Montag, 26. Januar 2015MEZ05:21 Uhr

Mahlzeit

Gluten, Laktose, FruktoseDie eingebildeten Allergiker
Lactose- wie auch glutenfreies Essen findet sich heutzutage häufiger in den Regalen von Geschäften. Allerdings bezweifeln Ernährungsberater die Wirksamkeit einer glutenfreier Diät. 

Immer mehr Menschen ohne echte Allergie verzichten freiwillig auf Stoffe wie Lactose, Gluten oder Fructose. Das ist völlig übertrieben und unsinnig, findet die Wissenschaftsjournalistin Susanne Schäfer. Kindern könne das sogar schaden. Mehr

Digital FabricatorEssen aus dem 3D-Drucker
Nudeln mit karamellisierten Tomaten, Knoblauch und Basilikum auf einem Teller, fotografiert am 11.08.2013 in Berlin.

Fabber steht für Digital Fabricator. Damit sind 3D-Drucker gemeint, mit denen man alle möglichen Gegenstände selbst herstellen kann - und sogar Nahrungsmittel. Forschung und Industrie arbeiten daran. Udo Pollmer vergeht der Appetit.Mehr

ZitrusfrüchteSind Orangenschalen wirklich gesund?

Orangen schmecken nicht nur gut, sie gelten auch als Vitamin-C-Lieferanten. Ernährungsexperten empfehlen sogar den Verzehr der kompletten Frucht. Doch unser Lebensmittelchemiker Udo Pollmer isst weiterhin nur das Fleisch und verschmäht die Schale.Mehr

weitere Beiträge

Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 22.07.2012

Der böse Streich mit dem Fett

Aufregung um Glycidol

Von Udo Pollmer

Bis die Fettindustrie Gycidol im Griff hat: Besser Butter aufs Brot,
Bis die Fettindustrie Gycidol im Griff hat: Besser Butter aufs Brot, (Stock.XCHNG / Daniel Wildman)

Stiftung Warentest warnt, Ökotest warnt, das Bundesinstitut für Risikobewertung reagiert alarmiert: Es geht um das sogenannte Glycidol. Das entsteht bei der Raffination von Fetten, ist in Öl und Margarine enthalten – und ein guter Grund, sich nicht die Butter vom Brot nehmen zu lassen.

Die Aufregung hinter den Kulissen ist groß. Das BfR, das Bundesinstitut für Risikobewertung mahnt die Industrie mit eindringlichen Worten, die Gehalte einer fragwürdigen Stoffgruppe in Ölen und Fetten zu senken. Es handelt sich um die Glycidyl-Fettsäureester. Sie enthalten einen höchst problematischen Stoff namens Glycidol. Glycidol ist beileibe kein Umweltgift, das durch Unachtsamkeit in die Nahrungskette geraten ist, es ist vielmehr eine Substanz, die erst bei der technischen Verarbeitung von Ölen entsteht. Genauer gesagt beim Behandeln mit überhitztem Wasserdampf. Belastet sind deshalb vor allem Margarinen und Speiseöle namentlich Distelöl, Maisöl und Palmkernfett, praktisch alle raffinierten Fette – nicht aber tierische Fette wie Schmalz oder Butter.

Glycidol ist dank seiner Reaktivität auch technisch interessant und wird deshalb extra synthetisiert. Die Chemikalie dient als Grundstoff zur Herstellung Arzneimitteln, Süßstoffen, Aromen und Insektengiften. Aufgrund seiner Eigenschaften sind bei seiner Verwendung besondere Sicherheitsvorkehrungen zu beachten. Eine Belastung der Nahrung ist auf diesem Wege aber kaum möglich.

