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Interview / Archiv | Beitrag vom 30.01.2016

Alles ist ZuckerDer Stoff, der die Welt zusammenhält

Volker Koesling im Gespräch mit Ute Welty

Zucker als brauner Kandiszucker, weißer Kandis, Streuzucker in Päckchen sowie abgepackter Süßstoff, aufgereiht auf einem Tisch (picture alliance/ dpa/ Tobias Hase)
Süß, süßer, am süßesten: Zucker – ob als Kandis oder als Streuzucker – gilt als Dickmacher. Ist aber besser als sein Ruf. (picture alliance/ dpa/ Tobias Hase)

Zucker ist mehr als nur das süße Zeug, das wir uns in den Kaffee schütten und das als Dickmacher verschrien ist. Es ist auch unser wichtigster Energielieferant für Hirn und Muskeln. Wo überall Zucker drin und dran ist, berichtet Volker Koesling, Kurator am Deutschen Technikmuseum in Berlin.

Was es alles gibt: Bohnenkraut-Kekse, Marzipan-Grußkarten oder Zungen-Tattoos aus Esspapier. Das sind nur drei der Neuheiten, die auf der diesjährigen Internationalen Süßwarenmesse in Köln vorgestellt werden, die am 31. Januar beginnt. Und überall ist auch Zucker enthalten.

 Fakt ist, dass vor allem der Industrie- und Haushaltszucker ungesund ist und dick macht. Volker Koesling, Kurator der neuen Dauerausstellung "Alles Zucker!" im Deutschen Technikmuseum in Berlin, führt jedoch zur Verteidigung des Haushaltszuckers an:

"Auch der weiße, sogenannte Industriezucker ist ein Naturprodukt, weil er nicht in der Fabrik hergestellt wird, sondern nur aus der Pflanze herausgelöst."

Aber egal, ob aus der Rübe oder aus dem Zuckerrohr: Trotzdem dürfe man natürlich – wie auch von Rotwein oder Rindfleisch – nicht zu viel davon konsumieren. Man sollte also über den Umgang mit Zucker nachdenken. Neben dem bekannten Zucker, der Saccharose, gibt es noch zahlreiche andere. Fruchtzucker, Traubenzucker, Milchzucker, Malzzucker sind dabei nur die bekanntesten.

Wir kommen um den Zucker nicht herum

Zucker komplett zu vermeiden ist allerdings so gut wie unmöglich:  Er ist der Ursprung allen Lebens. In ihm speichern die Pflanzen die Energie der Sonne. Zucker geben ihnen Stabilität und in Zuckern speichern sie Energie für Wachstum und Vermehrung. Zucker machen den überwiegenden Teil der Biomasse dieses Planeten aus. Die Panzer von Insekten, Spinnen und Krebstieren bestehen aus Chitin, einem abgewandelten Zuckerpolymer.

All das ist in der Ausstellung zu sehen und auch, dass Zucker in Zukunft, als nachwachsender Rohstoff, sehr nützliche Aufgaben erfüllen könnte:

"Wir können Zucker eigentlich als Erdölersatz nehmen und daraus Medikamente, Kunststoffe oder sonst etwas machen. Und das ist eigentlich der neue Ansatz, dass man diese nachwachsenden Rohstoffe nutzt anstelle von Erdöl, um daraus eben diese Dinge zu machen des täglichen Bedarfs, die wir kennen."

Manch einer, der im Zucker nur den fiesen Dickmacher und Gesundheitsschädling sieht, wird den süßen Stoff nach einem Besuch der Ausstellung vielleicht mit etwas anderen Augen sehen. 



Das Interview im Wortlaut: 

Ute Welty: Bohnenkrautkekse, Marzipangrußkarten oder Zungentatoos aus Esspapier, das sind nur drei der Neuheiten, die auf der international Süßwarenmesse in Köln vorgestellt werden. Naschkatzen dürfte das Abwarten bis morgen schwerfallen und deswegen haben wir uns hier bei Deutschlandradio Kultur überlegt: Wir verkürzen die Wartezeit respektive wir verderben Ihnen ein wenig den Appetit auf Zucker.

Denn es ist und bleibt ein Fakt, dass vor allem der Industrie- und Haushaltszucker ungesund ist und dick macht. Dass unsere Welt trotzdem vor allem aus Zucker besteht, beweist die Ausstellung "Alles Zucker" im Deutschen Technikmuseum in Berlin, die Volker Koesling als Kurator zusammengestellt hat. Guten Morgen, Herr Koesling!

Volker Koesling: Guten Morgen, Frau Welty!

Welty: Offenbar müssen wir den natürlichen, guten Zucker vom industriellen, bösen Zucker unterscheiden. Was genau passiert bei der Herstellung von Industriezucker, dass wir am Ende ein Produkt haben, das uns eigentlich nicht guttut?

Koesling: Auch der weiße, sogenannte Industriezucker ist ein Naturprodukt, weil er nicht in der Fabrik hergestellt wird, sondern nur aus der Pflanze herausgelöst. Trotzdem gibt es negative Auswirkungen, wenn man zu viel davon genießt. Das ist wie mit allen Dingen. Wenn ich mich nur von Rindfleisch und Rotwein ernähre, bekomme ich auch gesundheitliche Probleme. Also ...

Welty: Also, es geht mit Paracelsus: Die Dosis macht das Gift?

Ein Stück Torte steht auf einem Teller.  (Jan-Martin Altgeld )Zuckerbombe: Ein Stück Torte (Jan-Martin Altgeld )

Koesling: Genau, es liegt an der Menge. Und man kann eigentlich sagen, unser Körper braucht Zucker, aber unser Körper braucht keinen Zucker. Unser Körper braucht, um zu arbeiten, Glucose, Traubenzucker. Diesen Traubenzucker bekommt er aber hauptsächlich aus der Stärke. Das, was wir so als Tafelzucker verwenden, das heißt chemisch Saccharose und schmeckt halt süß, anders als die Stärke.

Süß heißt in der Natur immer: Das ist bekömmlich

Welty: Dieses Süße ist doch das, was die Faszination von Zucker ausmacht. Das, was natürlich auch die Menschen dazu gebracht hat, Zucker zu essen.

Koesling: Genau. Also, süß ist immer ein Zeichen in der Natur, dass das Lebensmittel bekömmlich ist. Früchte sind süß, weil die Pflanze ein Interesse daran hat, die Samen zu verteilen. In den Früchten sind meistens Samen drin, deshalb sollen die Pflanzenfresser, also auch wir die Früchte zu sich nehmen und die Samen ausscheiden und verteilen, damit die Pflanzen sich ausbreiten können.

Welty: Die industrielle Herstellung von Zucker ist historisch gesehen ja eine ziemlich neue Geschichte. Wer hat denn wie und vor allem warum dafür gesorgt, dass der Zucker dann am Ende in aller Munde ist?

Koesling: Zucker war ja zunächst Zucker aus Zuckerrohr. Und auch das wurde industriell hergestellt. Also, es wurde aus dem Zuckerrohr der Saft gewonnen durch Auspressen, dieser Saft wurde eingekocht und dann wieder aufgelöst und noch mal eingekocht und weiter auskristallisiert, sodass man die Nebenbestandteile der Pflanze herausbekam und bloß noch diesen weißen Zucker übrig behielt.

Früchte und Süßigkeiten, die beim Fastenbrechen zum Ende des Ramadans gereicht werden. (imago / ZUMA Press)Süßes zum Fastenbrechen: Zum Ende des Ramadans werden vielerorts Früchte und Süßigkeiten gereicht. (imago / ZUMA Press)

 Die richtige Verbreitung des Zuckers begann eigentlich erst nach den 1830er-Jahren. Um 1801 wurde die erste Rübenzuckerfabrik der Welt aufgebaut, und zwar in Cunern, in Schlesien. Und das lag eben daran, dass damals versucht wurde, die Luxusgüter, die importiert werden mussten, weil sie nicht in Deutschland wuchsen oder überhaupt nicht in Europa wuchsen, dafür Ersatzstoffe zu finden. Also für Kaffee, für Tabak, für Kakao, für Zucker.

Und einen großen Schub gab es dann eben, als Napoleon hier in Europa die Herrschaft hatte und nicht wollte, dass englische Waren auf den Kontinent kommen, und die Kontinentalsperre verhängt hat. Und damit kam kein Rohrzucker mehr nach Europa und damit hat natürlich der Anbau der Rüben und die Extraktion des Zuckers aus der Rübe einen Schub bekommen. Und das war die Geburtsstunde eigentlich des Rübenzuckers.

Welty: Es gibt nicht wenige Forscher, die sagen, man solle Zucker nicht wie ein Lebensmittel behandeln, sondern wie eine Droge. Stimmen Sie dem zu?

Koesling: Droge finde ich ein bisschen weit hergeholt. Also, es ist ein Genussmittel und, ja, wie bei jedem Genussmittel, man kennt das vom Alkohol, wenn man zum Essen oder abends mal ein Glas Rotwein trinkt, ist das sicher harmlos. Wenn ich aber anfange, das flaschenweise in mich reinzuschütten, dann ist das natürlich nicht so gut. Und das ist aber, was in den letzten Jahrzehnten eigentlich passiert ist, dass die Leute nicht mehr Zucker in ihren Kaffee tun, sondern eher Fertigprodukte kaufen. Und diese Fertigprodukte enthalten natürlich sehr viel Zucker, den man eigentlich da nicht braucht. Also, wenn ich ein Müsli mir in meine Schale morgens schütte, dann schmeckt mir mein Müsli auch, ohne dass da Zucker drin ist. Die meisten Müslis, die man so im Supermarkt bekommt, enthalten aber massiv Zucker.

