Ibérico aus Spanien

Der Rolls Royce unter den Schinken

Ibérico-Schinken an einer Schinken-Theke auf einem Markt in Barcelona. Für den edlen Schinken aus Südspanien werden Höchstpreise verlangt.
Der Porsche unter den Schinken: Ibérico. Das drückt sich auch durch hohe Preise aus. © picture alliance/dpa/Horst Ossinger
Von Marc Dugge und Oliver Neuroth · 15.11.2016
Für guten Ibérico müssen Gourmets viel Geld ausgeben. Damit der Schinken richtig gut schmeckt, braucht es aber einige Voraussetzungen. Zum Beispiel sollte das Schwein in der Natur nach Eicheln stöbern können.
Manche sagen, es rieche muffig, wenn die Tür zu Albertos Laden in Madrid aufgeht. Es sind meist Touristen, die Iberico-Schinken nur von Bildern aus ihrem Reiseführer kennen. Der Geruch ist schwer zu beschreiben: eine Mischung aus ranzigem Fett, Salz und vielleicht einer Note Abstellkeller. Alberto riecht auch Eicheln heraus, das Futter der schwarzen Schweine, von denen der Schinken stammt. Geruch sei auch das falsche Wort, sagt Alberto. Er spricht von einem Duft – und nennt den Iberico-Schinken das Aushängeschild der spanischen Küche.
In Albertos Laden scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Auf der Theke steht eine 80 Jahre alte Waage. Natürlich ohne Digital-Display – dafür mit wackeligen Zeigern. In den Regalen liegen alle möglichen spanischen Wurst-Spezialitäten – Chorizo, Morcilla, Sobrasada – von der Decke hängen mindestens 30 Schinken-Keulen.
"Meine Kunden wissen, dass es dieses Geschäft seit rund 100 Jahren gibt. Viele kommen aus Madrid, einige auch extra aus anderen Teilen Spaniens. Wir haben auch viele Kunden aus dem Ausland. Sie kommen zu uns, weil sie über das Geschäft gelesen haben – zum Beispiel in Gourmet-Führern. Es sind Feinschmecker aus Frankreich, Deutschland und auch aus Hongkong. Sie suchen Schinken-Geschäfte, die klassisch und authentisch sind."
Alberto hat sich auf die hochwertigen Schinken spezialisiert. Eine Keule kostet bei ihm zwischen 250 und 500 Euro – je nach Qualitätsstufe. Wie hochwertig ein Schinken ist, erkennt man am Etikett, das an der Klaue hängt: Ist es schwarz oder rot gefärbt, handelt es sich um einen Schinken bester Güte. Eine weiße Markierung steht für die einfachste Qualitätsstufe. Iberico-Schinken kommt ausschließlich aus den Regionen Andalusien und Extremadura, sie liegen im Südwesten Spaniens. Bekannt für besonders guten Iberico sind die Provinzen Huelva und Cordoba.
"In Spanien werden etwa 30 Millionen Iberico-Schinken im Jahr produziert. Davon sind 28 Millionen von normaler bis schlechter Qualität. Höchstens eine halbe Million ist wirklich gut. Und der Rest ist durchschnittlicher Iberico, die Schweine werden mit Getreide gefüttert. Das bedeutet: Man findet deutlich mehr billigen, schlechten Iberico-Schinken auf dem Markt als guten."
Kenner sagen: Der Beste kommt aus der Sierra de Huelva in Andalusien. Ein Gebiet nahe der Grenze von Portugal. Eine fruchtbare, wilde Landschaft. An die waldigen Hügel schmiegen sich kleine, weiße Dörfer. Vor allem ein Ort ist berühmt: das Städtchen Jabugo. Seit Langem ist es ein Synonym für feinsten Iberico-Schinken.
Es sind vor allem Eicheln, die dem Schinken seinen guten Geschmack geben. Zwischen Oktober und Februar kullern sie von den Bäumen, den Steineichen. In dieser Eichel-Zeit, der sogenannten Montanera, schlagen sich die Schweine damit den Bauch voll - der dicker und dicker wird. Wiegt ein Iberico-Schwein zu Beginn der Montanera noch 90 Kilo, kann es an deren Ende schon mal 160 Kilo auf die Waage bringen. Mit Schweinsgalopp ist irgendwann nichts mehr.

