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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 12.12.2010

Nitrat - das neue Brainfood

Vom Umweltgift zum Therapeutikum

Von Udo Pollmer

Salatblatt (Stock.XCHNG / Davide Guglielmo)
Salatblatt (Stock.XCHNG / Davide Guglielmo)

Grüner Salat schien bisher ja nicht gerade zu den Leibspeisen unseres Kolumnisten und Lebensmittelchemikers Udo Pollmer zu gehören. Nun aber scheint aus dem Saulus ein Paulus geworden zu sein. Denn seit neuestem ist dieses Gemüse offenbar auch für ihn "gesund". Aber hören Sie selbst.

Im Winter steht frisches Gemüse in eher schlechtem Ruf. Gemüse sei zwar gesund, weiß ja jeder, aber bei Treibhausware da gäbe es üble Nitratschleudern: zuwenig Sonne - zuviel Dünger. Nitrat soll noch dazu im Körper die Bildung krebserregender Nitrosamine fördern. Gerade im Winter braucht unser Immunsystem aber keinen Kunstdünger sondern "schützende Vitamine" und "wertvolle Mineralien". Das lernt heute jedes Kind.

Und nun soll alles ganz, ganz anders sein: Eben dieses "böse" Nitrat entwickelt sich zu einem Superstar der Medizin: Aus dem Umweltgift wurde in aller Stille ein begehrtes Therapeutikum. Schon seit längerem ist bekannt, dass der Körper mit Nitrat bzw. mit Nitrit Krankheitserreger bekämpft. So tritt beispielsweise Karies umso seltener auf, je mehr Nitrit im Speichel enthalten ist. Und das Nitrit, das bildet unsere Mundflora aus dem Nitrat. Vitamin C kann dem Nitrit nicht das Wasser reichen: Als Lutschtablette greift das Vitamin sogar die Zähne an und auch unser Immunsystem kann damit herzlich wenig anfangen.

Seit neuestem soll das Nitrat sogar Krankheiten wie Schlaganfall und Demenz verhindern. Der Hintergrund: Unser Körper bildet aus Nitrat nicht nur Nitrit sondern daraus wiederum den Botenstoff Stickoxid. Stickoxid weitet die Gefäße und fördert so die Durchblutung. Das Erstaunliche ist, dass das Stickoxid im Gehirn gezielt dort wirkt, wo die Durchblutung nachlässt und die Versorgung mit Sauerstoff leidet. Das ist der Grund, warum Nitrat das Schlaganfallrisiko senkt und der Demenz vorbeugt. Dieser Nachweis gelang jetzt erstmals direkt am Menschen. Und zwar unter realistischen Bedingungen: Die Testpersonen mussten besonders nitrathaltige Produkte essen.

Das gibt uns endlich einen vernünftigen Hinweis, warum bei Gemüseessern immer wieder mal ein etwas niedrigerer Blutdruck beobachtet wurde. Dafür ist nicht, wie bisher spekuliert, das Kalium verantwortlich sondern das Nitrat. Damit wäre der Kopfsalat aus dem Treibhaus endlich rehabilitiert, - und der Fairness halber auch die anderen Wintergemüse mit ihren hohen Nitratgehalten, also die, vor denen wir immer gewarnt wurden.

Haben die Umweltschützer also mit dem Kampf gegen das Nitrat im Trinkwasser das falsche Schwein geschlachtet? Nicht unbedingt. Denn es gab ja immer wieder mal Untersuchungen, die nachteilige Wirkungen bei nitratverunreinigtem Trinkwasser gefunden hatten. Aber der Zusammenhang ist ein völlig anderer. Viel Nitrat im Wasser ist ein Zeichen von Überdüngung. Im Falle von Naturdünger ist dieser ja voller Fäkalkeime. Mit der Gülle rutschen natürlich auch allerlei Mikroben, namentlich Viren mit durch – und je mehr Gülle in der Landschaft verteilt wird, desto größer das Risiko. Anders beim Kunstdünger: Er liefert Nitrat, aber er verteilt keine Viren.

Dass der Kunstdünger offenbar völlig anders wirkt als gemeinhin befürchtet, das weiß man von den Arbeitern in Düngerwerken. Mehrere Studien haben sich mit dem Gesundheitszustand und der Lebenserwartung bzw. der Sterblichkeit von Personen befasst, die tagtäglich in den Düngerlagern die Nitratstäube einatmen mussten und heruntergeschluckt haben. Offenbar hat ihnen das nicht geschadet, im Gegenteil, ihre Lebenserwartung war zu allem Überfluss auch noch höher als beim Rest der Bevölkerung. Bisher konnte man sich das einfach nicht erklären. Jetzt wissen wir endlich warum.

Nitrat in unseren Lebensmitteln ist für den Erwachsenen - entgegen den bisherigen Annahmen - sogar von gesundheitlichem Vorteil – solange es aus einer hygienischen Quelle stammt. Mahlzeit!


Literatur:
Presley TD et al: Acute effects of a high nitrate diet on brain perfusion in older adults. Nitric Oxide 2010 epub ahead of print.
Lundberg JO: Nitrate and nitrite in biology, nutrition and therapeuics. Nature Chemical Biology 2009; 5: 865-869
Cosby K et al: Nitrite reduction to nitric oxide by deoxyhemoglobin vasodilates the human circulation. Nature Medicine 2003; 9: 1498-1505
Jung KH et al: Early intravenous infusion of sodium nitrite protects brain against in vivo ischemia-reperfusion injury. Stroke 2006; 37: 2744-2750
Al-Dabbagh S et al: Mortality of nitrate fertiliser workers. British Journal of Industrial Medicine 1986; 43: 507-515
Rafnsson V, Gunnarsdottir H: Mortality study of fertiliser manufacturers in Iceland. British Journal of Industrial Medicine 1990; 47: 721-725
Fraser P et al: Census-based mortality study of fertiliser manufacturers. British Journal of Industrial Medicine 1982; 39: 323-329
Fraser P et al: Further results from a census-based mortality study of fertiliser manufacturers. British Journal of Industrial Medicine 1989; 46: 38-42
Fandrem SI et al: Incidence of cancer among workers in a Norwegian nitrate fertiliser plant. British Journal of Industrial Medicine 1993; 50: 647-652

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