Die Mischung wird nicht verraten
Von Camilla Hildebrandt · 13.01.2006
Marzipan, Pistazie, Nougat und Schokolade gehören dazu, doch das genaue Rezept wird nicht verraten. Es stammt von einem gewissen Paul Fürst, der sie 1890 zu Ehren Mozarts kreierte - und sich nicht patentieren ließ.
Gleich links im Regal, neben der Kuchentheke der Konditorei liegen sie - in Neuner- und Fünfer-Packungen, die kleinen runden in silbernes Papier gehüllten Pralinen. Mozarts Kopf prangt oben drauf, drum herum steht in blauen Lettern "Echte Mozartkugel".
Echt, weil sie nach dem Rezept von Paul Fürst, der sie 1890 zu Ehren Mozarts kreierte, hergestellt werden. Darauf legt Chef Franz Mayrhofer wert. Lässig gekleidet, in Jeans und rotem Pulli, steht er hinter der Theke:
" Es ist so gewesen, dass der Herr Fürst einen Fehler gemacht hat, er hat sich das nicht patentieren, er wäre heute ein vielfacher Millionär. Dann kam die Geschichte der Nachkriegszeit und die Mozartkugel begann in der Vergessenheit zu versinken. Es gab aber dann nach dem Krieg die Firma Mirabell und die begannen die Mozartkugel maschinell herzustellen."
Bevor er den Weg in die Küche zeigt, nimmt Franz Mayrhofer noch schnell eine Bestellung auf.
" Wir haben 1991 begonnen anlässlich des Mozartjahres die Mozartkugel so zu entwickeln, wie sie der Paul Fürst gemacht hat, mit dem Stäbchen, mit dem Holz. "
Er verschwindet gleich wieder nach vorne, in den Laden. Zu viel los, sagt Mayerhofer. In der Küche schiebt Chefkonditor Rudolf Pichler Backbleche in den Ofen, Orangenlebkuchen liegen darauf. Noch ein bisschen Eigelb auf die Butterkekse, fertig.
Auf einer der großen silbernen Arbeitsflächen - die wichtigsten Zutaten: Marzipan, Pistazienpaste, Haselnuss-Nougat und Edelbitter-Schokolade.
Pichler - mit weißer, 30 Zentimeter hoher Kochmütze auf dem Kopf und gestärkter Schürze um den Bauch - wickelt die schon vorbereitete Mischung aus Marzipan und Pistazienpaste aus dem Zellophanpapier:
" Wenn der Marzipan gemischt ist, dann hat er diese grüne Farbe - Hallo Silvia - und dann müssen wir eine Kugel machen daraus (Rollen). Wollen Sie´s auch probieren?"
Er rollt eine lange dünne Marzipanstange, die überall gleich dick sein muss. Aus ihr wird später das grüne Herz der Mozartkugel entstehen.
" Jetzt kann man lauter kleine Stücke runterschneiden und jede Kugel einzeln machen. Nur bei uns würde das zu lange dauern, dazu haben wir dieses Gerät."
Eine Art Plastikbox mit schmalen Rillen. Hier rein kommt die Marzipanstange, oben drauf ein Deckel, der auch Rillen hat.
" ... den Deckel hin und her, und man hat gleich auf einmal zehn, elf Kugeln. … Marzipanpistazienkugeln fertig gerollt. Jetzt ist die natürlich durch die frische Verarbeitung sehr weich, die sollten ungefähr einen Tag trocknen, damit der Marzipan außen eine Kruste bekommt."
Auf einem Tablett liegen getrocknete Kugeln vom Vortag. Daneben weitere zehn Kugeln aus Nugat - die Mischung wird nicht verraten. Pichler greift sich eine, drückt sie in der Hand flach, legt darauf die grüne Marzipanpistazien-Mischung und rollt das Ganze zu einer Kugel zusammen.
" Das kann man sich ungefähr so vorstellen wie bei Zwetschgenknödel, jede Hausfrau glaube ich weiß das, wie das funktioniert. Und dann haben wir den zweiten Teil der Mozartkugel fertig."
