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"Wir sind im Reinen"

Neuseelands bekanntester Koch Al Brown und seine Ansichten von der Küche des Landes

Von Marten Hahn

Nicht nur mit seinen Stränden, wie hier dem Nun-Curir-Tal, sondern auch mit seiner Küche kann Neuseeland überzeugen.
Nicht nur mit seinen Stränden, wie hier dem Nun-Curir-Tal, sondern auch mit seiner Küche kann Neuseeland überzeugen. (AP Archiv)

Das Ehrengastland der Buchmesse bringt oft auch eine Kostprobe der landestypischen Küche mit. So auch in diesem Jahr. Aber auf der kulinarischen Landkarte sind die Inseln Neuseelands am unteren Rande der Welt noch Terra Incognita. Wohl auch deswegen haben die Neuseeländer ihren bekanntesten Koch Al Brown mitgebracht.

Es ist kurz vor acht Uhr. Die Sonne strahlt durch die Häuserschluchten in Downtown Auckland. Und weil auch am anderen Ende der Welt, der Tag mit einem Frühstück beginnt, bestellt Al Brown Kaffee und Duna - Baguettebrötchen mit Ei und Bacon. Alles "to go" und ohne zu bezahlen. Schließlich gehört der Laden ihm. Offene Küche, grobe Holztische, Fischdosen als Besteckhalter.

"Wir versuchen aus Essen eine weniger förmliche Angelegenheit zu machen. Es soll zwangloser zugehen, mehr Spaß machen und mehr zum Lebensstil der Kiwis passen."

Was nicht heißt, dass Brown Kellnern und Köchen Fehler verzeiht oder die Sache mit wenig Ehrgeiz angeht. Im Gegenteil.

"Nein, Faulheit toleriere ich nicht. Menschen die zu spät kommen, toleriere ich nicht. Entweder du spielst mit oder du spielst nicht mit. Und wenn du mitspielst, dann lass uns das Ding gewinnen."

Auch in Flip-Flops und Badeshorts strahlt der 47-Jährige das entspannte Selbstbewusstsein eines Menschen aus, der weiß was er geschafft hat. TV-Shows, Kochbücher, stiller Teilhaber des edlen Restaurants "Logan Brown" in Wellington. Sein Lokal "Depot" in Auckland wurde gerade zum besten Restaurant des Landes gekürt.

Vor dem Restaurant wartet Browns Bruder Jeremy mit Jeep und Boot. Wir sind mit ihm zum Fischen verabredet.

"Man bewegt sich, man ist draußen an der frischen Luft. Und dann gibt es die Geschichten, wie man den Fisch gefangen hat, wo, oder die Geheimnisse darum. Es gibt immer eine Geschichte. Ich glaube bei Essen geht es ganz oft um Geschichten. Es verbindet die Menschen mit ihrer Gegend, mit ihrem Teil des Landes."

Für Brown ist Fischen mehr als nur Hobby. Er nimmt sich Zeit dafür, auch wenn er eigentlich keine Zeit hat. Heute steht auf seinem T-Shirt "In cod we trust" - Wir vertrauen auf Dorsch.

In Takapuna Beach, im Norden Aucklands, wird das Boot zu Wasser gelassen. Brown hebt zwei Kisten voller gestoßenem Eis ins Boot. Eine für den Fisch, eine fürs Bier.

Jeremy steuert auf eine Gruppe kreisender Möwen zu. Wo Vögel sind, sind auch Fische, sagt er. Während der Motor austuckert, macht Brown seine Angel fertig und erzählt eine Geschichte Neuseelands, eine kulinarische Geschichte.

"Vor 30, 40 Jahren, war Neuseeland eine kulinarische Wüste. Aber die Leute verstehen jetzt wo sie leben. Sie sind gereist. Und plötzlich ist ihnen ein Licht aufgegangen: Auch wir können Olivenöl herstellen, Oliven anbauen. Bei uns wächst großartiger Wein. Das Meer ist voller Fisch. Wir sind mehr im Reinen, mit uns und unserem Essen. Es geht um Frische, lokale Produkte je nach Jahreszeit."

Die kulinarische Geschichte Neuseelands ist auch ein bisschen die Geschichte Al Browns. Auf einer Farm aufgewachsen, lernte Brown zunächst die Küche seiner Mutter kennen.

"Ich bin 47 Jahre alt. Wenn ich also über eine kulinarische Wüste spreche: Meine Mutter setzte den Braten zur gleichen Zeit an, wie das Gemüse. Wir aßen also jede Menge graues Fleisch und labbriges Gemüse. Und eine meiner wichtigen Erkenntnisse später war: Essen muss nicht so sein. Essen damals war eben vor allem Nahrungsaufnahme."

Brown bringt seine Angel zum Singen. Immer wieder zischt der Köder beim Fliegenfischen kurz über der Wasseroberfläche entlang.

"- "Fish on!"
- ”Der Kawahai - der Fisch des Volkes, das sind große Kämpfer.”
- "Yeah!""
Brown zieht einen Kahawai - einen silbernen Riesen mit gelben Augen an Bord.

Als er Neuseeland nach der Schule verließ, wollte Brown als Kellner um die Welt tingeln. Doch er erwies sich als hoffnungsloser Fall und landete in der Küche.

"Ich war aber absolut fasziniert davon, was in der Küche ablief. Küchen sind für mich sehr dynamische Orte. Es gibt keine Sitze in der Küche. Es gibt Messer, Feuer. Es gibt keine Generalprobe. Egal ob Mittag- oder Abendessen. Wir wissen nie wie viele Leute kommen."

Also lernte er in Vermont in den USA, wie er sagt, den "einzigen Job der Welt, für den man alle Sinne braucht". Seitdem haben sich Al Brown und Neuseeland eine eigene Philosophie erkocht: Einfach soll es sein. Einzig Geschmack und Textur zählen.

"Es ist sehr schwer all die protzigen Restaurants zu kopieren. Und all die Punkte auf die Teller zu malen, und die Schäume. Aber ich sage immer zu meinen jungen Köchen: Wenn du das machen willst, solltest du Florist werden. Geh und arrangiere Blumen."

Mit der Kühlbox voller Kahawai geht es zurück ins Depot. Brown verschwindet in der offenen Küche des Restaurants. Wenig später bringt er einen der just gefangenen Kahawais mundgerecht zerlegt auf den Tisch. Dazu frischen Wasabi.

"Ich will dass ihr den roh probiert. Wisst ihr warum der so gut schmeckt? Der hat noch gelebt als ihr heute Morgen im Bett lagt."

Links auf dradio.de:

- Erdbebenfester Schriftsteller - Der neuseeländische Krimi-Autor Paul Cleave
- Ein Teenie mit Abgründen - David Ballantyne: "Sydney Bridge Upside Down"



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