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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 06.08.2005

Das falsche und das richtige Fett

Pflanzenfette sollen gesünder sein als tierische Fette und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren scheinen gesünder als die einfach ungesättigten oder gar die gesättigten. Die Fettempfehlungsvarianten schwanken von Zeit zu Zeit und von Land zu Land. Wer soll sich da noch auskennen und muss man es überhaupt? Gilt der schlichte Verbraucher als zivilisatorisch unterbelichtet, wenn er nur nach seinem Geschmack wählt? Ernährungsexperte Udo Pollmer klärt auf.

Cholesterin - wichtiger als Vitamine
Cholesterin ist keinesfalls - so sehr die Werbung das auch suggerieren mag - ein giftiger Fremdstoff, der über die Nahrung in unseren Körper gelangt. Im Gegenteil: Cholesterin ist ein elementarer Baustein aller Körperzellen und für unseren Stoffwechsel lebenswichtig. Die Nebennieren bestehen, lässt man den Wassergehalt unberücksichtigt, zur Hälfte aus reinem Cholesterin, beim Gehirn sind's etwa 10 bis 20 Prozent. Sogar das angeblich vom Cholesterin gefährdete Herz des Gesunden besteht, ohne Wasser gerechnet, zu etwa 10 Prozent aus purem Cholesterin. Ähnliches gilt für unsere Lungen. Muttermilch enthält sogar doppelt soviel Cholesterin wie Kuhmilch. Das würde ja bedeuten, die Natur wolle damit das Herz des Säuglings schädigen!

Wozu der Körper Cholesterin braucht
- In Wirklichkeit können wir ohne Cholesterin gar nicht leben! Cholesterin ...
- stabilisiert und schützt die Zellmembranen
- schützt die Nerven
- ist Ausgangssubstanz für Gallensäuren, die wir zur Fettverdauung brauchen
- ist der Grundstoff der meisten Sexualhormone wie Östrogen
- liefert die Ausgangssubstanz für unsere Stresshormone
- schützt die Haut
- wird in der Haut zur Bildung von Vitamin D benötigt
- unterstützt das Immunsystem
- schützt Diabetiker vor Nierenschäden
- verleiht den roten Blutkörperchen die nötige Elastizität
- ist wichtig für die Entwicklung des Gehirns von Neugeborenen
- verhindert Missbildungen beim Embryo

Cholesterin kommt in den meisten Lebewesen vor, egal ob Bakterien, Pflanzen, Fische oder Säugetiere einschließlich des Menschen. Alle Zellen des menschlichen Körpers können diesen Stoff selbst herstellen. Im Gegensatz zu den Behauptungen mancher Ernährungsmediziner enthalten sogar Pflanzenöle etwas Cholesterin, das als so genanntes gebundenes Cholesterin von der üblichen Analytik nicht miterfasst wird. Deshalb kommt Cholesterin praktisch in allen Lebensmitteln vor, egal ob tierisch oder pflanzlich.

Es gibt wohl kaum ein Spurenelement oder Vitamin, dem wichtigere und vielfältigere Aufgaben als dem Cholesterin zufallen. Und gerade weil das Cholesterin so lebenswichtig ist, verlässt sich der Körper nicht auf eine Zulieferung von außen durch die Nahrung. Er muss und kann diesen Stoff selbst herstellen. Die tägliche Eigenproduktion schwankt bei einem gesunden Menschen zwischen ein und anderthalb Gramm, je nachdem, wie viel gerade benötigt wird. Die Hauptproduktionsstellen sind Leber und Dünndarm. Von dort geht das Cholesterin ins Blut, wo es sofort an Transporteiweiße, die so genannten Lipoproteine, gebunden wird. Mit ihrer Hilfe gelangt das Cholesterin an die Stellen des Körpers, an denen es benötigt wird. Nur ca. 5 Prozent des Cholesterins zirkulieren in unserem Blut, der Rest erfüllt in den Zellen seine lebenserhaltenden Aufgaben.

