoffe, die nicht besonders gesund klingen. Der bekannteste heißt Acrylamid; ein weiterer dankbarer Kandidat ist das Pyridin, ein Aromastoff von brandigem und rauchigem Geruch. Als Chemikalie müssten auf der Flasche entsprechende Warnhinweise stehen. Pyridin erwies sich im Tierversuch, so wie Acrylamid auch, als cancerogen - es verursacht Leberkrebs. Aber auch andere erhitzte Lebensmittel wie gebratenes Fleisch, Tomatensoße oder Shrimps sind reichlich damit gesegnet. Spitzenreiter bleibt aber die Bohne.

Bei Warentests stieß den Verbraucherschützern der Gehalt an Furan übel auf. Furan ist wie Acrylamid und Pyridin in erklecklicher Menge im Kaffee enthalten. Es entsteht beim Rösten aus Vitamin C und wird in der Presse als Schadstoff tituliert. Furan verursacht ebenso wie Acrylamid oder Pyridin beim Labornager Krebs, namentlich Leberkrebs. Neben Kaffee sind auch Brotkrusten, Makrelen und Sardinen mit Furan belastet. Spuren finden sich in so ziemlich allen Produkten, die erhitzt werden. Nun wird in der EU nach Verfahren gesucht, um den Furangehalt zu senken. Aber ist das wirklich nötig? Ist das sinnvoll?

Ein umstrittenes Getränk wie der Kaffee steht selbstredend unter steter Beobachtung der Krebsforscher. Doch anders als bei der Maus fand man beim Kaffeetrinker weniger Krebs – namentlich in der Leber. Warum ist das so? Warum zeigen Tierversuche ein Risiko, während es sich beim Menschen offenbar genau umgekehrt verhält? Vermeintlich Krebserregendes erweist sich immer häufiger als Krebsschutz. Der Grund liegt in der Evolution des Menschen. Das Feuer, die durchgreifende Erhitzung von Nahrung hat die Menschwerdung eine Million Jahre begleitet, ja erst möglich gemacht. Es ist doch naheliegend, dass Tiere für frisch gebrühten Mokka oder geräucherte Makrelen keine Entgiftungskapazitäten entwickelt haben. Wozu auch?

Solange dieser einfache Zusammenhang vom Publikum nicht durchschaut wird, lässt es sich leicht mit dem Ruf "krebserregender Stoff in Lebensmitteln" ins Bockshorn jagen. Die Folge sind Verunsicherung und Angst. Doch um das Risiko korrekt einschätzen zu können, sollte man die physiologischen Unterschiede zwischen Tier und Mensch kennen und beachten. Und genau deshalb dürfen wir uns nach einer Pizza ganz entspannt einen Espresso gönnen, in dem Bewusstsein, dass kein anderes Lebensmittel auch nur annähernd so wirksam die Leber schützt und dem Diabetes vorbeugt wie dieses bewährte und auf der ganzen Welt geschätzte Genussmittel. Mahlzeit!

Literatur

DIfE: Kaffeetrinken ist nicht mit einem erhöhten Risiko für chronische Erkrankungen verbunden. Pressemitteilung 22.02.2012
Flögel A et al: Coffee consumption and risk of chronic disease in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)–Germany study. American Journal of Clinical Nutrition 2012; epub ahead of print
Larsson SC, Wolk A: Coffee consumption and risk of liver cancer: a meta-analysys. Gastroenterology 2007; 132: 1740-1745
Bravi F et al: Coffee drinkiing and hepatocellular carcinoma risk: Hepatology 2007; 46: 430-435
Wilson KM et al: Coffee consumption and prostate cancer risk and progression in the Health Professionals Follow-up Study. JNCI 2011; 103: 1-9
Brendgens E: Klein, aber boha! Ökotest 2010; H.4: 16-24
EFSA: Update of results on the monitoring of furan levels in food. EFSA Journal 2010; 8: e1702
Smith RL et al: GRAS – Flavoring substances 25. Food Technology 2011; H.7: 44-56
Bakhiya N, Appel KE: Toxicity and carcinogenicity of furan in human diet. Archives of Toxicology 2010; 84: 563-578
Agency for Toxic Substances and Disease Registry, Division of Toxicology: Public Health Statement Pyridine CAS#: 110-86-1. September 1992
U.S. Department of Health and Human Services: NTP Technical Report on the Toxicology and Carcinogenesis Studies of Pyridine (CAS NO. 110-86-1) in F344/N Rats, Wistar Rats, and B6C3F1 Mice. Research Triangle Park 2000

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