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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 09.10.2015

ErnährungAuch Speisepilze können giftig sein

Von Udo Pollmer

Pilze liegen in einem Korb. (dpa / picture alliance / Ole Spata)
Die Pilzsaison ist eröffnet. (dpa / picture alliance / Ole Spata)

Manche sind nur gekocht genießbar, andere bloß jung, die dritten werden giftig, wenn man Wein dazu trinkt: Bei Pilzen ist Vorsicht geboten, warnt unser Lebensmittelchemiker Udo Pollmer. Selbst die angeblich essbaren können tückisch sein.

Pilzvergiftungen sind nicht nur eine Folge von Verwechselungen oder Unkenntnis, auch der Trend zur Rohkost trägt dazu bei. Die meisten Speisepilze sind nicht für den Rohverzehr geeignet. Erst gründliches Erhitzen vermag sie zu entgiften, wie beispielsweise Maronen, Perlpilze und vor allem der Hallimasch. Nicht umsonst steht letzterer in Deutschland bei den Pilzvergiftungen auf den vorderen Plätzen.

Im Internet wird verbreitet, zumindest Champignons könne man roh essen. Können schon, aber auch der rohe Champi enthält etwas, das erst mal verdaut werden will, namentlich das fragwürdige Agaritin. In Tierversuchen erwies sich der Stoff als krebserregend. In einem Kilo frischer Wiesenchampignons wurde bis zu einem halben Gramm Agaritin nachgewiesen. Zuchtpilze enthalten etwas weniger, Dosenware dank der Erhitzung nur noch einen Bruchteil. Besonders viel Agaritin steckt im Karbol-Egerling, der dem Wiesenchampignon zum Verwechseln ähnlich sieht. Dies führt immer wieder zu Vergiftungen bei Pilzliebhabern.

Ehemaliger Speisepilz gilt heute als äußerst gefährlich

Viele vertragen manche, andere nicht. Der Trend zu veganer Kost tut sein Übrigens. Verschiedentlich wird in veganen Kreisen der Verzehr von Pilzen empfohlen, um einem Vitamin-B12-Mangel zu begegnen. Bisher konnten allerdings nur in zwei Pilzarten mäßige Vorkommen an echtem Vitamin B12 nachgewiesen werden: erstens die geschützte Totentrompete und zweitens der beliebte Pfifferling. Um auf eine akzeptable Vitaminzufuhr zu kommen, müsste man davon täglich etwa ein Kilo verspeisen. Natürlich roh, versteht sich, denn Hitze schädigt das Vitamin.

Doch auch gekocht können traditionelle Speisepilze ziemlich ungemütlich werden. Eindrucksvoll ist das schmähliche Ende des Kahlen Kremplings. Grund ist das Paxillus-Syndrom, eine lebensbedrohliche Immunreaktion, die zur Zerstörung der roten Blutkörperchen führt. Typisch für diese Vergiftung ist, dass die betroffenen Patienten den Pilz meist über Jahre hinweg ohne Probleme verzehrt haben. Heute wird dieser ehemalige Speisepilz aufgrund zahlreicher Todesfälle als "äußerst gefährlich" eingestuft.

Es gibt viele Pilze, die einzelne Menschen nicht vertragen, während andere sie lieben. So der Shiitake, der eine merkwürdige Dermatitis auslösen kann oder die Nebelkappe, die manchem Pilzesser gegen seinen Willen wieder durch den Mund verlässt. Beim Butterpilz sollte die Haut vom Hut entfernt werden, der Flaschenbovist ist nur jung genießbar. Andere Pilze sind nur in bestimmten Kombinationen toxisch, beispielsweise gewisse Tintlinge, wenn dazu Wein genossen wird. Es gibt sogar Pilzvergiftungen, die treten erst 14 Tage nach dem Verzehr ein.

"Fast jeder essbare Pilz kann zur Unverträglichkeit führen"

Das Bundesinstitut für Risikobewertung vermerkt zu den Risiken üblicher Pilzgerichte in dankenswerter Offenheit: "Fast jeder essbare Pilz kann zur Unverträglichkeit führen! Das Syndrom bedingt Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen. Soweit rohe Pilze Hämolysine (Stoffe, die rote Blutkörperchen auflösen) enthalten, sind blutiger Urin und Nierenschmerzen möglich. Etwa 40 Prozent aller Pilzvergiftungen entfallen auf dieses Syndrom." Nicht umsonst sind im angelsächsischen Raum Pilze als Nahrungsmittel generell verpönt, dort heißen sie allesamt "Toadstools" – Krötenhocker.

Bis heute sind die meisten verantwortlichen Gifte nicht identifiziert. Ihre Bildung ist abhängig von Standort, Witterung und Mikroben – und deshalb kaum berechenbar. Wenn stolze 40 Prozent aller akuten gesundheitlichen Probleme nach einem Pilzgericht laut Bundesinstitut durch natürliche Gifte in "essbaren" Exemplaren ausgelöst werden, dann frage ich mich: Sind unsere Ängste vor den stets beschworenen "Restrisiken" bekömmlicher Speisen nicht etwas übertrieben? Mahlzeit!

 
Literatur:

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Biologically Active Vitamin B12 Compounds in foods for preventing deficiency among vegetarians and elderly subjects

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Flammer R: Pilzgenuß mit Folgen: Teil 2. Schweizerisches Medizin Forum 2004; 4: 531-537

Flammer R: Tödliche Vergiftungen nach Genuß von Pleurocybella porrigens (Ohrförmiger Seitling) in Japan. Schweizerische Zeitschrift für Pilzkunde 2005; 83: 162-165

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Mehr zum Thema:

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