Unsere tägliche Nahrung enthält im Durchschnitt ein halbes bis ein Gramm Cholesterin, das jedoch nur zu 30-60 Prozent im Dünndarm aufgenommen wird. Wird cholesterinreiche Nahrung angeboten, so produziert der Körper entsprechend weniger. Mit diesem Selbstregulations-Mechanismus sorgt er dafür, dass der Cholesterinspiegel im Blut ernährungsunabhängig immer auf einem individuell gesunden, stabilen Niveau bleibt. Kürzlich staunte die medizinische Fachwelt über einen alten Herren, der nachweislich mindestens 15 Jahre lang jeden Tag zwei Dutzend Eier vertilgt hatte. Zur allgemeinen Verwunderung lag sein Cholesterinspiegel ziemlich niedrig, nämlich unter 200 mg% (mg pro 100 ml Blut). Entsprechende Versuche mit jungen Männern ergaben, dass auch ein hoher Eierverzehr keinen Einfluss auf "das Cholesterin" hat. Ähnliches weiß man vom Rindertalg, der nach gängiger Lesart pures Gift fürs Herz sein müsste: gesättigte Fettsäuren und massenweise Cholesterin. Entgegen der Erwartung ändert Rindertalg das Gesamtcholesterin aber nicht oder senkt es sogar.

Alle Diätratschläge zur Senkung des Cholesterinspiegels nutzen daher nichts. Professor Hans Glatzel vom Max-Planck-Institut für Ernährung hatte bereits 1978 "den Eindruck, als sei der Organismus bestrebt, ein individuelles Cholesterinniveau beizubehalten und in der Lage, den cholesterinsenkenden bzw. -steigernden Effekt einer Kostform weitgehend zu kompensieren." Auffällig ist, dass nach dem Übergang von fettreicher auf fettarme Kost "das Cholesterinniveau zunächst steil absinkt, im Laufe von Wochen und Monaten trotz gleich bleibender Kost aber langsam wieder ansteigt und sich schließlich auf ein Niveau einstellt, das nur wenig unter dem Niveau vor der Kostumstellung liegt."

Glatzel sollte Recht behalten. So ergab eine vom Bundesministerium für Forschung und Technologie finanzierte Studie, dass es keinen Zusammenhang zwischen Nahrungscholesterin und Cholesterinspiegel im Blut gibt. Heute kennt man einen Teil der Rückkopplungsmechanismen, die den Cholesterinspiegel des Körpers auf einem bestimmten Wert halten. Sie lassen Diäten von vornherein aussichtslos erscheinen. Allmählich müssen auch die Mediziner einsehen, dass ihre Ernährungsratschläge weitgehend nutzlos waren, selbst dann wenn sie von groß angelegten Umerziehungskampagnen begleitet wurden. Der Cholesterinspiegel im Blut ließ sich gerademal um ein bis vier Prozent senken. Bereits der Messfehler liegt um etliches höher. Er beträgt etwa 30 mg% nach oben oder unten. Zusätzlich unterliegt unser Cholesterinspiegel jahreszeitlichen Schwankungen. Im Herbst steigt er um durchschnittlich 20 Prozent an, um im Winter wieder zu sinken.

Deshalb ist ein pauschaler "Richtwert" von 200 mg% Cholesterin im Blut der bare Unsinn. Jeder Mensch hat, wie gesagt, seinen eigenen Cholesterinwert, den der Körper beizubehalten versucht. Und dieser Wert variiert je nach Alter, Jahreszeit, Hunger, Stress, Geschlecht, körperlicher Aktivität, Tageszeit, Klima, Hormon- und Gesundheitszustand.

Entnommen aus: Pollmer, Fock, Gonder, Haug: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. Als Taschenbuch erschienen bei Kiepenheuer & Witsch, Köln.

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