Pflanzen produzieren Zucker

Welty: Wenn Zucker als Bonbon oder Limonade für Menschen also eher mit Vorsicht zu genießen ist, also mindestens das, in welcher Form nutzt die Natur den Zucker?

Koesling: Also, Pflanzen stellen ja diesen Zucker her, deshalb ist ja unsere Kernaussage, diese ganze Welt besteht aus Zucker, Zucker ist überall. Also, die Pflanzen machen Fotosynthese, sie verwandeln mithilfe des Sonnenlichts Kohlendioxid und Wasser zu Traubenzucker, zu Glucose. Und damit dann im nächsten Regen nicht dieser Traubenzucker wieder weggeschwemmt wird, weil Traubenzucker wasserlöslich ist, verarbeiten sie diesen Traubenzucker zu langen Ketten.

Und diese langen Ketten heißen dann entweder Cellulose, da bauen sie ihre Zellwände draus und das ist das, was wir Holz nennen, oder sie setzen die Ketten andersherum zusammen und bekommen Stärke, ihren Energiespeicher, das, was man dann eben in den Getreidekörnern hat, was da für den Keimling eigentlich als Energiespeicher da ist. Wenn das Getreidekorn in den Boden fällt und neu auskeimt, muss die Pflanze wachsen, und die Stärke in diesem Getreidekorn ist eigentlich der Energiespeicher für dieses Wachstum.

Welty: Inwieweit können wir von diesem System profitieren, inwieweit können wir vom Zucker in Zukunft profitieren?

Koesling: Wir können diesen Zucker eigentlich als Erdölersatz nehmen und daraus Medikamente, Kunststoffe oder sonst etwas machen. Und das ist eigentlich der neue Ansatz, dass man diese nachwachsenden Rohstoffe nutzt anstelle von Erdöl, um daraus eben diese Dinge zu machen des täglichen Bedarfs, die wir kennen.

Ein Modell eines Glucose-Moleküls: schwarze und rote Kugeln an einem silbernen Gestänge (imago/stock&people/Science Photo Library)Zucker, nüchtern-wissenschaftlich betrachtet: Ein Modell eines Glucose-Moleküls. (imago/stock&people/Science Photo Library)

Welty: Eine Tragetasche im Supermarkt beispielsweise?

Koesling: Eine Tragetasche im Supermarkt zum Beispiel, ja. Und wenn man das geschickt anstellt und eben nicht die klassischen Kunststoffe wie Polyethylen herstellt, von dem man ja weiß, dass es 500, 600 Jahre beständig ist und sich in den Meeren und den Fischen und den Seevögeln anreichert, wenn man Kunststoffe herstellt, die eben nicht nur aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt werden, sondern die auch noch biologisch abbaubar sind, dann hat man auch einen geschlossenen Kreislauf wieder und kann, wenn man den Gegenstand nicht mehr nutzen will und er kaputt ist, ihn auf den Kompost werfen. Und letztendlich geht er dann wieder in die Biomasse ein, die man dann wieder benutzen kann, um hinterher wieder neuen Kunststoff daraus herzustellen.

Welty: Ist aber eine Gratwanderung. Wenn wir bei dem Beispiel mit der Tragetasche bleiben, dann soll die sich im Regen ja nicht auflösen, aber am Ende des Tages dann doch verrotten, oder?

Zucker könnte auch Chirurgen helfen

Koesling: Das ist richtig, ja. Also, nicht am Ende des Tages, aber am Ende ihrer Nutzung. Man sollte so eine Tragetasche ja auch nicht nur einmal nutzen. Ja, es gibt die Ansätze, diese modernen Kunststoffe zum Beispiel in der Chirurgie zu verwenden. Wenn man sich heutzutage beim Sport verletzt und das Schlüsselbein bricht oder Schienbein, dann wird man genagelt mit irgendwelchen Titannägeln und kriegt Silberdrähte herumgewickelt um die Knochen und so, bis die zusammengewachsen sind, dann wird noch einmal operiert und diese Hilfsmittel dann herausgeholt.

Mithilfe dieser Kunststoffe kann man solche chirurgischen Hilfsmittel konstruieren, die man einmal einbringt. Und wenn der Knochen zusammengewachsen ist, fangen sie an, sich zu zersetzen, werden vom Körper resorbiert und ausgeschieden, sodass man nicht noch einmal operieren muss.

Welty: Damit das Leben wieder ein Zuckerschlecken wird, sollten wir unseren Umgang mit Zucker überdenken. Das meint Volker Koesling vom Deutschen Technikmuseum, wo er die Ausstellung "Alles Zucker" kuratiert hat. Ich danke für diesen Besuch hier in "Studio 9" und für das Gespräch, das wir aufgezeichnet haben.

Koesling: Gerne, ich bedanke mich auch!

Äußerungen unserer Gesprächspartner geben deren eigene Auffassungen wieder. Deutschlandradio Kultur macht sich Äußerungen seiner Gesprächspartner in Interviews und Diskussionen nicht zu eigen.

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