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Länderreport / Archiv | Beitrag vom 07.01.2016

Wiener Kaffeehauskultur in BerlinHerr Ober, einen Biedermeier, bittschön!

Von Stefan May

Das Cafe Einstein in der Kurfürstenstraße in Berlin, aufgenommen am 19. November 2008.  (picture alliance / dpa / Markus C. Hurek)
Das Cafe Einstein in der Kurfürstenstraße in Berlin (picture alliance / dpa / Markus C. Hurek)

Seit Jahrhunderten wird sie in Wien gepflegt - die Kaffeehauskultur. Auch Berlin war in den 1920er-Jahren für seine feinen Cafes bekannt. Ganz untergegangen ist diese berlinerische Kaffeehauskultur nicht. Aber an die wienerische kommt sie wohl kaum heran.

"Mich würde jetzt, wenn wir zum Thema Kaffeehaus ganz dezidiert was sagen wollen, sagen wir mal, stören, dass ich´s nicht auf einem Silbertablettl mit an Glasel Wasser krieg. Das ist für mich die Grundvoraussetzung, sich Kaffeehaus zu nennen."

Weinrote schmale Samtfauteuils in Fensternischen, kleine Marmortischchen. Ein Klavierspieler am Piano, Zeitung lesende und Schach oder Karten spielende Gäste: Das Wiener Kaffeehaus. Ein Ort, an dem die Zeit ein bisserl stehen geblieben ist, die große ebenso wie die Tageszeit. Zeit ist keine Kategorie, in der hier gelebt wird. Einer der unzähligen Kaffeehaus-Literaten hat das Wiener Kaffeehaus als jenen Ort beschrieben, wo man nicht daheim und doch nicht an der frischen Luft ist. Doch die Idylle trügt, wie Manuel Herzmanek, der stellvertretende Restaurantleiter im ehrwürdigen Café Landtmann an der Wiener Ringstraße, erfahren hat:

"Es kommt sehr selten vor, dass jemand länger als zwei Stunden hier ist. Man merkt schon, die Gäste haben weniger Zeit. Es gibt noch ein paar Vereinzelte die wirklich nur kommen und sagen, sie lesen zwei, drei, vier Stunden lang Zeitung und bleiben wirklich bei uns und trinken einen Kaffee vielleicht sogar nur. Es hat sich schon mit dem Internet sehr viel verändert. Also, man merkt auch, dass viele sehr in den Laptop nur mehr hineinschauen. Dieses Netzwerk Kaffeehaus nimmt immer mehr ab."

Aber vielleicht konnte das Kaffeehaus das Besondere außerhalb Wiens bewahren, in Berlin, das ja selbst zumindest bis zum Zweiten Weltkrieg über eine eigene Kaffeehauskultur verfügte? Möhring, Kranzler Josty, das Romanische Café. Als wohl wienerischstes der Berliner Kaffeehäuser gilt heute das Café Einstein in der Kurfürstenstraße. Schauen wir einmal, ob es dem Auslandsösterreicher eine vertraute Atmosphäre vermittelt, ob es nicht nur einem Klischee entspricht, sondern auch dem prüfenden Blick der Kenner standhält. Ich verabrede mich deshalb dort mit Jutta Gampe, einer Wienerin, die schon seit drei Jahrzehnten in Berlin lebt.

Es ist ein nass-kalter Samstag-Nachmittag, als wir die Jugendstilvilla in Rot und Weiß betreten und fast keinen Platz bekommen. Vor allem Touristen sind vor dem Regen hierher geflüchtet. An Wien erinnern das knarrende Parkett, die eng nebeneinander stehenden Marmortischerln, die Kuchenvitrine, die Spiegel, die dunkelroten Vorhänge und die Holzstühle, die Kellner mit Weste und Fliege. Ganz und gar nicht an Wiener Kaffeehäuser erinnert der im Sommer beliebte, idyllische Garten hinter der Villa. Und der Lärmpegel.

Was ist denn der Unterschied zwischen Melange und Cappuccino? – Melange ist eigentlich mit Sahne, und Cappuccino ist mit Milch. – Und das ist beides aufgeschäumt? - Nein, Sahne ist ganz normal. – Ah so.

