Stimmungsaufheller in Weihnachtsleckereien
Von Udo Pollmer · 05.12.2014
Lebkuchen und Glühwein gehören zu jeder Weihnachtsfeier und jedem Weihnachtsmarkt. Klar, denn Zucker und Alkohol vertreiben Kälte und Missmut. Doch unser Lebensmittelchemiker Udo Pollmer hat darin auch Wirkstoffe aufgetan, für die sich sogar Drogenfahnder interessieren.
Echte Lebkuchen sind dank erlesener Zutaten wie Mandeln und einer gepflegten Portion exotischer Gewürze ein kulinarisches Highlight. Selbst beim Triebmittel kriegt der Lebkuchen eine Extrawurst gebraten. Statt billigem Backpulver gehört das teurere Hirschhornsalz zur Rezeptur. Doch nicht alle sind davon begeistert. Bei so teuren Rohstoffen werden die Hersteller kreativ und suchen im Lebensmittelrecht nach Lücken und auf dem Markt nach Ersatzstoffen.
Statt der hochpreisigen Gewürze gibt’s viel günstigere Aromen. Richtig dosiert ist der Geschmack kaum zu unterscheiden. Statt Mandeln tun es zur Not auch Erdnüsse. Wozu Hirschhornsalz einkaufen? Mit billigem Backpulver lässt sich der Teig gleich abbacken und er muss nicht, wie bisher, einige Zeit kühl stehen. Das spart Lagerkapazität und Zeit. Der Kunde bekommt damit für immer weniger Geld immer mehr aromatisierte Schaumfladen – ach was, Lebkuchen natürlich.
Rezepturen werden immer ausgedünnter
Allein das Wort Hirschhornsalz klingt wie ein Anachronismus. Ursprünglich wurde das Backtriebmittel durch Erhitzen von geraspelten Geweihen von Hirschen gewonnen – dabei entstand Ammoniumcarbonat. Heute müssen dafür keine Hirsche mehr erlegt werden, das erledigt jetzt die chemische Industrie. Ammoniumcarbonat setzt im Teig nicht nur Kohlendioxid frei, sondern auch Ammonium. Und dieses reagiert im Backofen mit den Lebkuchengewürzen: mit den Allylbenzolen und Propenylbenzolen. Das sind keine neuartigen Umweltgifte, sondern wichtige Bestandteile von Anis, Nelken, Zimt, Muskat und Kardamom. Mit Ammonium entstehen daraus Amphetamine. Sie haben richtig gehört – denn darunter sind auch Substanzen, für die sich Drogenfahnder interessieren. Ein bekannter Vertreter dieser Stoffklasse ist Ecstasy.
Da sich im Lebkuchen, zumindest in einem ordentlichen Lebkuchen, reichlich Ausgangsstoffe für die Synthese von Amphetaminen befinden, steigt damit das weihnachtliche Wohlbefinden. Das ist sein Erfolgsgeheimnis. Wenn es aber gelingt, die Rezeptur systematisch auszudünnen – natürlich immer so, dass der Kunde den Unterschied kaum schmeckt, verliert die Spezialität ihre Sonderstellung. Sie ist dann so langweilig wie ein weicher Keks.
Weihnachtsgefühle an trüben Tagen
Während für echte Lebkuchen die teuersten Zutaten gerade gut genug sind, gilt für Glühwein anscheinend das Gegenteil. Hier nimmt man nicht unbedingt den edelsten Tropfen. Zusammen mit ein paar Gewürzen und Zucker ersteht ein anregendes, süffiges Heißgetränk. Der Alkohol wärmt so wunderbar auf dem kalten Weihnachtsmarkt. Doch das tut eine heiße Bratwurst auch. Aber sie ersetzt keinen Glühwein. Umso mehr als der Alkoholgehalt im klassischen Glühwein eher niedrig liegt. Bis vor wenigen Jahren wurde der Wein in offenen Kesseln erhitzt, so dass der Alkohol zügig verdampfen konnte – doch das hat niemanden gestört. Es muss also etwas anderes dahinterstecken.
Den entscheidenden Hinweis gibt uns der Wein. Früher kamen die missratenen Weine in den Glühwein – also Fehlgärungen, die dank ihres Gehaltes an biogenen Aminen schnell zu Kopfweh führten. Diese biogenen Amine reagieren in der Wärme ebenfalls mit den Allyl- und Propenylbenzolen der Glühweingewürze zu Amphetaminen. Der Alkohol sorgt dafür, dass die Aromastoffe aus den Gewürzen herausgelöst werden und in der Wärme mit den Aminen reagieren können. Deshalb macht Glühwein Laune. Deshalb wird der Glühwein keinesfalls besser, wenn man dafür besonders gute Weine nimmt.
Da es in der Adventszeit meist dunkel und trübe ist, sind Stimmungsaufheller das A und O. Die gesamte Koch- und Backkunst der weihnachtlichen Küche zielt darauf ab, die Novemberdepression vergessen zu machen. Wer an Weihnachten im sommerlichen Australien weilt, mag noch so viele Plätzchen essen und Glühwein trinken – es werden sich keine Weihnachtsgefühle einstellen. Die Weihnachtsleckereien sind eben nur in der Zeit der kurzen, dunklen Tage biologisch wirksam. Mahlzeit!
Literatur:
Idle JR: Christmas gingerbread (Lebkuchen) and Christmas cheer – review of the potential role of mood elevating amphetamine-lime compounds formed in vivo and in furno. Prague Medical Journal 2005; 106: 27-38
Pollmer U et al: Opium fürs Volk – natürliche Drogen in unserem Essen. Rowohlt, Reinbek 2010
Shulgin A, Shulgin A: Pihkal – a chemical love story. Transform Press, Berkeley 1991
Shulgin A, Shulgin A: Tihkal – the continuation. Transform Press, Berkeley 1997
