Stadt am Meer - (fast) ohne frischen Fisch
Von Johannes Kulms · 03.03.2017
Kiel war einmal ein Zentrum des Fischfangs. Aber selbst in großen Supermärkten gibt es nur noch selten Fisch aus der Region zu kaufen - aus verschiedenen Gründen. Wer ihn dennoch essen will, muss sich vor die Tore der Stadt begeben.
Ausgerechnet am Freitag gibt es keinen frischen Fisch. Doch ansonsten wird er jeden Tag zwei Mal am Ufer der Kieler Förde serviert – und zwar eimerweise.
Die vielleicht 20 bis 30 Zentimeter langen Exemplare scheinen zu munden. Denn rasch recken sich die Hälse, werden Augen immer größer und schnappen Münder im Sekundentakt zu.
Doch der Fisch vor dem Geomar ist nicht für die neugierigen Menschen bestimmt – Zielgruppe sind die vier Seehunde, die in dem knapp 20 Meter breiten Becken kleine Kunststücke vorführen um sich dafür ihre Nahrung zu verdienen.
Einige Meter vom Beckenrand entfernt sitzt Rainer Froese in seinem Büro:
"Ich esse sehr gerne Fisch. Fische sind ja die ultimativen freilaufenden Hühner. Die leben ihr ganzes Leben quasi natürlich, bis sie dann von einem Netz erwischt werden. Und wenn das alles vernünftig gemacht wird, leiden sie auch nicht allzu lange."
Vernünftig läuft es derzeit nirgends
Doch vernünftig laufe es derzeit eigentlich nirgends. Auch nicht in der Ostsee, sagt der 66-jährige Biologe, der am Geomar, dem renommierten Kieler Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung, arbeitet.
Fischquoten, Mindestgrößen, Schleppnetze … All das sind Stichwörter, über die schon lange viel gestritten wird. Gerade erst wurde die Dorschquote für die westliche Ostsee - zu der gehört auch Kiel - mehr als halbiert.
Doch das reiche nicht, meint Froese. Er und seine Kollegen warnen vor einem Zusammenbruch des Dorschbestands in der Region. Natürlich betrifft all dies auch die Schleswig-Holsteinischen Ostsee-Fischer.
Doch fragt man den Wissenschaftler, wie es um die Versorgung in der Region mit Fisch von hier steht, gibt der sich optimistisch. Ihm fielen da auf Anhieb zwei Orte ein. Auch die Supermarktketten hätten dazugelernt und würden immer mehr heimischen Fisch in den Regalen führen.
"Ganz ehrlich: Ich sehe das Problem mit dem frischen Fisch nicht so groß hier."
Doch eine geöffnete Fischbrötchenbude im Kieler Zentrum zu finden scheint in diesen Tagen gar nicht so einfach. Immerhin: Eine gebe es, heißt es in der Touristeninformation. Also hin da!
Der Imbiss steht am Rande einer Fußgängerzone. Klar kommt der Fisch auf meinen Brötchen von hier, sagt der Mann hinter dem Tresen. Die Filets beziehe er von einem Großhändler, dem er vertraue. Ins Mikrofon sagen möchte er das nicht.
Gesprächiger gibt sich dagegen Dirk Linsmeier. Er steht vor einer 15 Meter langen Fischtheke bei Citti, einer Art Supermarkt im King-Size-Format im Kieler Westen, der sich insbesondere an Gastronomen richtet. Womöglich ist hier in den Auslagen das breiteste Fischangebot der Stadt.
"Also, wir haben klassische Fischprodukte wie Seelachsfilet und Lachsfilet, das was sicherlich jeder kennt, von ganzen Fischen Filetware aus unterschiedlichen Ländern und Regionen …"
Linsmeier arbeitet im Vertrieb und ist zuständig für die Fischabteilung. Besonders beliebt sei bei den Kunden die Filetware, weil die so einfach zu verarbeiten sei. Gefragt seien vor allem Kabeljau, Seelachs oder Rotbarsch, aber auch Exoten wie Dorade und Wolfsbarsch.
Im Sortiment sind aber auch Erzeugnisse von Schleswig-Holsteinischen Binnenfischern – Hecht, Saibling, Forelle.
Doch Fische, die von Schleswig-Holsteinischen Küstenfischern gefangen wurden, sucht man hier vergebens. Dabei gebe es da durchaus eine Nachfrage, glaubt Linsmeier:
"Wenn wir das anbieten können, gehen die Kunden auch sicherlich daraufhin, dass sie sagen, ich würde gerne regionalen Fisch haben oder Fisch, der hier vor der Haustür gefangen ist: Ja, das ist ja dann bedingt mit dem, was eben gefangen werden darf: der Ostseedorsch, was man halt beziehen kann. Oder nachher, wenn die Saison wieder losgeht, Hering, Scholle, Butt, was wir dort kriegen. Die klassischen Fische, die wir so kennen hier an der Küste."
Die Nachfrage ist da - und das Angebot auch
Die Nachfrage wäre also da. Und das Angebot eigentlich auch. Doch es gibt zwei Gründe, warum der Großsupermarkt und die eher in kleineren Strukturen arbeitenden Schleswig-Holsteinischen Ostsee-Fischer an dieser Stelle nur schwer zusammenkommen, sagt Linsmeier:
"Vertriebsweg und Verfügbarkeit".
Wenn Citti ein sehr großer Fisch unter den Händlern in Kiel ist, dann ist Künnemann und Sohn ein sehr kleiner Fisch. Doch der ist alt: Seit fast 100 Jahren gibt es das kleine Fischgeschäft nahe des Blücherplatzes. Es sei das "letzte und beste", heißt es auf der Homepage.
Doch frisch gefangene Tiere von schleswig-Holsteinischen Fischern sind derzeit auch hier nicht erhältlich. Die Engpässe machen sich bemerkbar, so Birgit Müller, Mitinhaberin des Geschäfts:
"Der Dorsch, den wir ab und zu aus Heikendorf bekommen, ist momentan so sehr knapp und deshalb verzichten wir momentan auf den Verkauf."
Vergangenen Herbst hatten sich die EU-Fischereiminister darauf geeinigt: Die Dorschquote für die westliche Ostsee wird für dieses Jahr um 56 Prozent reduziert.
Der Fischmarkt in Kiel© Deutschlandradio / Johannes Kulms
Für Händler wie Fischer ist dieser Beschluss erstmal ein Einschnitt mit unbekannten Folgen. Ist der Dorsch doch der "Brot-und-Butter-Fisch". Selbst wenn er wieder angeboten würde, würde er hier nicht so schnell wieder im Sortiment landen, sagt Müller:
"Weil es hier auch noch andere schöne Fischsorten gibt. Und ich finde, der Ostseedorsch sollte sich erstmal `n bisschen erholen. Und nicht das bisschen, was noch da ist, sollte noch weggefischt werden."
Stattdessen bietet ihr Geschäft nun Winterkabeljau aus Norwegen an – der sei auch ganz lecker, sagt Müller.
Was die riesige Fischtheke bei Citti und das kleine Fischgeschäft Künnemann verbindet ist die Quelle: Beide beziehen ihren Fisch vom anderen Ufer der Förde – aus dem Seefischmarkt.
Das 1948 eröffnete Backsteingebäude liegt direkt am Wasser. Die Uhr geht auf 19 zu und in der knapp 200 Meter langen Halle belädt Jürgen Dittrich seinen LKW.
"Ich hab jetzt hier Eis geladen, fahre jetzt nach Padburg."
Jeden Abend gegen 19 Uhr 30 bricht Dittrich von hier aus auf, fährt über Eckernförde und Flensburg ins dänische Padburg, um sich dort einzudecken:
"Seelachsfilet, Rotbarschfilet, Kabeljau mit und ohne Kopf, Lachse, Krabbenfleisch übernehmen wir dort, Dorade, Exoten wie Thunfisch, Schwertfisch oder Papageienfisch und sonst so was."
Teile der Ladung wird er auf dem Rückweg in Flensburg und Eckernförde ausliefern und dann zwischen ein und zwei Uhr nachts zurück in Kiel sein.
Die große Hektik wird dann im Seefischmarkt nicht ausbrechen. Denn die fetten Jahre des Fischhandels sind in Kiel längst vorbei. Das war 1948 bei der Eröffnung des Seefischmarktes noch anders. Es gab mehr Fischgroßhändler – aber auch Betriebe, die Fisch be- und verarbeitet haben, erzählt Dittrichs Chefs Dirk Schrader.
"Und das hat sich in den Jahren und Jahrzehnten jetzt reduziert auf zwei Einzelbetriebe hier am Seefischmarkt, die dann in größerem Stil Import machen und Fachhandel."
Schrader sitzt in seinem Büro im ersten Stock des Seefischmarkts. Er ist Geschäftsführer von Eduard Wiese & Ivens Kruse GmbH. Den Fischgroßhändler gibt es seit mehr als 100 Jahren.
Der Großteil des Fisches kommt aus Dänemark
Den Großteil seiner Fische kauft Schrader heute in Dänemark. Denn es gebe eine Grundregel: "Fisch wird dort verarbeitet, wo er angelandet wird."
Und angelandet wird in Kiel anders als früher heute praktisch gar kein Fisch mehr. Die Verarbeitungsanlagen, die es vor Jahrzehnten noch an der Förde gab, sind mittlerweile verschwunden, ebenso die Hochseeflotte, die bis Anfang der 70er Jahre noch draußen am Kai lag.
Selbst Fischauktionen gibt es heute in ganz Deutschland nicht mehr. Interessant sind für die norddeutschen Fischhändler vor allem die Auktionen in den Niederlanden und in Dänemark. Und ein Ort, der auf den ersten Blick so gar nichts mit Fischfang zu tun hat.
"Wir haben ja mittlerweile die Entwicklung, dass Frankfurt Airport bei Frischfisch der größte Umschlagplatz geworden ist, was den Flugimport angeht. Das betrifft letztendlich alles, was an Fisch von der südlichen Halbkugel nach Deutschland importiert wird."
Zehn bis 15 Prozent – so hoch beziffert Schrader den regionalen Anteil. Also Fische, die in Binnengewässern, Teichen und vor der Küste der Ost- und Nordsee in Schleswig-Holstein gefangen werden.
"Heute erwartet der Kunde und Verbraucher eine regelmäßige hohe Qualität, gerade hier im Norden, ich sage mal im Land Schleswig-Holstein zwischen der Nordsee und Ostsee ist es wirklich so, dass die Qualitätsansprüche an Frischfisch extrem hoch sind, an Frischegrad."
Sind Schleswig-Holsteiner Fischer und ihre Erzeugnisse also womöglich nicht frisch genug?
Das sei nicht das Problem, sagt Großhändler Schrader. Schwierig sei es aber, weil die Fische nicht immer gleich verfügbar seien. Und dann sei da noch der Kunde, der ja ein Wort mitzureden habe …
"Was den Frischfischhandel angeht, muss man sicherlich neue Wege gehen. Und das mehr Flexibilität auch vom Verbraucher eingefordert werden muss. Wir haben ja weltweit nur eine begrenzte Biomasse an Fisch im Meer schwimmen."
Die Flunder ist nur schwer vermarktbar
Dagegen dürfte auch Benjamin Schmöde nichts einzuwenden haben. Der 33-jährige ist Geschäftsführer der Fischergenossenschaft Fehmarn, die 17 Fischer rund um die Kieler Förde vertritt. Schmöde sagt: Ein heimischer Plattfisch wie die Ostseeflunder sei in Deutschland nur schwer zu vermarkten.
"In Deutschland ist es leider kein Modefisch. Wenn ich mir da im Gegenzug mal den Lachs ansehe, der wird auf jeder Speisekarte in Norddeutschland geführt, in jedem Restaurant. Aber die einheimische Flunder findet man so gut wie gar nicht."
Rund die Hälfte ihres Fangs würden die Fischer an die Genossenschaft und damit via den Auktionen in den Niederlanden auch an den Großhandel geben, sagt Schmöde.
Dass das so ist, habe unter anderem mit den Fischereibestimmungen auf deutscher und europäischer Ebene zu tun – aber auch mit den Kollegen selber, die sich in der Fischergenossenschaft Fehmarn zusammengeschlossen haben.
Denn die meisten von ihnen haben nur vergleichsweise kleine Schiffe, was das Auslaufen bei besonders rauen Wetterbedingungen schwer mache.
"Meine Erfahrungen waren häufig bisher so, dass generell ein hohes Interesse bestand im Handel, regionale Ware zu beziehen. Dass wir aber meistens daran gescheitert waren, weil wir meistens nicht zusichern konnten, dass wir 365 Tage im Jahr Fisch liefern können. Und zum anderen es erhebliche Probleme geben kann, wenn am Montagmorgen eigentlich der LKW den Hof verlassen soll, alle großen Fachmärkte beliefern soll und wir leider das Problem hatten, dass am Wochenende entweder das Wetter nicht mitgespielt hat. Oder einfach mal der Fang nicht vorhanden ist."
Zehn Prozent – so hoch ist in etwa auch der Anteil, den schleswig-Holsteinische Fischer zum Sortiment von Matjes Lange beisteuern. Das Unternehmen existiert seit 1912 und ist ebenso im Seefischmarkt niedergelassen.
Dorsch, Heringe, Schollen, Steinbutt
Mit seinen orangenen Fahrzeugen fährt das Unternehmen durch die Stadt und verkauft Fisch auf Wochenmärkten wie an diesem Mittwochmorgen auf dem Exerzierplatz nahe des Kieler Zentrums.
"Also, wir versuchen natürlich regional viel zu bekommen. Wir arbeiten viel mit unseren hiesigen Fischern zusammen, hier in Heikendorf, in Mönkeberg, dann haben wir oben einen in Schleswig, von dem beziehen wir dann Dorsch, Heringe, Schollen, Steinbutt – also alles, was so aus der Ostsee kommt."
Jörg Lange ist der Schwiegersohn des Firmenchefs, der das Unternehmen zusammen mit seinen Geschwistern führt.
Fischerboot am Kieler Hafen© Deutschlandradio / Johannes Kulms
Können die Fischer nicht rausfahren, dann müssen Lange und seine Kolleginnen und Kollegen auf ihren Wagen Ware von anderswo anbieten – zum Beispiel Kabeljau aus der Nordsee.
Seit 20 Jahren mischt Jörg Lange mit im Fischgeschäft und beobachtet, wie sich die Bedingungen immer wieder verändern. Früher sei das Angebot noch nicht so vielfältig gewesen, erzählt er:
"Aber es ist ja auch so, die Technik lässt heute einiges zu. Die Kühlung ist besser geworden, der Transport, die Logistik ist natürlich viel organisierter geworden. Es ist ja alles viel einfacher zu bekommen. Ich sag mal, wenn du Kohle hast, dann kriegst du `ne heiße Pizza aus Neapel geliefert – es ist alles möglich heutzutage."
Es ist alles möglich heutzutage. Aber warum ist es nur so schwer möglich, in Kiel frischen Fisch zu bekommen, der vor der Haustür gefangen wird? Oder ist es am Ende alles nur eine Frage der Bequemlichkeit?
Denn wer mobil ist und zeitlich ein wenig flexibel – der kann eigentlich ganz einfach an frischen Fisch kommen. Dafür reicht eine Fahrt in einen der kleinen Häfen vor den Toren der Stadt.
"Hier vorne ist dann unser Ruderhaus, da wo wir dann beim Fischen die meiste Zeit verbringen, wenn wir Schleppnetzfischerei machen."
Leif Rönnau ist 31 Jahre alt und Fischer. Sein Kutter "Merle", auf dem er zusammen mit seinem Vater rausfährt, liegt an diesem Vormittag im Hafen von Wendtorf, rund 20 Kilometer nordöstlich von Kiel.
"Für die Hauptanzahl der Fischer ist jetzt Hauptsaison. Weil – jetzt haben wir gerade Schonzeit – aber in der Regel wurden im Winter die meisten Dorsche und auch Plattfische gefangen. Und im Winter haben da die größeren Kutter ihr Quoten ausgefischt und im Sommer haben sie dann die Werftzeit gemacht, um Fische dann zu malen oder zu warten, Maschinenreparatur oder so durchzuführen."