Schon falsch. Beide werden nämlich mit Milch zubereitet, beide haben eine Haube aus aufgeschäumter Milch. Für den Cappuccino wird lediglich stärkerer Kaffee verwendet. Hat er eine Haube aus Schlagobers statt aus Milchschaum, heißt er in Wien Franziskaner. Auch die Art des Servierens ist im Einstein deutlich anders als daheim: Zwar befinden sich auf dem Metalltablett Kaffeetasse, Oberskännchen und Wasserglas, doch stellt die Kellnerin alles auf den Tisch und verschwindet mit dem Tablett wieder. In Wien wird das Tablett mit allem darauf in kunstvollem Schwung vor dem Gast auf den Tisch gestellt – und bleibt dort. Letztlich kommt es aber darauf an, ob der Kaffee unserer kundigen Kennerin Jutta Gampe schmeckt.

Gampe: "Gut, keine Beschwerden. – Wienerisch, Blümchenkaffee? – Er ist ein bisschen weicher als ein doppelter Espresso mit Milch, also ich hab´ einen großen Braunen bestellt, es kommt dem sehr nahe, ist auf jeden Fall auf Espressobasis. Das ist schon eine große Errungenschaft, das ist so eine meiner Leidensgeschichten, als ich vor 30 Jahren nach West-Berlin kam, dass man hier tatsächlich nur in extrem ausgewählten Lokalitäten guten Kaffee und nicht nur Kaffe bekommen hat, aber das hat sich mittlerweile auch stark verändert, wo es an jeder Ecke Espresso gibt."

Cafétisch und Stühle auf einer Terrasse (dpa / picture alliance / Robert B. Fishman)Cafétisch und Stühle auf einer Terrasse (dpa / picture alliance / Robert B. Fishman)

Das ist nicht zuletzt jenem Österreicher zu verdanken, der in den 80er Jahren gemeinsam mit einer Landsfrau das Einstein als Wiener Kaffeehaus aufgebaut hat. Bald nach der Wende gab es ein weiteres Einstein, Unter den Linden, und viele kleine Kaffee-Bars dieses Namens verstreut über Berlin. Lange bevor Coffee-Shops nach amerikanischem Muster auch die deutsche Hauptstadt zu überschwemmen begannen.

Das Internet kennt eine Liste von zehn Cafés mit dem angeblich besten Kaffee in Berlin. Allein vier unter den ersten fünf befinden sich im Bezirk Prenzlauer Berg, durchwegs mit grellen Fantasienamen versehen. Die Kaffeehäuser am Prenzlauer Berg sind vor allem eines: Hipp und schon deshalb überhaupt nicht wienerisch. Erstes Ziel auf der Erkundungstour: Das CK. Ein schmaler Kaffeeladen mit Fauteuils und bis auf Hüfthöhe herunter hängenden Lampen. Zehn Minuten warten, das kann einem in Wien auch passieren. Dann erscheint der Kellner mit afrikanischen Wurzeln und nimmt die Bestellung völlig ungezwungen auf Englisch auf. Macchiato, Espresso, Cortado – das Café des modernen Berlins ist italienisch orientiert und neuerdings auch spanisch angehaucht. Von Terroir-Kaffee und Draught Coffe kündet die Schiefertafel über der Bar. Dem Cappuccino ist zwar eine Herzform in den Milchschaum marmoriert, doch Zucker wird nicht mitgeliefert.

Ein paar Straßen weiter, ebenfalls unscheinbar im Erdgeschoß eines Altbaus, liegt das Godshot: Wiederatzen vorne junge Mütter ihre Babies. Es gibt sogar den vertrauten Anblick einer Zeitung in Holzhalterung, hier ist es logischer weise die taz. Auf bunt zusammen gewürfelten Möbeln, vom Korbschwinger bis zur Sitzgruppe aus den 60er Jahren, verweilt man ebenso für längere Zeit wie in Wien, aber in einem völlig anderen Selbstverständnis, ohne die morbid-angestaubte Atmosphäre des lebenden Museums. Auch der durchaus wohlschmeckende Cafe Latte im Glas ist ein anderer Trinkentwurf als in der österreichischen Hauptstadt. Dass zur Benützung der Toilette ein Schlüssel am Eingang bereit liegt, erinnert allerdings etwas an ein Tankstellen-Klo. Typischer kann Prenzlberg nicht sein, kein Klischee bleibt unerfüllt.