Das BfR und andere Fachinstitutionen stufen den Stoff einhellig als krebserregend ein. Zwar handelt es sich um Spuren, aber bei einer lebenslangen Aufnahme noch dazu über ein Grundnahrungsmittel tut die Behörde gut daran, der Fettwirtschaft die rote Karte zu zeigen. Auch weil immer häufiger tierisches Fett durch Pflanzenfett ersetzt wird. Das ist nicht nur in der Frittenbude oder Bäckerei üblich, selbst Schmalzgebäck schwimmt in teilgehärteten Pflanzenölen, bei zahllosen weiteren Produkten wie Fertiggerichten oder Speiseeis kommt statt Milchfett, also Sahne, Billigmargarine rein.

Nach Angaben des BfR sind vor allem Säuglinge gefährdet. Denn das Pflanzenfett steckt in der Fläschchenmilch. Aus meiner Sicht ein abenteuerlicher Vorgang: Der Maßstab für Formulamilch ist die Muttermilch. Nun werden die Ersatzprodukte nicht etwa, wie es sich gehört, mit richtigem Milchfett hergestellt sondern mit pflanzlichen Ölen. Nicht nur weil es billiger ist, sondern weil es bei einem Personenkreis, dem der Bezug zur biologischen Realität etwas abhanden gekommen ist, auch noch als "gesünder" gilt. Alle Säugetiere, auch die, die sich nur von Pflanzen ernähren, wandeln die darin enthaltenen Nährstoffe in ihrem Körper in tierisches Fett um. Jeglicher vegetarischer Nachwuchs wird mit Milchfett gesäugt!

Nur das Säugetier Mensch glaubt es besser zu wissen. Die Entwicklung von Milchfett ist eine entscheidende evolutionäre Leistung, ohne die es auf dieser Erde keine Säugetiere gäbe. Pflanzenöl ist für den Nachwuchs von Pflanzen vorteilhaft, Fischöl für die Brut von glitschigen Schuppentieren. Wer Fläschchenmilch mit Pflanzenöl herstellt, versucht die Evolution auszubremsen, - ach was – rückwärts laufen zu lassen in Richtung Lurch und Fisch. Wenn Unternehmen, die diese Säuglingsnahrung herstellen, die nicht müde werden, die angehenden Mütter mit Ernährungsinfos zuzumüllen, sich einen Dreck um diese biologischen Grundlagen scheren, macht mich das beinahe sprachlos.

Doch bevor wir das Kind mit dem Bade ausschütten, sei zumindest zugunsten der Ölmühlen angeführt, dass durch die Raffination ja nicht nur Glycidol entsteht sondern auch einiges an giftigen Stoffen wie krebserzeugenden Schimmelgiften restlos entfernt wird. Wir müssen uns heute nicht mehr wie einst der wackere Odysseus zwischen Scylla und Charybdis entscheiden sondern können zwischen Glycidol und Schimmelgiften wählen. Aus der Branche verlautet, dass sie wohl noch ein paar Jahre brauchen wird, bis sie das Glycidol im großtechnischen Maßstab im Griff hat. Nun gut, dann werden wir eben bis dahin Butter, Sahne und Schmalz den Vorzug geben. Mahlzeit!


Literatur:
Brendgens E: Streichliste. Öko-Test 2010; H.11: 18-23
Stiftung Warentest: Dürfte nicht verkauft werden. H. 8, 2009
Hinsch B: Ins Fettnäpfchen. Öko-Test 2011; H.11: 24-29
Wöhrlin F, Andres S: 3-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureester in Lebensmitteln. Fortbildung für den Öffentlichen Gesundheitsdienst 2012, 21. März
National Toxicology Program: Glycidol CAS No 556-52-5. Report on Carcinogens, 2011: 215
Bakhiya N et al: Toxicological assessment of 3-chloropropane-1,2-diol and glycidol fatty esters in food. Molecular Nutrition and Food Research 2011; 55: 509-521
BfR: Erste Einschätzung zur Bewertung der in raffinierten pflanzlichen Fetten nach-gewiesenen Gehalte von Glycidol-Fettsäureestern. Stellungnahme 007/2009
Küsters M et al: Simultaneous determination and differentiation of glycidyl esters and 3-monochloropropane-1,2-diol (MCPD) esters in different foodstuffs by GC-MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2011; 59: 6263-6270