Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller: "Leaf to Root. Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel"
AT-Verlag, Aarau 2016
320 Seiten, 59 CHF
Lecker kochen mit Gemüse-Resten
Esther Kern im Gespräch mit Katja Bigalke · 11.03.2017
Pesto aus Karottenkraut, Radieschenblatt-Salat oder eingelegte Melonenschale: Die Foodjournalistin Esther Kern kocht mit ansonsten verschmähten Gemüseteilen. "Für mich hat sich die Gemüseküche revolutioniert", so die Autorin des Buches "Leaf to Root".
Warum werfen wir eigentlich bei vielen Gemüsesorten das Kraut, den Strunk oder den Stiel weg? Das fragte sich die Schweizer Foodjournalistin Esther Kern eines Tages, als sie eine Karotte aus ihrem Gemüsebeetes zog.
"Und so kam dann diese Idee auf, dass man sich mal um die verschmähten Gemüseteile kümmert und da halt eben herausfindet, ja, was kann man denn essen und vor allem: was schmeckt gut?", so Kern im Deutschlandradio Kultur.
Revolution in der Gemüseküche
Das Ergebnis ihrer Recherche präsentiert sie in dem Buch "Leaf to Root. Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel", das zahlreiche Rezepte mit ungewöhnlichen Gemüseteilen enthält: der Grünkohlrippe zum Beispiel, dem Karottenkraut oder der Melonenschale. Viele europäische Spitzenköche verwendeten diese verschmähten Gemüseteile bereits seit einigen Jahren wieder.
"Für mich hat sich wirklich die Gemüseküche revolutioniert", sagt Kern. "Stellen Sie sich vor, Sie haben dann nicht nur die Karotte, sondern können noch ein Pesto machen aus dem Karottengrün. Das sieht nicht nur gut aus, sondern das schmeckt eben auch sehr gut."
Begeistert haben sie auch Radieschenblätter: "Das ist ein wunderbarer Salat, da müssen Sie keinen Rucola mehr kaufen. Kaufen Sie einfach Radieschen mit Blättern, und Sie haben einen grünen Salat dazu." (uko)
"Kleine Revolutionen" - die gesamte Sendung "Echtzeit" vom 11.03.2017 zum Nachhören:
