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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 12.08.2012

Eisgekühlte Eier

Länger frisch durch flüssiges Kohlendioxid

Von Udo Pollmer

Das Gelbe vom Ei: Neue Technik sorgt für Frische
Das Gelbe vom Ei: Neue Technik sorgt für Frische (picture alliance / dpa / Oliver Berg)

Nach der ewig haltbaren Frisch-Milch kommen nun die unverderblichen Frisch-Eier - eine einfache Technik bringt den lang ersehnten Durchbruch. Ein echter Fortschritt oder nur ein alter Schmäh? Udo Pollmer hat für uns hinter die Kulissen geblickt.

Die Frischhaltung von Eiern war immer ein Problem, schon allein deshalb, weil die Hühner früher nur entsprechend der Jahreszeit ihre Eier legten. Vor den Zeiten der Kühltechnik wurden die Eier zur Haltbarmachung in Kalkwasser oder Öl eingelegt. Durch nimmermüden Forscherfleiß gelang es inzwischen, die Hennen auf eine ganzjährige Legetätigkeit zu programmieren. Ihre Eier lassen sich im Bedarfsfall außerdem in speziellen Kühlräumen frisch halten.

Die Kühlung bremst den Stoffwechsel des Eies ein wenig, doch die Luftkammer am stumpfen Ende der Schale vergrößert sich während der Lagerung unaufhaltsam. Daran ließ sich das Alter des Eies bewerten. Doch dann fand die Branche Möglichkeiten - durch Kombination von Kälte, Luftfeuchtigkeit und einer Kohlendioxid-Atmosphäre - die Eier über viele Monate zu lagern, ohne dass dies an der Luftkammer erkennbar wäre. In einer Schrift der Eierproduzenten lese ich dazu: "In der Vergangenheit (wurden) von findigen Händlern immer wieder Eier im Sommer, wo die Eierpreise traditionell niedrig sind, günstig aufgekauft und bis zur Weihnachtszeit gelagert, um dann mit höheren Erlösen verkauft zu werden."

Dank der Kühltechnik wirkten nicht nur die Eier frisch, auch die Salmonellen konnten damit gut leben. Die Folge waren immer wieder mal Lebensmittelinfektionen. Deshalb verwenden heute Altersheime, Kliniken und Kindergärten möglichst pasteurisierte Flüssigeier-Pampe aus dem Tetrapack. Damit sind die Betreiber der Kantinen auf der sicheren Seite.

Doch die pasteurisierte Pampe bekommt hoffentlich bald Konkurrenz. Denn mit einer an sich bekannten und bewährten Technik lässt sich inzwischen auch die Frische von Eiern über drei Monate unverändert erhalten - und noch dazu, ohne dass sich dabei fragwürdiges Kleinvieh vermehren könnte. Im Gegenteil: Eventuell vorhandene unliebsame Begleiter werden dabei auch noch abgetötet. Die Methode ist simpel: Man nimmt einfach eine Vorstufe von Trockeneis - nämlich flüssiges Kohlendioxid. Damit werden die frisch gelegten Eier für ein paar Minuten bei minus 75 Grad behandelt.

Durch die Eiseskälte entsteht innen in der Schale eine dünne gefrorene Schicht. Und die sorgt im weiteren Verlauf der Lagerung dafür, dass auch die körperwarmen Dotter in kurzer Zeit auskühlen. Bei der traditionellen Kühltechnik dauert es bis zu einer Woche, bis auch die Eier mitten in einer Palette bis ins Innere durchgekühlt sind. Daher der schnellere Verderb und die gelegentlichen Hygieneprobleme.

Die Blitzkühlung tötet zunächst die Salmonellen unter der Schale ab. Zugleich aber stabilisiert sie im Inneren des Eies auch die Dottermembran. Bei älteren Eiern pflegt diese Membran beim Aufschlagen zu platzen und das Eigelb verläuft. Sollten sich noch lebende Keime innerhalb des Eiweißes befinden, können sie die geschwächte Membran durchdringen und sich an den Nährstoffen des Dotters gütlich tun. Die Kältebehandlung verhindert dies, weil sie die Membran stabilisiert. Ohne Nährstoffe können sich die Salmonellen nicht vermehren, ohne Vermehrung keine Infektion.

Das Besprühen der Eier mit flüssigem Kohlendioxid hat ein vertrautes Vorbild: das Tiefkühlgemüse. Auch Gemüse hält mit Eiseskälte - diesmal durch ein Bad in flüssigem Stickstoff bei minus 200 Grad - als Tiefkühlkost viel länger frisch als frisches Gemüse im Kühlschrank. Mahlzeit!

Literatur
Banerjee P, Keener KM: Maximalizing carbon dioxide content of shell eggs by rapid cooling treatment and ist effect on shell egg quality. Poultry Science 2012; 91: 1444-1453
Mermelstein NH: Cryogenic system rapidly cools eggs. Food Technology 2000; No 6: 100-102
Brade W et al (Hrsg): Legehuhnzucht und Eiererzeugung. Landbauforschung 2008; Sonderheft 322


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