Heute gibt's Qualle
Von Ruth Kirchner · 19.01.2015
In China isst man Tiere, die Europäern nur schwer über die Lippen kämen. Nicht nur Hunde, auch Quallen gelten dort als Delikatesse. Wie das glibberige Meerestier schmeckt? Unsere Autorin hat es probiert.
Der Gang zum Shanghaier Fischmarkt ist dann doch ein bisschen enttäuschend. Die Erwartung waren Tröge voller ekliger, wabbeliger Quallen. Eine schleimig-lebende Masse, aus der sich die Kunden ein Tier herausziehen lassen und gierig mit nach Hause nehmen. Stattdessen stapelt sich am Stand von Frau Chen ein halbes Dutzend sauberer Kisten. Darin liegen Haufen undefinierbarer trockener weißlicher Stücke - ungleichmäßige flache Fetzen. Das könnte alles sein: eine Wurzel, eine Muschelart oder eine seltene chinesische Kohlsorte. Doch, versichert Frau Chen, das alles ist Qualle – einfach nur schon verarbeitet. Es gibt richtige Moden beim Quallenessen. Vor zehn Jahren wollten die Shanghaier vor allem den Quallenkörper, jetzt lieber den Quallenkopf.
Mehrere Quallensorten hat Frau Chen im Angebot. In manchen Kisten sind die Stücke rötlich:
"Der weiße Quallenkopf schmeckt nicht so gut wie der rote. Der rote hier kommt aus Dalian, und der weiße unten aus Guangdong im Süden. Der weiße ist günstiger und etwas für den Durchschnittskunden. Das Pfund kostet 20 Yuan, 2,50 Euro. Die besseren kosten das Doppelte. Für viele Kunden ist das zu teuer."
Eingelegt in Salz werden Quallen knackig
Frau Chen ist froh über ihren Quallenhandel. Der mache nämlich wenig Arbeit, sagt sie. Beim Fisch müsse man ständig auf die Frische achten. Wenn man nicht alles rechtzeitig verkaufe, verliere man Geld. Nicht so bei der Qualle. Die verarbeiteten Stücke könne man bis zu einem Jahr aufbewahren und verkaufen, sagt sie.
Die Quallen haben schon einiges hinter sich, wenn sie bei Frau Chen auf dem Markt landen. Sie werden gleich nach dem Fang aus dem Meer verarbeitet. Quallen bestehen aus so viel Wasser, die können leicht verderben, sagt Chen Shunsheng von der Shanghaier Meeresuniversität. Deshalb werden sie in Kaliumaluminiumsulfat und Salz eingelegt und konserviert. Während dieses Prozesses geht das meiste Wasser verloren. Verarbeitung und Trocknung machen die Qualle also haltbar. Dadurch entsteht auch die für sie typische knackige Konsistenz.
"Nach meiner eigenen Erfahrung und von dem, was andere Leute sagen, ist Qualle vor allem wegen der Konsistenz beliebt. Sie besteht zu 95 Prozent aus Wasser, hat aber trotzdem diese ganz einzigartige Bissfestigkeit. Sie ist elastisch und knackig. Das ist es, was die Chinesen daran mögen."
Kein Land der Welt fängt und verzehrt so viele Quallen wie China. Pro Jahr 100.000 Tonnen, sagt Chen Shunsheng. Die kulinarische Liebe zu dem Tier habe schon vor langer Zeit begonnen. Der Wissenschaftler erforscht die Geschichte des Quallenessens in seinem Land.
"China besitzt da eine lange Tradition. Das erste Mal erwähnt wurde der Quallenverzehr in der Jin-Dynastie rund ums Jahr 300 nach Christi Geburt. Die tatsächliche Geschichte reicht aber bestimmt mehr als 2000 Jahre zurück."
Entlang der gesamten Küste Chinas werde traditionell Qualle gegessen, so Chen. Doch:
"Die Shanghaier essen Qualle besonders gern. In den meisten Fischereiregionen galt Qualle einfach immer als billiges praktisches Nahrungsmittel. Doch hier in Shanghai wurde aus der Qualle eine Delikatesse."
Quallensalat als Delikatesse
Besuch im Restaurant "Jesse" – einer bekannten Adresse für Shanghaier Küche. Die Köchin bereitet Quallensalat vor. Das ist die häufigste Art, wie Qualle gegessen wird: als kaltes Gericht. Auf einem Brett hantiert die junge Frau mit einem großen scharfen Messer.
"Wir schneiden Knoblauch in ganz kleine Stücke. Dann hacken wir frischen Koriander klein. Währenddessen müssen die Quallenstücke schon längst im Wasser liegen, damit sich das Salz ablöst und die Qualle Wasser zieht. Das dauert so einen Tag. Am Ende mischen wir die Qualle mit dem Knoblauch, dem Koriander, mit Essig, Sojasauce und Zucker. Und das war’s."
Gesund sei Qualle, sagt Frau Chen, die Quallenhändlerin vom Markt. Wie immer bei chinesischem Essen wird auch dem glibberigen Meeresbewohner eine medizinische Bedeutung zugeschrieben.
"Qualle ist gut für alte Menschen. Sie bringt den Blutdruck runter. Und: Qualle hilft beim Abnehmen. Denn sie hat überhaupt kein Fett."
Tatsächlich sieht man in Restaurants oft figurbewusste junge Frauen, die sich über Quallensalat hermachen.
Und: wie schmeckt sie denn überhaupt, die Qualle? Ehrlich gesagt nach nichts. Kein Fischgeschmack, kein Meer. Qualle ist einfach Wasser mit etwas Protein. Der Geschmack entsteht durch die Sauce und die Kräuter. Das größte Vergnügen beim Qualleessen entspringt tatsächlich der stofflichen Beschaffenheit. Die Streifen sind ganz biegsam und etwas glibberig. Beim Draufbeißen aber überraschend hart. Es kracht, als würde man auf rohe Kohlrabi beißen. Knackig und elastisch eben.
