Streit um ein echtes Stück Fleisch
Von Udo Pollmer · 29.07.2012
Wieder einmal macht die Lebensmittelbranche in Italien Negativschlagzeilen: Diesmal ist es der beliebte Parmaschinken. Schweine wurden angeblich mit Abfällen gefüttert und an die Hersteller in der Region Parma verkauft. Doch auch hierzulande ist die Delikatesse in Verruf geraten.
Parmaschinken ist eines der edelsten Produkte vom Schwein. Und deshalb auch sauteuer. Für erfahrene Gastronomen eine willkommene Versuchung, dem Kunden mal was Billigeres unterzujubeln. Denn Schinken gibt es in vielen Variationen und Preisklassen. Die aktuellen Resultate der Stuttgarter Lebensmittelüberwachung werfen kein gutes Licht auf die schwäbische Gastlichkeit: In jedem dritten Lokal wurde dem Kunden statt dem versprochenen Parmaschinken ein billigerer Ersatz kredenzt.
Parmaschinken ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die nur in der Region Parma hergestellt werden darf. Angeblich werden die Schweine dort "ausschließlich" mit Hafer, Gerste und den Resten der Parmesanproduktion gefüttert und langsam gemästet. Erst nach neun Monaten seien die Tiere schlachtreif. Würde das tatsächlich eingehalten, wären die daraus gewonnenen Schinken bald so selten wie Trüffel - und ebenso teuer.
Parmaschinken ist gewiss nicht billig - aber da spielen vermutlich die Aufwendungen fürs Marketing eine größere Rolle als die vermeintliche Hafermast. Schließlich kostet das Verbreiten von Werbemärchen Geld, ebenso ist es mit einem gewissen Aufwand verbunden, unerwünschte Berichte im Internet einzudämmen. Doch ein echter Rohschinken, wie der aus Parma, ist auch deshalb teurer, weil er mit einem aufwendigen Verfahren getrocknet wird. Dabei verliert das Fleisch etwa ein Drittel seines Gewichts. Bei deutscher Ware achten viele Wurstfabriken darauf, durch geschickte Zugabe von Wasser das Gewicht möglichst um ein Drittel zu erhöhen. Bei uns wird aus wenig Fleisch viel kalorienreduzierter Gummischinken. In Italien hingegen eine nahrhafte Delikatesse.
Die Herstellung des Parmaschinkens ist Hightech. Längst hängt der mit Salz eingeriebene Rohschinken nicht mehr auf Gerüsten in der würzigen Brise, bis er reif ist, sondern er wird in Großbetrieben in Klimakammern unter exakt kontrollierten Bedingungen und damit unabhängig von den Jahreszeiten produziert. Der Schinken ist erst fertig, wenn beim Aufschneiden kleine weiße Punkte auf der Oberfläche sichtbar sind. Das ist kein Zeichen eines beginnenden Verderbs, sondern ein Qualitätsmerkmal. Bei der Reifung wird - so wie bei einem echten Parmesan auch - etwas Eiweiß abgebaut. Durch den Wasserentzug kristallisieren die dabei freigesetzten Aminosäuren aus. Daher die Kristalle.
Damit die Schinken in großen Chargen gleichmäßig gereift werden können, muss bereits die Rohware präzise standardisiert sein. Da in Italien vergleichsweise wenige Schweine gemästet werden, lieferten früher die Dänen, die Holländer und die Niederbayern das Fleisch. So haben es mir vor Jahren die Hersteller vor Ort versichert. Niemand hat sich für die Fütterung oder sonst was interessiert, Maßstab war stets die Einheitlichkeit und Zusammensetzung der angelieferten Schweinekeulen.
Laut EU-Recht muss die Rohware inzwischen von italienischen Schweinen stammen. Ob das wohl mit EU-rechten Dingen zugeht? Also hab ich mir mal die Importstatistiken angesehen. Und siehe da: Italien importiert pro Jahr ein Million Tonnen Schweinefleisch. Nach Angaben der deutsch-italienischen Handelskammer dominieren dabei naturgemäß die Schinken. Dazu kommt die Einfuhr von einer Million lebendiger Schweine. Die Italiener verfrachten offenbar mehr Schinken ins eigene Land, als sie selbst durch eigene Mast erzeugen könnten.
Ehrlich gesagt, es stört mich nicht, solange in der Region Parma aus guten Rohstoffen - egal ob aus Dänemark, Deggendorf oder Bologna - ein aromatischer luftgetrockneter Schinken heranreift und niemand auf die Idee kommt, mir einen wässerigen, aus Fleischresten verleimten Formfleischvorderschinken nach gesetzestreuem deutschen Vorbild vorzusetzen. Mahlzeit!
