Die Gier nach Salz
Von Udo Pollmer · 11.01.2014
Wenn wir Chips essen, sind alle guten Vorsätze vergessen. Man kann erst aufhören, wenn die Tüte leer ist. Forschungen deuten auf einen Zusammenhang mit dem körpereigenen Belohnungssystem hin. Nach Meinung von Experten funktioniert das so wie bei der Sucht nach Heroin.
"Warum machen Chips süchtig?“, fragten unlängst Journalisten und die Experten gaben eine klare Antwort: Das läge an unserer urzeitlichen Biologie, die sei auf Salz programmiert: "Der ... ererbte Schaltkreis löst im Belohnungszentrum des Gehirns die Gier nach Befriedigung aus.“
Aha. Dazu käme auch noch das Fett in den Chips, das würde im Darm eine "Droge" freisetzen. Deshalb seien Chips so lecker. "Dieser Mechanismus“, so lese ich, "sei der gleiche wie bei der Sucht nach Kokain und Heroin“.
Und weiter: "Letztlich sorgen damit gleich zwei urzeitliche Sucht-Systeme dafür, dass Chips für viele von uns nahezu unwiderstehlich sind. Natürlich sind wir vernunftbegabte Wesen und können diesen ... Gelüsten entgegensteuern.“
Klingt ein wenig nach Bußpredigt. Doch wenn das so stimmen würde, dann würden fette, salzige Sardellen noch viel stärker die Gier nach mehr auslösen, bis das Glas leer gefuttert ist – ganz zu schweigen von der Sardellenbutter. Tun sie aber nicht. Kleiner Tipp an unsere Essens-Suchtforscher: Der wichtigste Grund für das Weiterknuspern bei Chips ist der Speichelfluss. Der wird durch das Glutamat angeregt und vom trockenen Chip aufgesogen. Das Spiel mit dem Wasser, das im Mund zusammenläuft, beginnt mit jedem federleichten Chip von neuem. Das unterscheidet den Kartoffelchip von der Sardellenbutter.
Salz ist ein Verführer
Doch was steckt wirklich hinter dem abenteuerlichen Vergleich von Salz mit Heroin? Da Salz lebensnotwendig ist, antwortet der Körper auf den Ausgleich eines Defizits mit einer Belohnungsreaktion. Und wenn sich der Körper freut, dann lässt er diese Freude auch seinem Menschen spüren. An dieser Reaktion wollen nun die modernen Gesundheitsapostel erkennen, dass Salz ein böser Verführer ist. Dass umgekehrt bei einem Salzüberschuss die Befriedigung des Durstes belohnt wird, erwähnen sie lieber nicht.
Es ist ein riesiger Unterschied, ob etwas dank körpereigener Botenstoffe wie eine Droge wirkt oder selbst eine Droge ist. Heroin ist eine Droge. Es koppelt im Gehirn an die Rezeptoren für Euphorie und löst so einen intensiven Rausch aus. Diese Rezeptoren besitzen wir aber nicht, um uns von Drogen berauschen zu lassen, sondern um biologisch vorteilhaftes Verhalten zu belohnen. Egal ob es um das Glück geht, das ein Verdurstender empfindet, wenn er zu trinken erhält, wenn sich ein Mensch verliebt oder wenn er das Examen bestanden hat - dies alles wird "belohnt“ mit einem befreienden Glücksgefühl. Das vermitteln letztlich die gleichen Rezeptoren, die auch das Heroin anklickt. Sollen wir nun auch vor dem Abitur oder vor der großen Liebe warnen? Wirkt ja alles wie Kokain und Heroin …
Zufriedenheit nach einer Mahlzeit
Das System funktioniert nicht nur bei großen Zielen, sondern auch im Alltag. Die Zufriedenheit nach einer wohlschmeckenden Mahlzeit wird nach dem gleichen Prinzip vermittelt. So hält der Körper seinen Menschen dazu an, sich zu nähren, so erhält er seine Leistungsfähigkeit. Nicht umsonst werden Personen, die auf Diät sind, alsbald launisch und unausgeglichen. Auch hier meldet sich das Belohnungssystem zu Wort. Fett, Salz, Wasser oder Eiweiß lösen Befriedigung aus, weil sie für unseren Körper lebenswichtig sind, so wie die Atemluft. Je stärker die Reaktion ausfällt, desto existenzieller war die Handlung.
Die Angst vor dem Salz ist bald ein Jahrhundert alt und wurde maßgeblich von dem Schweizer Mediziner Maximilian Bircher-Benner geprägt. Früher suchten die Ärzte nach den Verführungen des Teufels, um so die Ursachen der Krankheiten zu ermitteln. Um die aufzuspüren, prüfte Bircher-Benner mit seinen Kollegen, wie lange der Mensch auf Salz verzichten könne. Schnell stellten sie fest, dass es sogar einfacher war, die Finger von den Zigaretten zu lassen. Daraus schloss Bircher-Benner, der selbst Kettenraucher war, Salz müsse noch viel gefährlicher sein, als der Teufel Tabak. Daher rührt die Propaganda, Salz sei eine teuflische Droge. Natürlich werden wir als vernunftbegabte Wesen einen Teufel tun, den Gelüsten auf leckere Speisen verbissen entgegenzusteuern. Mahlzeit!
Literatur:
Podbregar N: Warum machen Chips süchtig? Berliner Kurier vom 26. 10. 2012
Bircher-Benner M: Ernährungskrankheiten. Zweiter Teil. Wendepunkt-Verlag, 1931
Bee P: Is salt really the Devil‘s ingredient? The Times (London) 26.10.2009
Glatzel H: Wege und Irrwege moderner Ernährung. Hippokrates, Stuttgart 1982