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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 15.02.2014

ErnährungSüße Versuchung

Versteckter Zucker ist bei manchen Produkten ganz normal

Von Udo Pollmer

Zucker versteckt sich oft dort, wo man ihn nicht vermutet - ob in Pizza oder Salami. Ernährungsberater fordern, den Zuckergehalt genauer zu kennzeichnen. Dass es sich oft um eine ganz natürliche Süße handelt, ignorieren sie dabei.

Überall lauert versteckter Zucker! Speziell im Supermarkt. Auf den Packungen wird der Zucker nicht immer in der Weise deklariert, wie es Kritiker gern sehen würden. Selbst "Cornflakes, gezuckert" beanstanden manche Ernährungsberater als missverständlich. Am liebsten wäre ihnen wohl ein symbolischer Totenkopf, als Minimum erwarten sie die Abbildung des Zuckergehaltes in Form von Würfelzuckern. Als Zucker gilt ihnen aber nicht nur der Rohrzucker, also Saccharose, sondern auch Fruchtzucker, Traubenzucker, Glucosesirup, Maltose, ja sogar Milchzucker. Selbst "Süßmolkenpulver" wird als "versteckter Zucker" angeprangert. Mal sehen, wann "Süßwasser" auf dem Index landet.

Kürzlich haben "Lebensmitteldetektive" sogar in Pizzen und Brötchen versteckten Zucker aufgespürt. Was bitte hat darin Zucker verloren? Ganz einfach: Damit der Hefeteig geht, gibt man im Haushalt ein wenig Zucker dazu. Der Bäcker nimmt statt Haushaltszucker lieber Malzmehl. Da ist Maltose drin, die normalerweise beim Gären des Teiges enzymatisch aus der Stärke gebildet wird. Aber nicht alle Mehle enthalten von Natur aus genug Enzyme. Da gibt man das Getreidemalz halt extra zu. Die Maltose sorgt auch noch dafür, dass die Kruste schön knusprig wird. Was ist bitte daran so verwerflich?

Selbst in der Wurst kann Zucker sein. Bei gereiften Rohwürsten wie Salami wird damit die Starterkultur angefüttert – so wie im Hefeteig. In der Leberwurst sorgt der rein pflanzliche Zucker dafür, dass der leicht bittere Geschmack der Leber korrigiert wird. Auch das ist keine neue Erfindung der bösen Industrie.

In Salaten ist Zucker eine typische Zutat

Im Netz empören sich junge Menschen, selbst im Krautsalat oder Kartoffelsalat sei Zucker versteckt. Stimmt: In vielen Salaten ist Zucker eine typische Zutat. Sogar im Tomatensalat – der Zucker neutralisiert darin die Lektine der Tomate, diese Lektine rufen sonst einen etwas belegten Gaumen hervor. In einen Kartoffelsalat gehört Senf – und dieser wird mit Zucker abgeschmeckt. Anscheinend führt das Wort "Salat" in die Irre: Kartoffelsalat enthält weder Blattsalat noch das grüne Kraut der Kartoffel, - da ist mir das Löffelchen Zucker doch lieber. Ich bin heilfroh, dass einige Hersteller von Krautsalat und Dillgurken endlich auf Süßstoffe verzichten und wieder so produzieren wie früher: mit etwas Zucker.

Zucker steckt sogar im Schweinebraten, diesmal versteckt von einem Schwein. Man kann ihn förmlich riechen, wenn der Braten serviert wird. Der gute Duft entsteht, wenn im Topf die Glucose aus dem Fleisch mit dem Eiweiß reagiert. Die gleiche Reaktion sorgt auch für die schmackhaften Röstzwiebeln. Ein Pfund Zwiebeln enthält – wenn man Traubenzucker, Fruchtzucker und Rohrzucker addiert - etwa 10 Würfelzucker. Bei der Möhre könnte daraus eine Gewissensfrage werden. Da sind umgerechnet fast genauso viel Zuckerwürfel drin wie in Zwiebeln. Darf man kleinen Kindern jetzt noch Möhrenbrei füttern?

Apfelsaft hat so viel Zucker wie Cola

Der Zuckergehalt von Apfelsaft entspricht, halten Sie sich fest – einer Cola. Man könnte jetzt ketzerisch fragen: Warum sollen Kinder Äpfel essen, von denen sie oft genug Durchfall kriegen, wenn Limo letztlich die gleichen Werte aufweist, dafür aber frei von Sorbit ist? Der Sorbit verursacht bei den Äpfeln den Durchmarsch. Deshalb schmeckt der Apfelsaft auch genau so süß wie Cola. In Trauben ist mit 15 Prozent Zucker sogar noch deutlich mehr drin als in Cola. Wer Speisen nach dem Zuckergehalt bewertet, der müsste sich von reifen Früchten und Säften fernhalten. Da wäre wieder Wurst um Längen besser – selbst Leberwurst.

Natürlich gibt es auch versteckten Zucker – also Zucker, den sinistere Gestalten im Essen versteckt haben. Nehmen wir doch mal die Empfehlungen der Ernährungsberater beim Wort. Als Alternative zum Zucker raten viele zu Honig, Agavensirup und Ahornsirup. Genau diese drei werden immer wieder mit billigerem Zucker oder mit Glukosesirup gestreckt. Hier wird der Verbraucher tatsächlich getäuscht. Mahlzeit!

 

Literatur:

Souci SW et al: Die Zusammensetzung der Lebensmittel. Nährwerttabellen. WVG, Stuttgart 2008

Willems JL, Low NH: Major carbohydrate, polyol, and oligosaccharide profiles of agave syrup. Application of this data to authenticity analysis. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2012; 60: 8745−8754

Xue X et al: 2-Acetylfuran-3-glucopyranoside as a novel marker for the detection of honey adulterated with rice syrup. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2013; 61: 7488−7493

Beckmann K et al: 13C Stabilisotopen-Messungen von Zuckerfraktionen des Honigs. Eine neue Möglichkeit zum Verfälschungsnachweis? Deutsche Lebensmittel-Rundschau 2009 (Mai): 303-307

Stuckel JG, Low NH: Maple syrup authenticity analysis by anion-exchange liquid chromatography with amperometric detection. Journal of Agricultural & Food Chemistry 1995; 43: 3046−3051

Freed DLJ: Dietary lectins and disease. In: Brostoff J, Challacombe SJ (Eds): Food Allergy and Intolerance. Saunders, London 2002: 479-495

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