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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 18.12.2015

Weihnachten kulinarischHeiligabend und die Fasten-Würste

Von Udo Pollmer

Kartoffelsalat, Wiener Würstchen, Senf (dpa / picture alliance / Hendrik Schmidt)
Standardessen an Heiligabend: Kartoffelsalat, Wiener Würstchen, Senf (dpa / picture alliance / Hendrik Schmidt)

Was gibt es bei Ihnen am Heiligen Abend zu essen? Gehören Sie auch zu den Traditionalisten, die Kartoffelsalat mit Würstchen auf den Tisch stellen? Doch woher stammt dieser Brauch? Udo Pollmer hat sich auf Spurensuche begeben.

Einer Umfrage zufolge feiert jeder Dritte den Abend des 24. Dezember kulinarisch auf höchst profane Weise: bei einer Schüssel Kartoffelsalat mit Würstchen. Über die Gründe dieser Esstradition wird viel spekuliert. Es heißt, der Braten war dem 1. Weihnachtstag vorbehalten, während der Heiligabend noch zur Fastenzeit zählte. Das stimmt zwar, aber Würstchen sind auch keine typische Fastenspeise.

Zudem heißt es, ein solches "Fastengericht" sei praktisch, weil es sich vorbereiten ließe. Da Heiligabend ein normaler, voller Arbeitstag war, fehlte die Zeit für aufwendige Kochkünste. Doch auch das trifft es nicht, denn früher gab's in katholischen Gegenden zwar Kartoffelsalat – aber statt der Würstchen kam Fisch auf den Tisch, meist Karpfen. Er wurde lebend gekauft, in einer Zinkwanne gewässert, dann geschlachtet, entschuppt, ausgenommen und schließlich in Schmalz goldbraun ausgebraten. Das macht richtig Arbeit.

In der Tat war der Tag am Heilig Abend noch Fastentag. Anders die Christnacht. In Holstein hieß sie Vullbuksabend – also der Abend der vollgeschlagenen Bäuche. Das war kein Verstoß gegen das Fastengebot. Einst begann der nächste Tag vielerorts nicht erst um Mitternacht, sondern nach Sonnenuntergang. Der Abend zählte bereits zum Weihnachtsfest. Ein typisches Festmahl war damals Schweinskopf mit Kohl. Im Laufe der Zeit wurde der mächtige Kopf von Würstchen abgelöst und die mittlerweile eingeführte Kartoffel verdrängte den weniger nahrhaften Kohl.

Im Winter gibt es reichlich Fleisch

Während das vorösterliche Fasten jedem ein Begriff ist, fehlt dieses Bewusstsein beim vorweihnachtlichen Fasten, das bis heute offiziell am Philippustag, dem 14. November beginnt. Letzteres war keine gute Idee. Schließlich stand gerade jetzt reichlich Fleisch zur Verfügung: Für den Adel war der Dezember die Zeit der Jagd. Für die Untertanen waren November und Dezember die Schlachtmonate. Die Arbeit auf dem Feld war erledigt, die Schweineherden waren bei Eicheln und Bucheckern in den Wäldern fett geworden, und sie hatten auch die Reste von den Stoppelfeldern weggeputzt, den Feldmäusen nachgestellt, ihre Nester durchwühlt und sich den Inhalt einverleibt.

Nun war es hinreichend kühl, so dass das frische Fleisch nicht gleich verdarb. Natürlich wurde alles, was sich durch Räuchern und Pökeln haltbar machen ließ, in die Vorratskammern verfrachtet. Dennoch gab es einen Überfluss an leicht verderblicher tierischer Kost, sprich an Würsten. Und die mussten – trotz Fastenzeit – gegessen werden. Egal wie.

Es war auch eine spezielle Schlachtung, die den Heiligen Nikolaus zum Wohltäter der Kinder machte. Der Herr wird in älteren Darstellungen gerne zusammen mit drei Knaben gezeigt, die aussehen als würden sie frischgebadet einem hölzernen Bottich entsteigen. Doch dieser Eindruck täuscht. Dem Nikolaus gelüstete es – so geht die fromme Saga – in einem Gasthaus nach einem Imbiss. Kaum hatte er vom Fleisch gekostet, roch er den unseligen Braten. Er ging zum Pökelfass und entdeckte darin statt Schweinefleisch drei verhackstückte Knaben. Das Wirtsehepaar hatte die Buben geschlachtet, zerwirkt und gepökelt. Da zögerte der heilige Mann nicht lange und erweckte den Inhalt des Fasses wieder zum Leben.

Die Pökelfasslegende

An diese Tat erinnert auch die Nikolaus-Rute: Sie ist ein Lebensreis, ein Zweig, der nach dem Winter wieder erwacht und Knospen treibt. Eine Berührung mit dem Reis versprach Gesundheit sowie Fruchtbarkeit im Stall und auf dem Feld – auf dass es auch im neuen Jahr reichlich zu essen gäbe. Damit wurden die Kinder gesegnet. Erst kulturferne wie hartleibige Pädagogen formten aus dem Sinnbild der Wiedergeburt, der Vitalität und des Überflusses ein Instrument zur Züchtigung von Zöglingen.

Weniger Erfolg wurde den Metzgern zuteil, als sie versuchten, die Pökelfasslegende für sich zu verwursten. Ihr Bemühen, den Nikolaus als Schutzpatron der Schlachter zu etablieren, scheiterte. Heute kann ihnen das egal sein, das Geschäft mit Würsten und Fleisch brummt in der vorweihnachtlichen Fastenzeit auch ohne bischöfliche Patronage. Mahlzeit!

Literatur

Tille A: Die Geschichte der Deutschen Weihnacht. Keil's Nachfolger, Leipzig 1893

Eberhard GA: Neueste Ansicht und Beleuchtung der Geschichte der Sonn- und Festtage so wie der Evangelien und Episteln. Keyser, Erfurt 1799

Johann E: Das Jahr des Metzgers. Weisbecker, Frankfurt/Main 1957

Weber-Kellermann I: Das Weihnachtsfest. Eine Kultur- und Sozialgeschichte der Weihnachtszeit. Bucher, Luzern 1978

Hauschild T: Der Weihnachtsmann – die wahre Geschichte. Fischer, Frankfurt/Main 2012

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