Der Besuch im "No Fire, no Glory" am nächsten Morgen hält ein Déjà-Vu-Erlebnis parat: Es sind weniger die Mütter und ihre Kinderwägen am Eingang, es ist der afrikanische Kellner von gestern, das ähnliche Angebot an Broten und Kuchen in der Vitrine wie im CK, das Englische als Umgangssprache. Es gilt Selbstbedienung. Dem Milieu angepasst könnten diese kleinen Cafés eine zeitgemäße Nachfolge der Eck-Wirtshäuser sein, nicht aber des Berliner und schon gar nicht des Wiener Kaffeehauses.

Das Cafe Griensteidl in Wien: In dem legendären Wiener Kaffeehaus trafen sich um 1890 die Dichter Arthur Schnitzler und Hugo von Hofmannsthal, der Kulturkritiker Karl Kraus, der Architekt Adolf Loos und der Revolutionär Leo Trotzki. (picture-alliance/ dpa)Das Cafe Griensteidl in Wien: In dem legendären Wiener Kaffeehaus trafen sich um 1890 die Dichter Arthur Schnitzler und Hugo von Hofmannsthal, der Kulturkritiker Karl Kraus, der Architekt Adolf Loos und der Revolutionär Leo Trotzki. (picture-alliance/ dpa)

Das gilt auch für das Bonanza: Zwei große kahle Räume, der Tresen als riesiger Tisch, auf dem eine badewannenähnliche Kaffeemaschine aufgebaut ist. Die Tische sind aus der Wand ragende Bretter, an denen sich Sessel gegenüber stehen. Zwei Mütter mit Babies im Tragetuch kommen herein und bestellen. Im Bonanza wird auch Kaffee geröstet: Aus Nicaragua, Kenia, Kolumbien. Neben den Kaffeesackerln steht ein Wasserkrug zur Entnahme. Eine Mutation der Wiener Gesetzmäßigkeit, dass ein Glas Wasser den Kaffee zu begleiten hat. Denn:

"Mich würde jetzt, wenn wir zum Thema Kaffeehaus ganz dezidiert was sagen wollen, schon einmal, stören, dass ich´s nicht auf einem kleinen Silbertablettl mit an Glasel Wasser krieg. Das ist für mich die Grundvoraussetzung, sich Kaffeehaus zu nennen."

Lautet die Lokalkritik von Ludwig Chlubna, ebenfalls ein Wiener, der schon lange in Berlin lebt. Zudem betreibt er eine Weinhandlung in Friedenau. Ihn habe ich zu einem völlig anderen Entwurf von Kaffeehaus nach Wiener Art gebeten, zum Roseneck im Grunewald, um zu beurteilen, wie authentisch diese Einrichtung ist. Sie nennt sich Wiener Conditorei Caffeehaus, jeweils mit "C" geschrieben und hat jahrzehntelange Tradition. Der Innenraum ist gut gefüllt mit Gästen aller Altersgruppen, vor der Türe stehen geflochtene Stühle an kleinen Tischchen.

Chlubna: "Ich seh´ mich da jetzt eher in Paris als in Wien, würd´ ich jetzt so festhalten. Aber im Grunde genommen ist das vielleicht jetzt ein Kriterium, an dem ich das Kaffeehaus zwar auch festmache, aber wir sind nicht auf der Ringstraße da."

Vor uns stehen zwei Schalen Melange. Entspricht der Geschmack dem von einer Wiener Melange?

"Dazu muss ich es einmal kosten. Also aussehen tut´s jetzt nicht so wie ich es mir vorstelle. Es ist zwar offensichtlich Milchschaum mit Milch, also es dürfte im richtigen Mischungsverhältnis sein. Jetzt muss ich das aber kosten. Der Geschmack macht wieder alles gut, also ist das Drumrum offensichtlich ja doch nur Staffage. Also i´ hab´ a schon in Wien a schlechtere Melange getrunken."

Die Karte, die auch kleine Speisen anbietet, hält unser Lokaltester Ludwig Chlubna für durchaus vergleichbar mit solchen in größeren Wiener Innenstadtcafés. Ein wesentlicher Unterschied betrifft das Personal.

