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Der kochende Neurologe

Miguel Sanchez Romera und sein Restaurant L’Esguard

Von Julia Macher

Das L’Esguard ist eine gute Adresse in Barcelona
Das L’Esguard ist eine gute Adresse in Barcelona (AP Archiv)

Was Kochen mit Neurologie zu tun hat? Nicht viel möchte man meinen, doch Miguel Sanchez Romera belehrt uns eines Besseren. Der gebürtige Argentinier ist ausgebildeter Neurologe und autodidaktischer Koch: Sein Restaurant L’Esguard zählt zu den besten Geschmackslaboren der neuen katalonischen Küche.

Miguel Sanchez Romera hantiert mit Messer und Fleischgabel als sei es Operationsbesteck. Und hat in der Stimme dieses sanfte Timbre, das Ärzte ihren Patienten gern als Beruhigungsmittel verabreichen.

"Legen Sie die Fleischstückchen getrennt auf den Teller, andernfalls geht der Kochprozess noch weiter, weil die Temperatur zu hoch ist ... "

So wie der Mann im weißen Kittel seine Lehrkräfte anweist, erkennt man sofort: Hier ist ein Wissenschaftler am Werk. Miguel Sanchez Romera ist studierter Neurologe, spezialisiert auf Epilepise. Was Kochen mit Medizin zu tun hat? Der Blick des 53-Jährigen schweift in die Ferne, dann streicht er sich über den akkurat gestutzten dunkelblonden Vollbart und hebt an zu einer Miniaturvorlesung.

"Nahrung ist das erste Medikament. Aber noch wichtiger sind die Parallelen in der Methodik. Meine Küche basiert auf einer theoretischen Grundlage, wie jede Küche, die Sinn macht. Und ich lege Wert auf Methodik: Ich will das alles jederzeit hundertprozentig kontrollierbar ist: Die Kochzeiten sind auf die Minute genau ausgestoppt, die Zutaten aufs Gramm, auf den Milliliter bemessen. Ja, diese Präzision habe ich von meinem Beruf als Arzt. "

Konstruktionismus nennt Sanchez Romera seinen theoretischen Ansatz: Er will Gerichte ausgehend vom Aroma und Geschmack der Grundzutat neu erfinden. In der Praxis sieht das dann so aus: Millimetergenau siebt der Doktor 48 winzige Quadrate aus feingemahlenen Wald- und Wiesenkräutern, Trockenfrüchten und Trockenpilzen auf einem Teller. Gart in einem kleinen Kesselchen acht Miniaturpilze in Wermut. Gießt dann vorsichtig den dabei entstanden Sud in ein vorgewärmtes Kännchen. Fertig ist Alsos – das Pilzgericht der Saison. Als sei’s ein Kunstwerk signiert MSR jeden Teller mit drei winzigen Paprikaschnipseln.

""Kochen ist eine Kunstform und eine Wissenschaft zugleich. Besser gesagt: Es ist eine Kunst, die durch Wissenschaft verfeinert wird."

Sagt der Doktor und erwähnt ganz nebenbei, dass er neben Neurologie auch noch einige Semester Kunst studiert hat.

"Keine andere Kunstform spricht die Sinne so umfassend an wie die Kochkunst. Wenn Sie ein Bild betrachten, können Sie es sehen und anfassen – aber nicht riechen oder schmecken. In der Küche sind dagegen alle Sinne dabei. Deswegen müssen Sie wissen und verstehen, wie Geruchs-, Geschmacks- und alle anderen Sinne funktionieren, wie sie arbeiten um einen bestimmten Eindruck herzustellen."

Welche Tomatensorte den Gaumen am unwiderstehlichsten kitzelt, welche Zubereitungsart den Reis am ursprünglichsten schmecken lässt – all das hat sich Miguel Sanchez Romera selbst angeeignet: Durch jahrelanges Experimentieren am heimischen Herd.

"Ich habe mit traditioneller spanischer Küche angefangen, Gerichten, die meine Mutter früher gekocht hat. Dann kam internationale Küche dazu und schließlich kreatives Kochen. Ich habe nie bei einem Profi gelernt – aber trotzdem hatte ich eine sehr strenge Ausbildung. Ich gebe mich erst zufrieden, wenn ich eine Technik perfekt beherrsche – das ist der systematische und sehr persönliche Zugang eines Autodidakten."

Am Wochenende habe ich Kollegen aus dem Krankenhaus zum Essen eingeladen und irgendwann fragte mich dann ein französisches Ehepaar, warum ich daraus nicht einen Beruf mache.

Inzwischen gilt sein Restaurant L’Esguard, ein ehemaliges Landhaus nördlich von Barcelona, als eines der vielversprechendsten Geschmackslabore der neuen katalonischen Küche. Damit die Kundschaft Sanchez Romera Kochkunstwerke auch angemessen würdigt, serviert der Maitre zu jedem Gang eine Gebrauchsanweisung. Der werte Gast möge doch zuerst das Farbenspiel des Gewürzschachbrettes bewundern und die 48 verschiedenen Aromen erschnuppern. Erst dann darf dem visuellen und olfaktorischen Erlebnis das kulinarische folgen. Rituale, die Zeit brauchen und aus dem 13-Gänge-Menü eine Meditationsübung machen. Und das ist ganz im Sinne des Erfinders.

"Was ich am schönsten finde, ist, wenn meine Gäste von tiefer Ruhe und tiefem inneren Frieden erfüllt werden. Das ist sozusagen mein erzieherischer Auftrag."

Service:
Restaurant L’Esguard
Passatge de les Alzines 16, 08392 Sant Andreu de Llavaneres, Barcelona
Tel.: 0034-937927767
Miguel Sanchez Romera

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