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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 26.12.2010

Eins auf die Nase

Über Aromen und Düfte

Von Udo Pollmer

Auch Zimtsterne verdanken ihren Geschmack Aromamixturen. (AP)
Auch Zimtsterne verdanken ihren Geschmack Aromamixturen. (AP)

Die Zeit vor und nach Weihnachten ist auch immer ein Fest der Düfte - und der Aromen. Nicht nur Zimtsterne und Lebkuchen verdanken ihren Geschmack Aromamixturen, sondern der größte Teil verarbeiteter Nahrungsmittel. Ohne Aromen geht gar nichts. Nun hat sich die EU wieder einmal den Geschmacksfragen gewidmet.

Eine Ära neigt sich zu Ende, eine Ära, in der Deutschlands Essensparfümeure praktisch Narrenfreiheit genossen hatten. Solange sie niemanden sichtbar vergifteten, konnten sie an Aromastoffen verwenden, was immer sie wollten. Es genügte, zu versichern, den fraglichen Stoff gäbe es auch irgendwo in der Natur – egal ob in Bratäpfeln oder in Fliegenpilzen.

Dadurch war die Zahl der möglichen Aromastoffe schier unbegrenzt. So ziemlich alles auf dieser Erde sondert komplexe Düfte ab, von der Mandarine bis zum Misthaufen, da konnte man sich ausrechnen, dass den Designern die Ideen nicht ausgehen würden. Diese Aromen bestehen wiederum aus vielen Einzelstoffen. Kombiniert man die Substanzen wieder neu, entstehen neue Düfte, denen man ihren Ursprung nicht mehr anriecht.

In einem ersten Schritt hatte die Europäische Union die Zahl der zulässigen Duftstoffe bereits eingeschränkt - auf insgesamt 2067 Substanzen. Nun will sie davon etwa 400 Substanzen gesundheitlich prüfen. Die Industrie wurde aufgefordert, der Lebensmittelbehörde EFSA die nötigen Daten zu übermitteln.

Geprüfte Sicherheit hatte der Kunde bisher in Deutschland eigentlich nur bei der Handvoll künstlicher Aromen, also bei Stoffen, die in der Natur nicht bekannt waren. Die benötigten dann eine Zulassung und damit auch eine Prüfung. Doch genau diese Aromen wurden von den Verbrauchern vehement abgelehnt. Deshalb spielten sie bei uns nie eine nennenswerte Rolle - einmal abgesehen von zwei nicht ganz astreinen Naturstoffen, die den künstlichen zugeordnet wurden: nämlich Chinin und Salmiak.

Auch pflanzliche Aromen können anrüchig sein. Die feinsten Blütendüfte sind nicht dafür bestimmt, des Menschen Nase zu erfreuen, wir taugen nun mal nicht als Bestäuber für Veilchen oder Mandelblüten. Aromastoffe sollen neben ihrer Aufgabe, Bienchen und Schmetterlinge anzulocken, die Pflanze vor unerwünschten Mikroben schützen, also vor Krankheit und Verderb. Deshalb wirken eine ganze Reihe wohlriechender Düfte gleichzeitig auch konservierend. Dazu zählen Zitrusöle oder auch das altbekannte Vanillin. Nicht wenige Inhaltsstoffe in natürlichen Aromen können Allergien auslösen.

Manche Duftstoffe wirken sogar wie Insektizide. Deshalb lassen sich Kleiderschränke mit Zedernholzspänen mottenfrei halten. Das Methyleugenol im altbewährten Basilikum ist im Tierversuch sogar stark krebserregend, das Hexenal aus frischem Obst schädigt das Erbgut. Und es sind beileibe nicht die einzigen Stoffe, die im Labor fragwürdige Effekte offenbaren. Damit gibt’s ein Dilemma: Je strenger die Maßstäbe, desto mehr natürliche Aromastoffe fallen bei Labortests unangenehm auf.

Über kurz oder lang werden deshalb auch die meisten Früchte, Gewürze und Kräuter in die Kritik geraten – so wie einst die Zimtplätzchen wegen des Cumarins. Müssen wir dann im Sommer auch auf Himbeer-Sorbet oder Curryhuhn verzichten oder züchten wir "umstrittene" Duftstoffe per Gentechnik einfach raus? Macht das unsere Ernährung wirklich sicherer? Wohlgemerkt, es handelt sich um ein Risiko, das aus Studien an Labornagern abgeleitet wurde, gerade so wie bei den Umweltgiften oder Pflanzenschutzmitteln auch.

Geht man diesen Weg des Verbraucherschutzes konsequent weiter, dann landen wir doch noch bei künstlichen Aromen und synthetischer Nahrung. Dann hat es der Mensch endlich geschafft, aus Angst vor unvermeidlichen "Restrisiken", seine Nahrung an den Bedürfnissen von Ratten und Mäusen auszurichten. Und begonnen hatte alles mit ein paar Zimtplätzchen. Vielleicht wäre es manchmal klüger, statt in den Innereien eines Schadnagers zu orakeln, lieber auf die Bekömmlichkeit unseres Mittagessens zu achten. Mahlzeit!


Literatur:
EFSA: EFSA completes first stage of comprehensive safety review of flavouring substances. Press Release; 9 November 2010
EFSA: Guidance on the date required for the risk assessment of flavourings to be used in or on foods. EFSA Jorunal 2010; 8 (6): 1623
Dittberner U et al: Genotoxic effects of 2-trans-hexenal in human buccal mucosa cells in vivo. Mutation Research 1997; 390: 161-165
Eder E, Schuler D: An approach to cancer risk assessment for the food constituent 2-hexenal on the basis of 1,N2-propnaodeoxyguanosine adducts of 2-hexenal in vivo. Archives of Toxicology 2000; 74: 642-648
Don-Pedro KN: Fumigant toxicity is the mayor route of insecticidal activity of citruspeel essential oils. Pesticide Science 1996; 46: 71-78
Pollmer U, Niehaus M: Food Design: Panschen erlaubt. Hirzel, Stuttgart 2008
Glaab V et al: DNA-damaging potential and glutathione depletion of 2-cyclohexene-1-one in mammalian cells, compared to food relevant 2-alkenals. Mutation Research 2001; 497: 185-197
Lopez P et al: Solid- and vapor-phase antimicrobial activities of six essential oils: susceptibility of selected foodborne bacterial and fungal strains. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2005; 53: 6939-6946
Johnson JD et al: Two-year toxicity and carcinogenicity study of methyleugenol in F344/N rats and B6C3F1 mice. Journal of Agricultural & Food Chemistry 2000; 48: 3620-3632

Mahlzeit

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