"Also den Oberkellner im Smoking und die Kellner, die heranzubildenden oder auch schon angelernten mit weißen Jacken, alle mit einer schwarzen Fliege, und alle mit höflichen Umgangsformen, wenn auch zurückhaltender Form und zum Teil, sei es der Oberkellner, in einer sehr strengen Form zutage gebracht wird. Des is´, glaub´ ich, immer noch so."

Dass er viel aus Wiener Kaffeehäusern Gewohntes in Berlin nicht findet, stört Ludwig Chlubna nicht. Er sucht auch nicht danach, zieht andere Lokale vor. Und auch über die Cappuccinisierung der Gesellschaft oder die internationalen Ketten mit ihrer Pappbecherkultur, sei es in Wien oder in Berlin, rümpft er nicht die Nase.

"Es ist ganz einfach Bestandteil unserer Gesellschaft geworden. Ich glaube, das können wir in unserer schnelllebigen Zeit gar nicht uns wegdenken. Also auch ich benutze mal ´nen Pappbecher, um Kaffee zu trinken."

Eines jedoch ist unserem Tester aus Österreich seit seinen ersten Kaffeehausbesuchen in Wien bei der Bestellung von Kaffee wichtig.

"Auch als Jugendlicher, die wir ja damals waren, bekamst du immer ein Glas Wasser. Finde ich sehr schön. Wir Wiener lieben unser Wasser, wir stehen zu unserem Wasser. Wir sind stolz drauf: Mit gutem Wasser ein guter Kaffee."

Und da ist Berlin mit seinem harten, kalkhaltigen Wasser eindeutig im Nachteil gegenüber Wien, das besonders weiches Wasser zur Verfügung hat. Aber man weiß sich zu helfen, wenn auch in der Ferne ein bis ins Detail originales Wiener Kaffeehaus angeboten werden soll.

Kaffeetrinken wird zelebriert

Dafür muss man sich aber ein paar Meter aus Berlin hinaus bewegen. Die erste S-Bahn-Station nach der Stadtgrenze im Norden heißt Hohen Neuendorf. Von da sind es nur wenige Schritte zu einer von Einfamilienhäusern umgebenen Jugendstilvilla in Weiß und Ziegelrot, der Villa Hundeshagen. Vom Fahnenmast im Garten davor weht die österreichische Flagge. "Wiener Kaffeekultur" leuchtet von einem Transparent.

Das "Kaffeehaus Morgenrot" gibt es seit genau zehn Jahren. Dem Besitzer-Ehepaar, damals noch in der Werbebranche tätig, war im Morgenrot eines anbrechenden Tages die Idee zum Kaffeehaus gekommen. Die beiden zogen privat ins obere Stockwerk und richteten im Erdgeschoß das Café ein. Kein Wunder, dass es sich dort mehr nach Wohnzimmer als nach Gastronomie-Einrichtung anfühlt: Stuckdecke, Korbsessel, Teppiche, an den Wänden Bilder und Kästen mit Büchern, gedämpfte Musik. Am Garderobenhaken baumelt tatsächlich, eingespannt in eine Holzhalterung, eine Zeitung. Im "Morgenrot" ist Kaffee nicht nur ein Getränk, er ist laut Besitzerin Eva Tiffany Bollmann ein Genussmittel, das zelebriert wird.

Bollmann: "Wir fragen vorher, worauf der Gast hinaus will, was es ihm wert ist, am Kaffee zu schmecken, möchte er wirklich Kaffee, möchte er mehr Milch, möchte er vielleicht das gar nicht, möchte er vielleicht nur Schlagobers, oder möchte er eben wirklich richtig schwarz genießen. Und danach bereiten wir für ihn das Tablett zu. Das heißt, auf unserem Kaffee-Tablett, wie es in Wien üblich ist, steht grundsätzlich das Glas Wasser, auf dem Glas Wasser ist der Kaffeelöffel, dann gibt es die Tasse und die Schale, in Deutschland wäre es die Untertasse und die Tasse, hat nämlich einen Henkel, und dann dazu eventuell eben das Wasser zum Verlängern, das ist dann heiß, und die Milch, wenn es bei einem verlängerten Braunen ist, ist sie kalt oder bei einem Obermeier, während bei einem großen Braunen, dass sie natürlich genau wie bei einer Melange oder beim Kaffee verkehrt aufgeschäumt und warm serviert, damit der Kaffee warm bleibt und nicht kalt wird."

