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Meridian 11 / Archiv | Beitrag vom 25.03.2009

Live aus der Brauerei Schlenkerla in Bamberg

Brauerei Schlenkerla (Brauerei Schlenkerla)
Brauerei Schlenkerla (Brauerei Schlenkerla)

Dass in Bayern viel und gutes Bier gebraut und getrunken wird, ist allgemein bekannt. Bier, das seit 1516 bis heute nach dem bayerischen Reinheitsgebot gebraut wird, ist in Bayern Nationalgetränk, gilt hier als das fünfte Element neben Erde, Wasser, Luft und Feuer. Weniger bekannt ist, dass das Zentrum der bayerischen Bierkultur in der Region Oberfranken im Norden Bayerns liegt.

Der Regierungsbezirk Oberfranken hat mit rund 200 Brauereien die höchste Brauereidichte der Welt, mehr als 1000 verschiedene Biere werden hier gebraut. Der Bezirk hat mehr Brauereien als jedes Land Europas und wird weltweit nur von den USA, China und Russland geschlagen. In Oberfranken wiederum ist die alte Kaiser- und Bischofsstadt Bamberg die Stadt mit der größten Brauereidichte, die romantische Traumstadt an der Regnitz, wurde einmal als eine Symphonie in "B" bezeichnet – Bürger, Burg, Barock, Brezn und das berühmte Bier: Neun Brauereien gibt es allein in der 70.000–Einwohner-Stadt Bamberg und 90 Brauereien im Umland.

Bamberg, auch als fränkisches Rom bezeichnet, ist eine Stadt mit einer ganz besonderen Atmosphäre: Mehr als 1000 Jahre Geschichte vereint in einem städtebauhistorischen Gesamtkunstwerk. Die UNESCO hat der Altstadt 1993 zu Recht den Titel "Weltkulturerbe" verliehen. Damit wurde das liebevoll gepflegte Stadtbild mit seinen über 3000 historischen Bauten gewürdigt, die den Zweiten Weltkrieg nahezu unbeschadet überstanden haben. Und der traditionsbewusste Franke hält an seinem Bier seit Jahrhunderten energisch fest, wie der Schotte am Whiskey.

Ein Traditionshaus in Bamberg ist die Privatbrauerei Schlenkerla, die bundesweit einzige Brauerei, die ausschließlich Rauchbier herstellt. 1405 wurde das Haus in der Dominikanerstraße 6, das auch heute noch mitten in der Altstadt Bambergs liegt, erstmals urkundlich erwähnt, 1678 die dazugehörige Brauerei am Stephansberg. Sie wird in der sechsten Generation von der Familie Trum geführt, heute ist der Chef der 33-jährige Braumeister Matthias Trum, der acht Mitarbeiter beschäftigt.

"Schlenkerla" – die Frage nach der Herkunft dieses Namens liegt nahe. Man könnte ihn als hintergründige Anspielung auf die Stärke des Rauchbieres auffassen. Was falsch wäre, wenn auch denkbar. Der Volksmund schuf das Wort. Es geht auf einen früheren "Bräu" und Wirt zurück, der "a wengla mit seina Orm geschlenkert hot". Der übermütige Spottname "Schlenkerla" blieb später dem Haus und dem dort gebrauten Bier erhalten.

Das "Aecht Schlenkerla Rauchbier" wird wie jedes andere Bier nach dem Reinheitsgebot hergestellt, doch besteht in der Malzbereitung ein wichtiger Unterschied: Das Grünmalz, die angekeimte Braugerste, wird in der hauseigenen Mälzerei auf ein engmaschiges Drahtgeflecht, die Darre, aufgeschüttet und durch die von der darunterliegenden Feuerung kommende Hitze getrocknet. Der bei der Verbrennung entstehende Rauch zieht durch die Darre und gibt dabei dem Grünmalz seinen charakteristischen Geschmack und macht es zum Rauchmalz. Bei einfachem Malz dagegen wird das Darren (=dürr machen) lediglich durch Hitze bewirkt.

Zur Herstellung des Rauchmalzes werden Buchenholzscheite verbrannt, die mindestens drei Jahre gelagert wurden. Dieses Holz erster Qualität, geschlagen im Fränkischen Jura, verleiht letztlich dem Rauchbier sein spezielles Aroma und seine dunkle Farbe. Über drei Jahrhunderte hinweg haben die "Bräuer" ihre Kunst bei der rechten Vermischung der Naturstoffe zum Rauchbier weitervererbt bis in die Gegenwart.

Nach dem "Darren" folgen Schroten und Maischen. Das Malzschrot wird im Maischbottich mit Wasser vermischt. In der dadurch hergestellten Maische können die in der Mälzerei gebildeten Enzyme die Inhaltsstoffe des Malzes abbauen. Der wichtigste Vorgang hierbei ist die Umwandlung der Stärke in Malzzucker.

Nach den Schritten Kochen, Kühlen und Gärung reift das Bier im 700-jährigen Felsenkeller unter dem Stephansberg acht Wochen, bis es richtig süffig schmeckt. Dann wird es in Eichenholzfässer abgefüllt.

Die alten Sumerer und Babylonier wussten bereits um die Kunst des Bierbrauens. Der grundlegende Brauprozess damals unterschied sich nur wenig von der heutigen Verfahrensweise – abgesehen von der eingesetzten Technik und anderen Hilfsmitteln. Das Grünmalz musste schon immer getrocknet (gedarrt) werden. Außer durch die Wärmestrahlung der Sonne (was in unseren Breitengraden recht schwierig war) gab es in der Vergangenheit dafür nur ein Mittel: Das Trocknen über dem offenen Feuer. Dabei war es unvermeidlich, dass der dabei entstehende Rauch das Malz durchströmte und ihm ein entsprechendes Aroma verlieh. Der technische Fortschritt ermöglichte es, mit Hilfe neuer Verfahren das Malz ohne offenes Feuer und damit ohne Rauchgeschmack herzustellen. Beim Rauchbier wird die alte Tradition bewusst bewahrt.

Das klassische "Aecht Schlenkerla Rauchbier" ist ein nach frischem Geräucherten schmeckendes, untergäriges Märzenbier mit 13,5 Prozent Stammwürze und 5,1 Prozent Alkohol. Ein besonders nahrhaftes, kalorienreiches Bier ist das Schlenkerla Fastenbier, das es immer ab Aschermittwoch bis Ostern in der Fastenzeit gibt: ein unfiltriertes Rauchbier mit viel Hefe und 5,5 Prozent Alkohol, da ist "die Brotzeit schon mit drin".

Tagebucheintrag Bamberg

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