Bei Leif Rönnau ist es genau umgekehrt. Im Sommer wird es für ihn richtig anstrengend, Arbeitstage von 14 bis 16 Stunden sind dann möglich – und das für fast ein halbes Jahr jeden Tag – ohne Unterbrechung.
Rönnau setzt auf Direktvermarktung
Denn Rönnau setzt auf Direktvermarktung. Das heißt: Er verkauft fast seinen gesamten Fang selber frisch vom Kutter direkt an die Kunden, die zu ihm kommen. Und im Sommer zieht das nicht nur Einheimische an, sondern ebenso Touristen.
"Also, in der Regel stehen wir morgen so gegen halb zwei, zwei auf. Dann fahren wir raus die Netze ziehen. Meistens bis um sieben, halb acht sind wir damit fertig. Dann laufen wir in‘ Hafen wieder ein und fangen dann an, den Fisch zu verarbeiten. Wir verkaufen meistens zwischen 9 und 12 Uhr, dann haben wir in der Regel auch den Fang schon verkauft bis Mittag, wenn das ein guter Tag ist. Ja, und dann müssen wir noch ein bisschen saubermachen und dann fahren wir die Netze wieder setzen. Also, dass wir dann so gegen 3 Uhr zirka zu Hause sind."
Für Rönnau, der zusammen mit seinem inzwischen 65 Jahre alten Vater zwei Familien ernährt, lohnt sich das. Zwar wird er nicht reich – doch bekommt er mit der Direktvermarktung deutlich mehr Geld, als wenn er den Fang über die Genossenschaft weiter geben würde zur Auktion in die Niederlande.
"Wenn wir jetzt unsere Quote nehmen würden und die paar Tonnen, die wir noch haben, nach Holland geben würden, da kriegst du `n Schnittpreis von 1,50. Und hier kriegen wir`n Preis von fünf Euro das Kilo."
Kollegen setzen mit großen Kuttern auf Masse
Es gebe Kollegen mit deutlich größeren Kuttern, die auf die Masse setzen. Die könnten dann schnell mal 100 Kisten Fang mit heimbringen und anschließend in die Niederlande zum Weiterverkauf geben. Bei ihm seien es dagegen drei bis vier Kisten am Tag, erzählt der Vater von zwei Kindern.
"Wir sind schon immer so eingestellt gewesen, dass man mit weniger Fisch auch überleben kann, wollen mal so sagen, dass man damit auch gutes Geld verdienen kann. Und das ist so ein bisschen unser Motto: `Weniger ist mehr!`"
Der Großteil Rönnaus Kundschaft nutzt das Portal "Fisch vom Kutter".
Das EU-finanzierte Projekt wurde 2009 ins Leben gerufen und funktioniert recht einfach: Interessierte können hier auf einer ständig aktualisierten Karte sehen, wann und wo Fischer mit ihrem Fang anlanden.
Was sie allerdings nicht sehen können ist: Wie viel hat der Fischer gefangen – und zu welchem Preis verkauft er seine Ware? Das bedeutet auch: Es kann passieren, dass man sich in Kiel ins Auto setzt, zehn oder 20 Kilometer zum Fischer nach Heikendorf, Strande, oder Wendtorf fährt und der Fisch schon komplett verkauft wurde, sobald man im Hafen ankommt.
Zudem fahren die Fischer nicht jeden Tag raus. Auch ist sich Rönnau sicher, dass das Portal Fisch vom Kutter nicht für alle seine Kollegen in Frage kommt, denn dafür sei die Nachfrage vor Ort dann doch nicht stark genug.
Doch viele in der Fischwirtschaft rund um die Kieler Förde meinen: Die Initiative "Fisch vom Kutter" ist eine gute Idee und macht es tatsächlich einfacher, an frischen Fisch aus der Region zu gelangen.
Und so endet dieser Spurensuche vor allem mit einer Erkenntnis: Kiel ist eine Stadt an der See, in der es sehr kompliziert ist, frischen Fisch aus der Region zu bekommen. Doch unmöglich ist es zum Glück auch nicht.