Ohne Zweifel, die aus Frankfurt am Main stammende Kaffeehausbesitzerin kennt sich aus in der Materie. Besser als der Besuch aus Wien, der zum ersten Mal ein Kännchen heißes Wasser zum Verlängern des Verlängerten auf dem Tablett vorfindet. Und was, bitte, ist ein Obermeier?

"Ganz klassisch, wurde in den 20er Jahren von Herrn Obermeier so bestellt im Café Central, und deswegen hat das Café Central ihn dann auf die Karte genommen, und wir haben ihn übernommen. Das flüssige Obers wird auf den Kaffee aufgesetzt, und zwar wird der Löffel umgedreht aufgesetzt, und das flüssige Obers wird über den umgedrehten Kaffeelöffel gegossen. Das ist das Wichtige, und er hat nicht umgerührt. Und so wurde der Kaffee schneller kalt, und er konnte ihn trinken."

Frau Bollmann nimmt es überall genau mit der Marke Wiener Kaffeehaus: Eine Aufbereitungsanlage macht das Wasser wienerisch weich und wird regelmäßig ausgetauscht. Auch die Speisekarte ist so lückenlos original österreichisch, dass sie in ihrer Perfektion schon wieder deutsch anmutet. Sie kennt keinen einzigen germanischen Ausrutscher: Da gibt es Schlagobers statt Schlagsahne, Semmeln statt Brötchen, vormittags Debreziner Würstel und Gulasch, nachmittags selbst gemachten Strudel.

Man muss wissen, wo

Statt der hierzulande üblichen Brötchen wird konsequent Gebäck angeboten, auch wenn sich mancher Gast darunter Kekse vorstellt. Es gibt Teebutter, Mineralwässer und Weine aus Österreich, sowie 21 Kaffeesorten. Eva Tiffany Bollman und ihr aus Wien stammender Mann sind in den zehn Jahren zu Fachleuten in ihrem neuen Metier geworden. Er hat Barista-Kurse belegt, sie betreut die Gäste, beide haben sie Reisen nach Guatemala und Ruanda unternommen und wussten schon bald, wie der im "Morgenrot" angebotene Kaffee beschaffen sein sollte.

"Wir möchten, dass der Kaffee als schwarzer Kaffee würzig schmeckt, als großer Brauner zartbitter mit würziger Note, als Wiener Melange zartbitter-schokoladig, und als Milchkaffee, sprich Kaffee verkehrt bei uns, sollte er vollmilchschokoladig schmecken. Und das haben wir versucht herauszuarbeiten mit der Berliner Kaffeerösterei. Und einer der zehn war es dann auch, mit einer feinen Nachjustierung beim Kaffee, bei einer Bohne. Und jetzt haben wir einen Kaffee, der einen für uns Morgenrotmischung heißt. Und diese Morgenrotmischung besteht aus drei Ländern, aus Brasilien, Indonesien und Guatemala."

Wieder zurück in Berlin. Die Berliner Kaffeerösterei ist selbst auch ein gediegenes Kaffeehaus, gelegen in der Nähe des Kurfürstendamms und deshalb nicht ganz billig für jene, die nur auf ein schnelles Frühstück aus sind: Dunkles Holz, samtige Sitzbänke, Luster, Spiegel, gedämpfte Musik. Nach eingehendem Studium der 80 Seiten starken Speisekarte mit 84 Kaffeesorten aus aller Welt darf man sich getrost Experte für Kaffee und Tee nennen.

Ich bestelle einen Berliner Frühstückskaffe, um zu erfahren, was die deutsche Hauptstadt auf diesem Gebiet der österreichischen entgegensetzt. Serviert wird er in einem Glas, dessen Filterstab nach kurzem Warten hinunter zu drücken ist. Das erscheint überhaupt nicht wienerisch, aber ziemlich speziell und nicht unsympathisch, zumal der Kaffee Körper hat und ausgezeichnet schmeckt. Fazit meiner Recherchetour: Wenn man weiß, wo, kann man auch in Berlin sehr guten Kaffee bekommen, sogar begleitet von der angenehm entschleunigten Atmosphäre eines Wiener Kaffeehauses.

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