Das perfekte Weihnachtsdessert: Geeiste Schokoladenmousse
Iris und Frank Schreiber im Gespräch mit Matthias Hanselmann · 23.12.2016
Frank Schreiber will mit seinem Restaurant alle Sinne ansprechen. Deswegen veranstaltet der Spitzenkoch im Goldenen Hahn in Brandenburg "kulinarische Lesungen". Darüber, über Essen in der DDR und Spitzenküche in Finsterwalde erzählt er uns "Im Gespräch".
Finsterwalde in der Niederlausitz: Böse Zungen behaupten, das sei kulinarisches Niemandsland. Der regionale Klassiker sind zwar Lausitzer Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl, aber in Finsterwalde gibt es darüber hinaus eines der besten Restaurants in ganz Brandenburg. Der Kochvirtuose Frank Schreiber führt den "Goldenen Hahn" in der dritten Generation und verbindet in seinen liebevollen Kreationen traditionelle regionale Küche mit modernen Einflüssen.
Kochen sollte nach Auffassung von Frank Schreiber alle Sinne ansprechen, und deshalb veranstaltet der vielfach ausgezeichnete Gourmetkoch seit einiger Zeit gemeinsam mit seiner Frau auch "kulinarische Lesungen". Das Ehepaar Schreiber lädt dann seine Gäste zu einem Abendessen, das sie in Beziehung setzen zu literarischen Kurzgeschichten. Iris Schreiber erzählt:
"Frank kocht etwas Passendes und ich schreibe die Geschichten dazu. Wir hatten neulich eine hübsche Geschichte, da ging es um Hanf. Da hat Frank verschiedene Gerichte mit Hanföl und Hanfsamen zubereitet. In den Geschichten ging es dann auch um Hanf und lustig war, dass die Gäste alle einen Placebo-Effekt hatten: Sie sind alle rausgeschwebt."
Aus seiner kulinarischen Sozialisation in der DDR hat Frank Schreiber seinen "Respekt vor dem Produkt" behalten:
"Ich habe mitbekommen wie oft mein Vater extreme Probleme hatte, Lebensmittel zu bekommen. Er hat eine Speisekarte geschrieben und dann gab’s auf einmal kein Fleisch oder kein Schweinefilet. Und damit bin ich groß geworden und habe gesehen, wie meine Eltern teilweise improvisieren mussten, auch mit den Gästen kommuniziert haben. Das hat mich geprägt, ehrfurchtsvoll mit den Lebensmitteln umzugehen, weil es nicht normal war, dass man alles zur Verfügung hatte."
Das empfohlene Rezept
Geeiste Schokoladenmousse mit weihnachtlichen Aromen
Zutaten:
170 g weiße Kuvertüre
5 Eigelbe (100 g)
2 Eier
100 g Zucker
600 ml Schlagsahne
3 EL Amaretto
2 EL Orangeat, fein gehackt
2 EL Zitronat, fein gehackt
2 EL Rosinen, in Amaretto eingeweicht
1/2 TL Zimt, gemahlen
* * *
100 g Rohmarzipan
100 g Puderzucker
* * *
Bunsenbrenner
Die Kuvertüre hacken, über heißem Wasserbad auflösen und mit dem Amaretto mischen. Eigelbe, Eier, Zimt und Zucker auf heißem Wasserbad dickschaumig schlagen. Die Sahne steif aufschlagen. Die Eimasse mit der Kuvertüre, dem Orangeat, Zitronat und den Rosinen mischen, kalt rühren, geschlagene Sahne unterheben und in kleine Ringe einfüllen.
Das Marzipan mit Puderzucker verkneten und zwischen zwei Bögen Backpapier dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher in der Größe der Ringe dünne Marzipan-Scheiben ausstechen und auf die Förmchen legen. Nun die Förmchen ins Gefrierfach stellen und für mindestens 3 Stunden gefrieren lassen. Vor dem Servieren die geeiste Schokoladenmousse aus den Formen lösen und mit einem Bunsenbrenner den Marzipandeckel abflammen.
Zutaten:
170 g weiße Kuvertüre
5 Eigelbe (100 g)
2 Eier
100 g Zucker
600 ml Schlagsahne
3 EL Amaretto
2 EL Orangeat, fein gehackt
2 EL Zitronat, fein gehackt
2 EL Rosinen, in Amaretto eingeweicht
1/2 TL Zimt, gemahlen
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100 g Rohmarzipan
100 g Puderzucker
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Bunsenbrenner
Die Kuvertüre hacken, über heißem Wasserbad auflösen und mit dem Amaretto mischen. Eigelbe, Eier, Zimt und Zucker auf heißem Wasserbad dickschaumig schlagen. Die Sahne steif aufschlagen. Die Eimasse mit der Kuvertüre, dem Orangeat, Zitronat und den Rosinen mischen, kalt rühren, geschlagene Sahne unterheben und in kleine Ringe einfüllen.
Das Marzipan mit Puderzucker verkneten und zwischen zwei Bögen Backpapier dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher in der Größe der Ringe dünne Marzipan-Scheiben ausstechen und auf die Förmchen legen. Nun die Förmchen ins Gefrierfach stellen und für mindestens 3 Stunden gefrieren lassen. Vor dem Servieren die geeiste Schokoladenmousse aus den Formen lösen und mit einem Bunsenbrenner den Marzipandeckel abflammen.
