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Beim Essen "sind die Deutschen sehr knausrig"

Gastrosoph über die deutsche Koch- und Esskultur

Harald Lemke im Gespräch mit Stephan Karkowsky

Kochlehrling in einer Küche - Genuss ist auch ohne Verschwendung möglich, sagt Harald Lemke.
Kochlehrling in einer Küche - Genuss ist auch ohne Verschwendung möglich, sagt Harald Lemke. (dpa/Jens Büttner)

Bei den Deutschen habe unter den Gesichtspunkten Umwelt und Nachhaltigkeit in den letzten Jahren ein positives Umdenken in ihrer Haltung zum Essen stattgefunden, sagt der Gastrosoph Harald Lemke. Dennoch stehe beim Einkauf für viele immer noch der Warenpreis im Vordergrund.

Stephan Karkowsky: Seit dieser Woche wissen wir, wie viel Sternlein stehen am Gastrofirmament: Der Restaurantführer Guide Michelin verteilt für 2013 insgesamt 255 Gourmetsterne an Restaurants in Deutschland. Mehr denn je zuvor. Und behauptet damit: Wir wissen, was gutes Essen ist. Harald Lemke sieht das womöglich ganz anders. Der Gastrosoph vom Institut für Kulturtheorie der Leuphana Universität Lüneburg beschäftigt sich mit den moraltheoretischen Fragen unserer Esskultur, Herr Lemke, guten Tag!

Harald Lemke: Schönen guten Tag.

Karkowsky: Wenn Gastrosophen einen Ethikrat Essen bilden würden: Würde die Auswahl ihrer 3-Sterne-Restaurants genauso ausfallen, wie bei den Michelin-Testern?

Lemke: Nein, vermutlich nicht. Ich denke mal, die Auswahl würde vor allen Dingen nicht auf 3-Sterne-Küchen fallen. Ein wünschenswerter Ethikrat würde vermutlich andere Kriterien heranziehen – nicht nur ästhetische, nicht nur Fragen der Kochkunst und des Genusses, sondern auch ethische Frage, denke ich.

Karkowsky: Welche wären das zum Beispiel?

Lemke: Fragen der ökologischen Landwirtschaft, der Regionalität, der Saisonalität der Produkte. Aber auch Kriterien des fairen Handelns, also, wo kommen die Dinge her? Wie werden die Produzenten bezahlt. Aber auch solche Fragen, die dann auch ein Stück weit ins Kulinarische reingehen: Mit wieviel Fleisch, beziehungsweise mit wie wenig Fleisch kommt die Küche aus?

Karkowsky: Ich hätte gedacht, dass das Hand in Hand geht: Jemand der nachhaltig einkauft, der nachhaltig kocht, dass der dann auch die beste Küche macht.

Karkowsky: Das ist der Fall. Nur, ich glaube den wenigsten sind die Kriterien dieser Reiseführer, Gutachten und Gutachter, irgendwie bekannt. Und was man weiß, es wird die Kochkunst beurteilt und die anderen Kriterien spielen da weniger eine Rolle.

Das vollständige Interview mit Harald Lemke können Sie mindestens bis zum 8. März 2013 in unserem Audio-on-Demand-Programm als MP3-Audio hören.

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