Samstag, 1. November 2014MEZ14:29 Uhr

Mahlzeit

WelternährungTrockene Fakten zum Wassermangel
Ein Tropfen Wasser kommt am 21.03.2013 aus einem Wasserhahn in Frankfurt (Oder)

Wasser wird knapp und Experten warnen vor möglichen Kriegen. Sie halten den Trinkwassermangel für dramatischer als den Klimawandel. Lebensmittelchemiker Udo Pollmer glaubt, dass sich das Problem technisch lösen lässt.Mehr

weitere Beiträge

Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 23.09.2012

Jagd auf die Wunderbohne Guar

Ein wahrer Krimi steckt hinter der Bezeichnung E 412

Von Udo Pollmer

Stulle: Brot bleibt dank Guar länger frisch.
Stulle: Brot bleibt dank Guar länger frisch. (Stock.XCHNG / Daniel Wildman)

Die Guarbohne ist in der Lebensmittelproduktion ein wahrer Alleskönner. Sie sorgt dafür, dass Brot länger frisch und Joghurt schön cremig bleibt. Inzwischen braucht man die Bohne auch für die Erdgasgewinnung.

Eine Bohne aus den Trockengebieten Indiens und Pakistans sorgt für Aufregung in der Lebensmittelwirtschaft. Denn ihr Preis hat sich binnen zwei Jahren verzehnfacht. Und das trotz steigender Ernten. Es geht um die Guarbohne. Wir essen sie täglich, doch meist ohne es zu ahnen.

Unreif sehen die Schoten der Guarpflanze fast so aus, wie unsere grünen Bohnen. Wenn die Schoten reif sind, werden sie gedroschen, um die Guarbohnen zu gewinnen. Dann folgt eine aufwendige müllerische Verarbeitung, um unerwünschte bis giftige Begleitstoffe zu entfernen. Schließlich erhält man eine gereinigten Extrakt, den Zusatzstoff E 412, - das Verdickungsmittel Guarkernmehl.

E 412 ist in zahllosen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs enthalten. In Backwaren erhöht Guar den Wasseranteil und verlängert damit die Frischhaltung, in Milchprodukten sorgt es für Cremigkeit, in Eiscreme verbessert es die Gefrier-Tau-Stabilität, in Ketchup reguliert es die Fließeigenschaften, in Salatsoßen wirkt es als Emulgator, in Kakaodrinks als Stabilisator, der die Kakaoteilchen in der Schwebe hält, in Limonaden verbessert es das Mundgefühl, in Tiefkühlkost schützt es vor Gefrierbrand, in Gelees verstärkt Guar den Glanz. Ein wahrer Tausendsassa unter den Bohnen.

Die Anwendungen sind schier unbegrenzt. Die Zigarettenindustrie verleimt mit Guar Tabakreste wieder zu neuem Tabak, in Shampoos verleiht es dem Haar Fülle; Zahnpasta rutscht mit Hilfe von Guar geschmeidig aus der Tube, als Abführmittel sorgt es für weichen Stuhl. Guar ist sogar Füllstoff in Brustimplantaten. Da sind allerdings viele nachträglich aufgequollen und schließlich geplatzt. Deshalb wurden sie wieder aus dem Verkehr gezogen. Aber zur Herstellung von preisgünstigen Sprengstoffen hat sich Guar lange bewährt.

Nun sind die Preise explodiert. Denn mittlerweile haben die Ölkonzerne den Zusatzstoff entdeckt. E 412 lässt sich ideal bei einer neuen Technik der Erdgasgewinnung nutzen, dem Fracking. Die Gasförderung verbraucht inzwischen mit 400.000 Tonnen Guar im Jahr den Löwenanteil. Den kargen Rest dürfen sich dann die übrigen Industrien teilen.

Überall auf der Welt lagern im Tonschiefer gigantische Mengen an Erdgas, die allerdings in kleinen Gasblasen verteilt sind. Das Fracking erlaubt es, Methan aus dem Tonschiefer zu fördern. Dazu wird das Gestein in der Tiefe unter hohem Druck mit Wasser aufgebrochen. Damit sich die Risse im Fels nicht mehr schließen können, wenn der Druck nachlässt, wird feiner Sand eingebracht. Und um den Sand in der Frackingflüssigkeit gleichmäßig in der Schwebe zu halten, braucht man Guar.

Natürlich gibt es allerlei Chemikalienmixturen mit der gleichen Wirkung. Doch mit E 412 wird das Fracking umweltfreundlicher. Der Stoff ist nicht Wasser gefährdend und die Bürger fühlen sich sicherer, wenn Substanzen in die Erdkruste gepumpt werden, die sie aus ihrem Kühlschrank bereits kennen.

Dafür bastelt jetzt die Lebensmittelindustrie fieberhaft an neuen Zusatzstoffen, um das teure Guarkernmehl zu ersetzen. Nun werden alle möglichen Dickungsmittel und Stabilisatoren ein klein wenig modifiziert, damit sie neue technische Eigenschaften erhalten. Allerdings braucht man für bald jede Anwendung eine andere Substanz und andere Kunstgriffe aus Physik, Chemie und Enzymtechnologie. Bisher kann allerdings noch keine High-Tech-Substanz dieser Bohne aus den Trockengebieten Indiens auch nur das Wasser reichen.

Nachdem wir aus Sorge um die "Unterwelt" Hunderttausende Tonnen von E 412 Tausende Meter tief ins Gestein pumpen, brauchen wir nun für den Inhalt unserer Kühlschränke neue Zusatzstoffe. Mahlzeit!


Literatur:
- Trueb LF: Guar. Naturwissenschaftliche Rundschau 2008; 61: 165-171
- Wielinga WC et al: Glactomannans. In: Phillips GO & Williams PA: Handbook of Hydrocolloids. CRC, Boca Raton 2000: 137-154
- Pollmer U: Explosives Trinkwasser. Mahlzeit vom 03.07.2011 http://www.dradio.de/dkultur/sendungen/mahlzeit/1495237/
- Hardwicke J et al: A retrospective audit of NovagoldTM ‚hydrogel‘ breast implants. Journal of Plastic, Reconstructive & Aesthetic Surgery 2007; 60: 1313-1316
- McCoy M: A gummy problem. C&EN 26.08.2012, S.26