Viel Geld verdienen mit Geduld

Dieses Schmatzen ist rund 200.000 Euro wert. Denn jedes der 20 Schweine, die hier über einen Haufen Bio-Getreide herfallen, ist etwa 10.000 Euro schwer. Sie gehören einer besonderen Rasse an, dem Manchado de Jabugo.
"Das ist der Rolls Royce des Iberico-Schweins", sagt Eduardo Donato. Der Schweinezüchter hat die Rasse vor ein paar Jahren entdeckt. Sie könnten ihm tatsächlich einen Rolls Royce einbringen. Allerdings: Mit einer Luxuslimousine könnte Eduardo in diesem Terrain wenig anfangen.
Acht Kilometer holpriger Waldweg führen zu dem, was Eduardo sein "Paradies" nennt. Und das mit Recht: Die Finca Maladúa ist ein 700 Hektar großes Stück Land, inmitten der Hügel der Sierra von Huelva. Sanfte Hügel gespickt mit Korkeichen, Steineichen und Olivenbäumen. 170 Schweine dürfen sich hier grunzend durch die Büsche schlagen. Außerdem besitzt Eduardo gut 30 Ferkel. Die haben aber alle noch Ausgangssperre. Eduardo öffnet die Tür zum Stall:
"Die sind höchstens eine Woche alt", sagt Eduardo. Und lächelt stolz. Die Ferkel trinken gerade. Wie kleine Saugnäpfe hängen ihre Rüssel an den Zitzen ihre Muter, zitternd saugen sie die Milch in sich ein. In drei Jahren werden ihre kleinen Hinterbeine große Stampfer sein - und für unglaubliche 4100 Euro den Besitzer wechseln. Eduardo verkauft den teuersten Schinken der Welt. Damit ist er gerade ins Guiness Buch der Rekorde gekommen.
Als der Katalane vor knapp 30 Jahren nach Andalusien kam, züchtete er zunächst normale Iberico-Schweine. Vor zehn Jahren fing er dann an, sich den Manchado-Schweinen zu widmen. Anders als ein typisches Iberico-Schwein sind Manchados aber nicht schwarz, sondern braun, gesprenkelt mit schwarzen Flecken. Bei den Züchtern keine beliebte Rasse. Nicht wegen des Aussehens, sondern wegen des Geldes. Ein normales Iberico-Schwein kann schon nach 18 Monaten geschlachtet werden - beim Manchado muss der Züchter schon mal drei Jahre warten.
"Die Menschen wollten das schnelle Geld verdienen. Schon deswegen schätzten sie das Schwein nicht. Dazu kommt, dass die Füße der Schweine manchmal eine weiße Farbe aufweisen – und so aussehen wie die eines ganz normalen Hausschweins. Die Verbraucher wollen aber alle schwarze Füße, die 'Pata Negra'. Sie denken, dass alle Iberico-Schinken einen schwarzen Fuß haben – aber so ist es nicht!"
Eduardo begriff, dass es sich bei dem Manchado-Schwein um Rohdiamanten handelte. Um eine Delikatesse für Kenner, die vom Aussterben bedroht ist. Und dass er viel Geld verdienen könnte, wenn er nur Geduld hat. Die Zeit lasse das Schwein reifen wie einen guten Wein, sagt Eduard. Das lohne sich.

Stimmt die Reifung nicht, ist alles umsonst

Auch Eduardo ist gut gereift. Seine 69 Jahre merkt man ihm nicht an. Die Sonne Andalusiens, die gute Luft der Sierra und die Freude an seinem neuen Leben sind ihm sichtlich gut bekommen. Hat er nicht Mitleid mit den Schweinen, wenn sie zum Schlachten abgeholt werden?
"Wir fragen die Schweine davor um Erlaubnis. Wirklich! In diesem Jahr gab es ein Schwein, dass sich weigerte, in den Lastwagen zu steigen. Es riss aus. Wir mussten es immer wieder einfangen. Es sagte uns damit: Nein, heute nicht! Heute ist es immer noch hier im Stall. Das dort drüben, bei den Kleinen! Wir sagen dem Schwein: Dafür, dass Du hier Dein Leben im Paradies verbringen durftest, wollen wir Dich eines Tages unseren Kunden anbieten dürfen - als leckerer Jamon Iberico."
Doch der Weg vom Paradies ins Jenseits ist auch in Jabugo alles andere als idyllisch. Guillermo González arbeitet als Veterinär. Er kennt die Schlachthöfe von innen. Außerdem engagiert er sich für die Umweltschutzorganisation "Ecologistas en Acción".
"Das Iberico-Schwein, das zum Schlachthof gebracht wird, leidet - von der Abfahrt bis zur Ankunft. Sie stecken in einem LKW, in dem es sehr eng ist. Ich selbst würde da nicht reingehen, das ist so eng wie in einer japanischen U-Bahn!"
Im Schlachthof werden die Schweine in eine Art Aufzug gesteckt. Dieser fährt abwärts in eine Kammer, die mit Kohlendioxidgas gefüllt ist. Das Gas betäubt die Tiere, bevor sie dann mit dem Messer abgestochen werden. Eine umstrittene Metode. In der Presse wird immer wieder darüber berichtet, dass die Schweine sehr wohl Todesangst haben, dass die Betäubung nur langsam einsetzt - und sie verzweifelt nach Luft schnappen. Guillermo González:
"Im Schlachthof sind die Tiere dann oft einen ganzen Tag lang. Natürlich wird ihnen ihr Tod so schonend wie möglich gemacht - aber das ist trotzdem hart, für alle. Deswegen werden viele hier in Spanien zu Vegetariern. Aber dann probierst Du diesen Schinken. Und auch wenn Dir das alles so leid tut - der ist einfach zu gut!"
Guillermo seufzt. Und fängt unvermittelt an, vom Schinken zu schwärmen. Beim Thema Schinken muss der Tierschützer in seinem Herzen zur Seite treten, die Leidenschaft für den Jamón ist einfach zu groß.
Wie gut ein Schinken schmeckt, entscheidet nicht nur der Schweinezüchter. Das Tier kann noch so gut ernährt und gepflegt werden: Stimmt die Reifung der Keule nicht, ist alles umsonst.
Rafael Chaparro schlägt mit der flachen Hand auf eine Schinkenkeule, die von der Decke hängt. Er ist Experte, was die Reife des Schinkens angeht. Der Klang verrät ihm, ob der Schinken die Konsistenz hat, die er haben soll. Gibt es ein hohles Geräusch, macht er sich Sorgen. Dieser hier klingt gut.
"Diese Schinken sind schon einigermaßen lange hier. Es kann passieren, dass eine Fliege sich hierher verirrt und in den Schinken eindringt - etwa durch ein kleines Loch, das wir gar nicht bemerken. Dann können sich Würmer dort ansiedeln. Wir versuchen das natürlich, die Schinken zu retten. Denn jeder hat einen hohen Wert, das wäre ein ziemlicher Verlust."
Ibéico-Schweine im spanischen Huelva, Andalusien
Glückliche Schweine für Premium-Schinken: Ibéricos dürfen wühlen, sich suhlen und herumlaufen, so viel sie wollen.© imago/Nature Picture Library
Rafael Chaparro betreibt die Bodega Chaparro in fünfter Generation. Eine Bodega bezeichnet hier in der Gegend nicht nur eine Kneipe, sondern auch den Ort, in dem Schinken reifen. Sie liegt in Cumbres Mayores, einem Dorf in der Sierra de Huelva, knapp 30 Kilometer von Jabugo entfernt. Die Chaparros sind nicht die einzigen, die in Cumbres Mayores vom Schwein leben. Das halbe Dorf ist im Schinken-Business. Mindestens.
Schweinezüchter wie Eduardo vertrauen Rafael ihre besten Schinken an. Damit sie hier schonend gelagert werden und langsam ihren Geschmack ausbilden. Die Keulen von Eduardos Manchado-Schweinen hängen seit sechs Jahren hier.
"Wenn die Keulen aus dem Schlachthof zu uns kommen, bringen wir sie erstmal in den Salzraum. Wir behandeln das Fleisch erstmals ausschließlich mit Salz. Außerdem reiben wir sie mit Öl und Fett ein. Das soll verhindern, dass sich Bakterien oder Milben auf dem Fleisch ansiedeln.