Literatur
Kuntzer J: Parmaschinken in der Gastronomie. CVUA Stuttgart, Pressemeldung vom 13. 7. 2012
Topagrar online: Wirtschaftskrise drosselt italienische Fleischimporte. 7. 5. 2012
Verband der Fleischwirtschaft e.V._ Italien - weniger Rindfleisch und mehr Schweinefleisch importiert. Pressemeldung vom 31. 1. 2012
Deutsch-italienische Handelskammer: Der Fleischmarkt in Italien. 2010
Anon: Erneut Lebensmittelskandal in Italien. Kurier (Wien) vom 19. 7. 2012
Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates vom 20. März 2006 zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel. Amtsblatt der Europäischen Union 31.3.2006; L93/12
Verordnung (EU) Nr. 148/2010 der Kommission vom 23. Februar 2010 zur Genehmigung geringfügiger Änderungen der Spezifikation einer im Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben eingetragenen Bezeichnung [Prosciutto di Parma (g.U.)] Amtsblatt der Europäischen Union 24.2.2010, L 47/6
Wirth F, Leistner L: Informationsreise zum Studium der Herstellung und Stabilität traditioneller italienischer Fleischerzeugnisse. Mitteilungsblatt der Bundesanstalt für Fleischforschung 1983, Nr. 79: S.5407-5410
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Parmaschinken ist gewiss nicht billig - aber da spielen vermutlich die Aufwendungen fürs Marketing eine größere Rolle als die vermeintliche Hafermast. Schließlich kostet das Verbreiten von Werbemärchen Geld, ebenso ist es mit einem gewissen Aufwand verbunden, unerwünschte Berichte im Internet einzudämmen. Doch ein echter Rohschinken, wie der aus Parma, ist auch deshalb teurer, weil er mit einem aufwendigen Verfahren getrocknet wird. Dabei verliert das Fleisch etwa ein Drittel seines Gewichts. Bei deutscher Ware achten viele Wurstfabriken darauf, durch geschickte Zugabe von Wasser das Gewicht möglichst um ein Drittel zu erhöhen. Bei uns wird aus wenig Fleisch viel kalorienreduzierter Gummischinken. In Italien hingegen eine nahrhafte Delikatesse.
Die Herstellung des Parmaschinkens ist Hightech. Längst hängt der mit Salz eingeriebene Rohschinken nicht mehr auf Gerüsten in der würzigen Brise, bis er reif ist, sondern er wird in Großbetrieben in Klimakammern unter exakt kontrollierten Bedingungen und damit unabhängig von den Jahreszeiten produziert. Der Schinken ist erst fertig, wenn beim Aufschneiden kleine weiße Punkte auf der Oberfläche sichtbar sind. Das ist kein Zeichen eines beginnenden Verderbs, sondern ein Qualitätsmerkmal. Bei der Reifung wird - so wie bei einem echten Parmesan auch - etwas Eiweiß abgebaut. Durch den Wasserentzug kristallisieren die dabei freigesetzten Aminosäuren aus. Daher die Kristalle.
Damit die Schinken in großen Chargen gleichmäßig gereift werden können, muss bereits die Rohware präzise standardisiert sein. Da in Italien vergleichsweise wenige Schweine gemästet werden, lieferten früher die Dänen, die Holländer und die Niederbayern das Fleisch. So haben es mir vor Jahren die Hersteller vor Ort versichert. Niemand hat sich für die Fütterung oder sonst was interessiert, Maßstab war stets die Einheitlichkeit und Zusammensetzung der angelieferten Schweinekeulen.
Laut EU-Recht muss die Rohware inzwischen von italienischen Schweinen stammen. Ob das wohl mit EU-rechten Dingen zugeht? Also hab ich mir mal die Importstatistiken angesehen. Und siehe da: Italien importiert pro Jahr ein Million Tonnen Schweinefleisch. Nach Angaben der deutsch-italienischen Handelskammer dominieren dabei naturgemäß die Schinken. Dazu kommt die Einfuhr von einer Million lebendiger Schweine. Die Italiener verfrachten offenbar mehr Schinken ins eigene Land, als sie selbst durch eigene Mast erzeugen könnten.
Ehrlich gesagt, es stört mich nicht, solange in der Region Parma aus guten Rohstoffen - egal ob aus Dänemark, Deggendorf oder Bologna - ein aromatischer luftgetrockneter Schinken heranreift und niemand auf die Idee kommt, mir einen wässerigen, aus Fleischresten verleimten Formfleischvorderschinken nach gesetzestreuem deutschen Vorbild vorzusetzen. Mahlzeit!
Literatur
Kuntzer J: Parmaschinken in der Gastronomie. CVUA Stuttgart, Pressemeldung vom 13. 7. 2012
Topagrar online: Wirtschaftskrise drosselt italienische Fleischimporte. 7. 5. 2012
Verband der Fleischwirtschaft e.V._ Italien - weniger Rindfleisch und mehr Schweinefleisch importiert. Pressemeldung vom 31. 1. 2012
Deutsch-italienische Handelskammer: Der Fleischmarkt in Italien. 2010
Anon: Erneut Lebensmittelskandal in Italien. Kurier (Wien) vom 19. 7. 2012
Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates vom 20. März 2006 zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel. Amtsblatt der Europäischen Union 31.3.2006; L93/12
Verordnung (EU) Nr. 148/2010 der Kommission vom 23. Februar 2010 zur Genehmigung geringfügiger Änderungen der Spezifikation einer im Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben eingetragenen Bezeichnung [Prosciutto di Parma (g.U.)] Amtsblatt der Europäischen Union 24.2.2010, L 47/6
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