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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 25.03.2006

Die Frischkost - kerngesundes Risiko

Steinzeitdiät (Teil 4)

"Die Fachwelt hat eine klare Vorstellung davon, wie der Mensch seine Gesundheit verlor: Durch den Sündenfall in Form einer verfeinerten Küche. Nicht der frische Apfel aus dem Paradies, sondern die duftende Apfeltasche aus dem Fast-Food-Restaurant brachte Unheil über die Völker ..." Originalton Udo Pollmer und damit sind wir beim 4. und letzten Gang der Steinzeitdiät im Monat März. Auf dem Speiseplan steht: Die Frischkost. Sie soll den Steinzeitmenschen Gesundheit und Kraft gegeben haben.

Das Geheimnis des Kochens

Es spricht viel dafür, dass die Kochkunst bereits zu Zeiten erfunden wurde, als noch keine geeigneten Gefäße und speziellen Herde zur Verfügung standen. Bei den Aborigines beispielsweise wird auf heißer Holzkohle geröstet, in Asche gebacken oder in Erdöfen gegart. Es gibt viele verschiedene Arten von Erdöfen. Peter Beveridge beschreibt sie wie folgt: Wenn die Aborigines einen geeigneten Platz gefunden haben, graben sie ein Loch von etwa 90 Zentimeter Durchmesser und 60 Zentimeter Tiefe. Sie füllen es mit Feuerholz auf und platzieren darüber ausgewählte Lehmstücke oder Bruchstücke von Termitenbauten. Wenn das Feuer abgebrannt ist, sind die Erdklumpen nicht nur verbacken, sondern auch glühend rot. Diese werden zunächst entfernt und die Feuerstelle gesäubert. Nun kommt eine dünne Grasschicht auf den Boden. Darauf legt man das Wild und bedeckt es erneut mit feuchtem Gras. Am Ende werden die rotglühenden Lehmbrocken hineingegeben und darüber Erde oder Sand verteilt, damit kein Dampf entweicht.

Vom Erdloch zum Tongefäß
Diese Öfen eignen sich nicht nur für Kleinvieh und Knollen, sondern auch für großes Wild wie Kängurus. Um den aufsteigenden Dampf im Ofen einzuschließen, wird die Öffnung schnell mit der Rinde des Melaleuca-Baums abgedichtet und mit Sand oder Erde bedeckt. Mehrere Personen halten während der Garzeit Ausschau nach austretendem Dampf. Gelegentlich muss dann erneut Erde nachgefüllt werden. Fällt diese auf die zu garenden Speisen, dann gilt das als Zeichen schlechter Kochkunst. Es gehört viel Erfahrung dazu, den Ofen zum richtigen Zeitpunkt zu öffnen, denn dieser hängt nicht nur von der Art und Menge des Gargutes ab, sondern auch von der Größe der Grube, der Zahl der Steine und der Hitze, die sie aufgenommen haben. Wird zu früh geöffnet, so entweicht der Wasserdampf und es ist aufgrund des Feuchtigkeitsverlustes nicht mehr möglich, den Ofen erneut zu schließen und das Gargut zuende zu kochen. Außerdem eignet sich nicht jedes Holz für diese Art von Ofen, da manche Hölzer Toxine beinhalten.

Denkbar, dass die ersten Tongefäße auf diesem Wege entstanden sind: Wurden mit Lehm ausgekleidete Kochmulden immer wieder genutzt, wurde zwangsläufig auch die Erde ringsherum immer weiter eingetreten. Dabei blieb der durch das Kochfeuer gebrannte Lehmrand erhalten. Auf diese Weise erhielt man nach einiger Zeit eine Art Tongefäß. Danach war es relativ einfach, durch "Brennen” gezielt Gefäße zu erzeugen.

Kostbare Kochsteine
Aus den Erdöfen könnte sich auch die Praxis der Kochsteine entwickelt haben – ein Garverfahren, das auf der ganzen Welt üblich war. Dabei werden ausgewählte faust- bis kopfgroße Steine stark erhitzt und dann in das Essen gegeben, welches sich in speziellen Erdgruben, eigens dafür geflochtenen Kochkörben oder sonstigen Gefäßen wie Bisonmägen befindet. Durch ständiges Rühren verhindert man, dass die Kochkörbe Schaden nehmen. Mancherorts wurden ovale Steine direkt in die ausgenommene Körperhöhle von Vögeln gelegt, um diese zu garen. Zum Kochen eignen sich nur ausgewählte Steine: Sie dürfen weder in der Hitze noch bei der Zugabe zu kalter Flüssigkeit platzen und sollten natürlich den Geschmack der Speisen nicht nachteilig beeinflussen. Am besten werden diese Anforderungen offenbar von Basalt erfüllt. Kalifornische Indianer betrachteten Kochsteine als Familienbesitz und vererbten sie von Generation zu Generation weiter.

Vom Kochstein zum Kochen mit Wasser war es nur noch ein kleiner Schritt. Vermutlich ist diese Praxis unabhängig an vielen Orten der Erde entstanden. Einen Entstehungsweg legen Beobachtungen bei den Yanomami am Amazonas nahe. Sie graben an einem sandigen Ufer ein Loch, das sich mit Wasser füllt. Dies kleiden sie mit Bananenblättern aus, und geben die zu garende Speise dazu. Dann legen sie, wie G. Henzel berichtet, die glühend heißen Kochsteine hinein.

Entnommen aus: EU.L.E.n-Spiegel 2005; Heft 5-6; www.das-eule.de

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