Noch mal ein paar Stunden Kühlen, dann geht es zum Schokolade-Tunken.
Das Feuilletongespräch zum Thema mit Rüdiger Schaper, Kulturchef des "Tagesspiegel", können Sie für begrenzte Zeit nach der Sendung in unserem Audio-On-Demand-Player hören.
Echt, weil sie nach dem Rezept von Paul Fürst, der sie 1890 zu Ehren Mozarts kreierte, hergestellt werden. Darauf legt Chef Franz Mayrhofer wert. Lässig gekleidet, in Jeans und rotem Pulli, steht er hinter der Theke:
" Es ist so gewesen, dass der Herr Fürst einen Fehler gemacht hat, er hat sich das nicht patentieren, er wäre heute ein vielfacher Millionär. Dann kam die Geschichte der Nachkriegszeit und die Mozartkugel begann in der Vergessenheit zu versinken. Es gab aber dann nach dem Krieg die Firma Mirabell und die begannen die Mozartkugel maschinell herzustellen."
Bevor er den Weg in die Küche zeigt, nimmt Franz Mayrhofer noch schnell eine Bestellung auf.
" Wir haben 1991 begonnen anlässlich des Mozartjahres die Mozartkugel so zu entwickeln, wie sie der Paul Fürst gemacht hat, mit dem Stäbchen, mit dem Holz. "
Er verschwindet gleich wieder nach vorne, in den Laden. Zu viel los, sagt Mayerhofer. In der Küche schiebt Chefkonditor Rudolf Pichler Backbleche in den Ofen, Orangenlebkuchen liegen darauf. Noch ein bisschen Eigelb auf die Butterkekse, fertig.
Auf einer der großen silbernen Arbeitsflächen - die wichtigsten Zutaten: Marzipan, Pistazienpaste, Haselnuss-Nougat und Edelbitter-Schokolade.
Pichler - mit weißer, 30 Zentimeter hoher Kochmütze auf dem Kopf und gestärkter Schürze um den Bauch - wickelt die schon vorbereitete Mischung aus Marzipan und Pistazienpaste aus dem Zellophanpapier:
" Wenn der Marzipan gemischt ist, dann hat er diese grüne Farbe - Hallo Silvia - und dann müssen wir eine Kugel machen daraus (Rollen). Wollen Sie´s auch probieren?"
Er rollt eine lange dünne Marzipanstange, die überall gleich dick sein muss. Aus ihr wird später das grüne Herz der Mozartkugel entstehen.
" Jetzt kann man lauter kleine Stücke runterschneiden und jede Kugel einzeln machen. Nur bei uns würde das zu lange dauern, dazu haben wir dieses Gerät."
Eine Art Plastikbox mit schmalen Rillen. Hier rein kommt die Marzipanstange, oben drauf ein Deckel, der auch Rillen hat.
" ... den Deckel hin und her, und man hat gleich auf einmal zehn, elf Kugeln. … Marzipanpistazienkugeln fertig gerollt. Jetzt ist die natürlich durch die frische Verarbeitung sehr weich, die sollten ungefähr einen Tag trocknen, damit der Marzipan außen eine Kruste bekommt."
Auf einem Tablett liegen getrocknete Kugeln vom Vortag. Daneben weitere zehn Kugeln aus Nugat - die Mischung wird nicht verraten. Pichler greift sich eine, drückt sie in der Hand flach, legt darauf die grüne Marzipanpistazien-Mischung und rollt das Ganze zu einer Kugel zusammen.
" Das kann man sich ungefähr so vorstellen wie bei Zwetschgenknödel, jede Hausfrau glaube ich weiß das, wie das funktioniert. Und dann haben wir den zweiten Teil der Mozartkugel fertig."
Noch mal ein paar Stunden Kühlen, dann geht es zum Schokolade-Tunken.
Das Feuilletongespräch zum Thema mit Rüdiger Schaper, Kulturchef des "Tagesspiegel", können Sie für begrenzte Zeit nach der Sendung in unserem Audio-On-Demand-Player hören.