Einige Tage lang liegen die Schinkenkeulen in einem Berg aus Meersalz. Später hängen sie monate-, teils jahrelang lang in verschiedenen Trockenräumen. In dieser Zeit verlieren sie viel Fett, das zum Boden tropft. Bis zur Hälfte ihres Gewichts büßen sie so ein. Rafael zeigt auf die Tropfen, die sich an einer Keule gebildet haben.
"Der Schinken wird nie optimal schmecken, wenn er nicht an seinem idealen Reifezeitpunkt genommen wird. Ein ganz frischer Schinken hat so gut wie keinen Geschmack! Zumindest nicht den intensiven, den ein echter Eichelschinken haben sollte. Die Schinken von Eduardo hängen in dieser Reihe."
Seit nicht weniger als sechs Jahren sind sie hier geparkt - wie Luxus-Karossen auf einem VIP-Parkplatz, gut getrennt von den Mittelklassewagen. Aber die Manchado-Schweine von Eduardo sind auch so gut zu erkennen - am Fuß natürlich:
"Sieh mal, das Bein hier hat zum Beispiel einen weißen Fuß. Dann hier das Bio-Etikett und das Zertifikat für die geschützte Herkunftsbezeichnung - das alles gibt dem Produkt seinen Mehrwert."
Die Herkunftsbezeichnung bezieht sich auf die Schinken der Region, der Sierra de Huelva. Seit 20 Jahren existiert diese "Denominación de Origen", wie sie hier heißt. Sie residiert in einem alten, herrschaftlichen Haus am Stadtrand von Jabugo.
Deren Direktor, José Antonio Pavón, will den Namen der Herkunftsbezeichnung ändern. Der Edel-Schinken soll künftig nicht mehr "Huelva-Schinken" heißen, sondern "Jabugo-Schinken". Denn unter Huelva-Schinken kann sich kein Spanier etwas vorstellen, einen Jabugo-Schinken dagegen kennt hierzulande jedes Kind. "Jabugo" ist eine eingeführte Marke - und darin liegt auch ein Problem:
"Weil der Begriff Jabugo nicht geschützt ist, kann heute jeder Mensch auf der Welt seinen Schinken Jabugo-Schinken nennen. Ihr könntet morgen eine Firma in Deutschland aufmachen und Jabugo-Schinken verkaufen. Das erscheint mir unanständig! Aber das könnt Ihr machen! Du musst ja nur 'Jabugo' auf ihren Schinken schreiben, schon kannst Du ihn teurer verkaufen!"
Es steckt viel Geld im Schinken-Business. Der Iberico-Schinken verkauft sich immer besser - auch international. Und längst ist die Region im Fokus der großen Fleischproduzenten. Die Züchter sind besorgt, dass ihr Name missbraucht wird. Deswegen versucht Pavón die neue Marke zu etablieren. Und die Züchter aus der Gegend davon zu überzeugen, sich seiner Initiative anzuschließen. Ein Jabugo-Schinken soll künftig höchsten Qualitätsanforderungen genügen - wirklich nur das Beste vom Besten sein.
"Wir gehen zu den Züchtern und schauen uns die Schweine an. Die sind schon vom Staat registriert? Egal, wir registrieren sie nochmal. Sind die Schweine reinrassig? Nein, sind sie nicht? Dann gibt es kein Zertifikat. Essen die Tiere ausschließlich Eicheln? Ok, dann können wir weitermachen. Wir entscheiden, wann wir die Züchter besuchen - nicht die Züchter. Und wir tauchen auf, wann wir wollen - ohne Anmeldung!"

Die perfekte Schinken-Scheibe

Jabugo-Schinken. Bei diesem Wort bekommt auch José Abellán leuchtende Augen. Der Mallorquiner steht mit kurzer Hose und T-Shirt vor der Casa Jacinto, einem Restaurant in einem Vorort von Palma. Bevor er hinein geht, steht eine kleine Verwandlung an: José tauscht das schlabberige Shirt gegen eine schwarze Kochjacke. Sie wirkt edel, ist mit der spanischen und der balearischen Flagge bestickt. Außerdem mit einem goldenen Wappen; in der Mitte steht "Maestro Cortador".
