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Fazit / Archiv | Beitrag vom 13.09.2011

Nicht nur mit Wasser gekocht

Film über den spanischen Kochkünstler Ferran Adriá

Von Christian Berndt

Meister Ferran Adrià brutzelt nun auch auf der Kinoleinwand. (picture alliance / dpa / Robin Townsend)
Meister Ferran Adrià brutzelt nun auch auf der Kinoleinwand. (picture alliance / dpa / Robin Townsend)

Seit vielen Jahren gilt der Spanier Ferran Adriá als kreatives Koch-Genie und Wegbereiter der Molekularküche. Sein Restaurant "El Bulli" an der Costa Brava wurde mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet. Nun kommt eine Dokumentation über ihn in die Kinos.

"Wunderschönen guten Abend, herzlich willkommen im Hackesche-Höfe-Kino. Ich bin aufgeregt, das gebe ich ganz ehrlich zu, weil das ist so, wie wenn Woody Allen oder Aki Kaurismäki hier wären. Das ist eben für uns Kinobetreiber auch nicht Alltag, dass wir solche Gäste haben."

Der Vergleich ist gar nicht abwegig. Wie Regie-Altmeister Woody Allen im Kino, so ist Ferran Adriá seit bemerkenswert langer Zeit eine feste Größe in der Spitzenliga internationaler Gourmet-Köche, und seinen Stil könnte man auch als Arthaus-Küche bezeichnen. Adriás kreative Kochkunst, so wie er sie im Dokumentarfilm "El Bulli - Cooking in Progress" seinen Kochschülern erklärt, erinnert mit dem Anspruch, Essen als sinnliches Erlebnis zu begreifen, tatsächlich ans Kino:

"Wenn jemand essen geht, in ein Avantgarde-Restaurant, entsteht so etwas wie kreative Emotion. Was anderes als: 'Hmm, lecker!' Man fühlt etwas. Man denkt sich: 'Der Hammer.' Egal, ob es nun besser oder schlechter schmeckt. In jedem Gericht steckt eine Überlegung."

Manche vergleichen den Genuss von Adriás Küche, in der gegensätzliche Geschmacksrichtungen und Kochtraditionen aus verschiedensten Kulturen kombiniert werden, mit der Intensität eines Drogenerlebnisses. Adriá gilt als Wegbereiter der sogenannten Molekularküche, in der mithilfe chemischer Prozesse Lebensmittel in ihrer Konsistenz verändert werden. In seinem Restaurant "El Bulli" gibt es Parmesankristalle, Baguette aus Kürbisbaiser und sich auflösende Ravioli. Für manche ist das reine Spielerei, für Adriá dagegen geht es nicht um raffinierten Schnick-Schnack, sondern neue Geschmackserfahrungen, wie er vor der Premiere in Berlin erzählt:

"Da gibt es gar nichts Hochkompliziertes im 'El Bulli'. Zum Beispiel unsere spezielle Ravioli-Art, das ist was viel Einfacheres als die herkömmlichen Ravioli mit der ganzen Sauce, mit der Fleischfüllung und der Teigherstellung und so weiter. Der Unterschied ist, dass es unsere Ravioli in der Geschichte der Kochkunst so noch nicht gegeben hat. Dabei geht es nicht darum, welche besser oder schlechter ist."

Erlebt man Ferran Adriá im Gespräch, wirkt er – unauffällig gekleidet in T-Shirt und Jeans – nicht wie der weltberühmte Koch-Popstar. Er ist freundlich, eher bodenständig als exzentrisch, aber die funkelnden Augen verraten lebhafte Neugier.

Seine Karriere hat der Malermeistersohn aus der Gegend um Barcelona als Tellerwäscher begonnen, dann während seiner Militärzeit als Marine-Koch gearbeitet. Dort empfiehlt man ihn ins Restaurant "El Bulli" an der spanischen Costa Brava. 1984 wird der begabte Jung-Koch mit nur 21 Jahren Küchenchef. Im folgenden Jahrzehnt macht Adriá das "El Bulli" zur berühmten Avantgarde-Schmiede, fünfmal wird es zum weltbesten Restaurant gekürt. 2007 erhält Adriá als erster Koch überhaupt eine Einladung zur Kunstausstellung documenta. Für den Regisseur des "El Bulli"-Films, Gereon Wetzel, nur folgerichtig:

"Er fühlt sich, glaube ich, am wohlsten einfach als Koch. Aber es steckt natürlich eine wahnsinnige Kreativität da drin. Und die Methoden, wie gearbeitet wird, sind letztlich Methoden sehr ähnlich, wie auch Künstler arbeiten. Also, da musste ich viel an Musiker denken, ich musste viel an uns selber denken, wenn man im Schneideraum sitzt, wenn man Tonnen von Material hat, versucht, sie zu verdichten und in eine Narration zu bringen. Das sind schon Prozesse, die mehr an das Atelier als an die Küche erinnern."

"El Bulli - Cooking in Progress" dokumentiert diesen kreativen Prozess anschaulich. Mehr als ein Jahr lang hat Wetzel Adriá begleitet, der Film ist zwar eher spröde geraten, aber man lässt sich doch anstecken von dieser Faszination fürs Forschen nach neuen Geschmackserlebnissen. Bis zu diesem Jahr war das "El Bulli" halbjährlich geöffnet, in der übrigen Zeit wurde - mit Kochlöffel und Laptop - im Labor geforscht. Seit Ende Juli ist das "El Bulli" geschlossen. Adriá, der auch als Gastprofessor lehrt, hat eine Forschungsstiftung gegründet:

"Im 'El Bulli' ging es immer in erster Linie um Kreativität. Das Restaurant haben wir - zwischen unserer Forschungsarbeit - immer nur für sechs Monate geöffnet, um ein Feedback zu bekommen. Aber jetzt, wenn wir übergehen zu dieser Stiftung, werden wir nur etwas zum Probieren vorführen, wenn wir etwas Neues zum Probieren haben. Das Faszinierende ist, dass niemand zu verstehen scheint, was wir da vorhaben, und das ist für mich der schlagende Beweis, dass es etwas Neues ist."

Seit Jahren gibt es auch Kritik an Adriás Küche, sie bringe nicht das Beste aus der Natur, sondern der Lebensmittelchemie auf den Tisch. Doch andere, wie Meisterkoch Paul Bocuse, schwärmen von Adriás innovativer Kochkunst, sie sei das Aufregendste, was derzeit in der Küche gemacht werde. An der Revolutionierung unserer Essgewohnheiten arbeitet Adria mit modernsten Mitteln unermüdlich weiter: Seine Forschungsergebnisse sollen täglich im Internet veröffentlicht werden. Der umtriebige Katalane will seine Ideen weitergeben, und für die sieht er auch in Deutschland Potential:

"Deutschland ist so groß, es hat 80 Millionen Einwohner. Wenn sich nur zwei Prozent für gute Küche interessieren, ist das eine ganze Menge."

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