José ist professioneller Schinken-Schneider und gehört zur exklusiven Gruppe der rund 25 Menschen in Spanien, die einen Meister-Titel in dieser Disziplin tragen dürfen. Er ist der einzige auf den Balearischen Inseln. Seine Kundschaft hat Spaß an Luxus. Sie gibt sich auf einer Party nicht mit einer vorbereiteten Schinkenplatte zufrieden - es muss schon ein Profi her, der live Schinken von einer Keule schneidet und den Gästen reicht. Und der das Ganze auch entsprechend zelebriert. José liebt genau das.
"Es können private Feiern bei jemandem zu Hause sein. Oder auch bei einer Familie, die ganz intim und ungestört feiern möchte - vielleicht auf einem Schiff oder auf einer Yacht. Man kann mich für solche Anlässe überallhin bestellen, auf der ganzen Welt. Normalerweise sind wir in Europa unterwegs. Aber ich wurde auch schon zum Schinkenschneiden nach Kolumbien oder nach Miami eingeflogen, zum Beispiel."
Ein Profi-Schinkenschneider wie José kostet etwa 1500 Euro pro Abend. Der genaue Preis hängt davon ab, wie groß die Veranstaltung ist, wie viele Gäste zu bewirten sind. Dazu kommen natürlich die Kosten für die Flugreise und Hotelübernachtung.
Heute fließen keine großen Summen - José zeigt sein Können im Restaurant von Jacinto, einem alten Freund von ihm. Jacinto arbeitet schon sein ganzes Leben in der Gastronomie und schneidet selbst seit 40 Jahren Schinken-Keulen.
"Aber ich kann es nicht so gut wie er, nicht so schön. Bei mir muss es schnell gehen. Bei ihm ist es Kunst. Die Meister haben Techniken gelernt, die aus dem Schneiden eine Kunst machen. Das ist nicht einfach, das ist sehr schwierig."
Die Kunst beginnt: José schneidet zunächst die äußeren Fettschichten des Schinkens ab, sie sind nicht genießbar. Dann spannt er die Keule auf einen Schinkenbock, ein Holzgestell, und schraubt sie fest. Nun zückt José sein scharfes Schinkenmesser mit biegsamer Klinge und beginnt, die ersten Scheiben zu schneiden. Sie dürfen nicht zu dick und nicht zu dünn werden - aber auch nicht zu klein und nicht zu groß.
"Wir sagen, dass eine Scheibe etwa vier mal vier Zentimeter groß sein sollte. Wenn Du nur eine winzig kleine Scheibe schneidest, schmeckst Du kaum etwas, wenn Du sie in den Mund steckst. Ist die Scheibe deutlich größer, muss man sie vorher schneiden, um sie in den Mund zu bekommen."
Die perfekte Dicke einer Schinkenscheibe liege bei zwei Millimetern - dann entfalte sich der Geschmack optimal. Dazu gehört für José auch Fett. Er kann Menschen nicht verstehen, die das Fett von einer Schinkenscheibe abschneiden.
"Dieses Tabu, es sei schlecht, Fett zu essen, gilt hier nicht. Viele Wissenschaftler haben schon nachgewiesen, dass das Fett vom Iberico-Schinken gut ist. Es fördert sogar die Gesundheit. Dieses Fett besteht aus puren Omega-3-Säuren, die absolut gesund sind."
Eine Aussage, die sicher nicht jeder Mediziner unterschreiben würde - zumindest nicht ohne den Zusatz, keine riesigen Mengen Iberico-Schinken zu essen.
Iberico-Schinken ist in Spanien ein Grundnahrungsmittel- aber auch ein Luxusgut. Ein Produkt, dass Feinschmecker und Freaks ebenso animiert wie Betrüger und Geschäftemacher. Wie ein guter spanischer Wein ist auch der Schinken ein Produkt, das Erfahrung und Wissen verlangt - bei der Herstellung ebenso wie beim Genuss. Die Welt des Iberico-Schinkens ist ein kulinarischer Kosmos, in dem man sich verlieren kann. Und das macht schweinisch großen Spaß!
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